Perfil metabólico del músculo semitendinoso del cerdo

• Autores: Graziotti, G.H.; Rodríguez Menéndez, J.; Ríos, M.C.; Salinas, M.; Paltenghi Ceschel, A.; Affricano, O.; Bosco, A.; Victorica, C.; Basso, L.
• Año de publicación: 2007
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: InVet, vol. 09, nº1
• Materia: Semitendinoso; Cerdo; Calidad de carne; Metabolismo muscular; Semitendinosus; Pig; Meat quality; Muscular metabolis
• Institución: Universidad de Buenos Aires

Our objective has been to know the architectural design and the metabolic profile of the semitendinosus muscle, for applying to husbandry studies. Diverse studies have documented that muscles are composed by subvolumens called neuromuscular compartments. The characteristics of the fibers vary among the subvolumens. The oxidative capacity is one of the most important characteristic in the process of muscle transformation into good quality meat. After fixing and digesting in 25% nitric acid, the structural design of the semitendinosus muscle, following the distribution of the sciatic nerve primary branches, was studied. Two compartments, proximal and distal, were determined in the axial half of each belly muscle. The distal-medial compartment had a significant higher oxidative capacity (p<0,05) compare with the other compartments. Consequently, we consider that the semitendinosus muscle structural design might be consider when determine the biochemical and physical studies involving the meat quality. This study may be useful for future researchers in the meat industry.
Fil: Graziotti, G.H. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Area de Anatomía. Buenos Aires, Argentina
Fil: Rodríguez Menéndez, J. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Area de Anatomía. Buenos Aires, Argentina
Fil: Ríos, M.C. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Area de Anatomía. Buenos Aires, Argentina
Fil: Salinas, M. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Area de Anatomía. Buenos Aires, Argentina
Fil: Paltenghi Ceschel, A. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Area de Anatomía. Buenos Aires, Argentina
Fil: Affricano, O. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Area de Anatomía. Buenos Aires, Argentina
Fil: Bosco, A. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Area de Anatomía. Buenos Aires, Argentina
Fil: Victorica, C. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Area de Anatomía. Buenos Aires, Argentina
Fil: Basso, L. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Buenos Aires, Argentina
Nuestro objetivo ha sido conocer el diseño arquitectónico y el perfil metabólico del músculo semitendinoso, para ser aplicado en estudios zootécnicos. Diversos estudios documentan que los músculos están compuestos por subvolúmenes denominados compartimientos neuromusculares. En estos pueden variar las características de las fibras, siendo la capacidad oxidativa, una de las más importantes en el proceso de transformación del músculo en carne de calidad. En el músculo semitendinoso, luego de fijación y digestión con ácido nítrico al 25%, fueron estudiados el diseño estructural, siguiendo la distribución de las ramas primarias del nervio ciático. En cada subvolumen determinado, se midió el perfil metabólico valorando la actividad de la enzima nicotinamida dinucleótido tetrazolium reductasa en muestras extraídas de cada subvolumen. En cada mitad axial del vientre muscular se determinaron 2 compartimientos, proximal y distal, existiendo mayor capacidad oxidativa significativa (p< 0,05) en el compartimiento distomedial con respecto a los restantes. En consecuencia, creemos que el diseño estructural del músculo semitendinoso debiera ser tenido en cuenta para determinar la correspondencia con aquellos estudios físicos y bioquímicos, involucrados en la calidad de carne. Este estudio puede ser útil como base para futuras investigaciones en la industria de la carne.\n