Manual de inversión de la Cadena de Valor del Sector Primario

• Autores: Berges, Miriam
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: libro
• Materia: Cadena de Valor; Sector Primario; Productos Lácteos; Bebidas Alcohólicas; Cerveza Artesanal; Aceite de Oliva; Hortalizas; Frutas; Chacinados
• Institución: Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales

El presente Manual de Inversión dedicado a la Cadena de Valor (CDV) Agregado al Sector Primario ha sido realizado en el marco del proyecto SEPA- PROCER-114-SCC-CF por la Universidad Nacional de Mar del Plata. En particular se incluye el análisis, para la provincia de Buenos Aires (PBA), de las CDV olivícola, de productos lácteos, bebidas alcohólicas, chacinados y salazones y productos procesados en base a frutas y hortalizas. La producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) se concentra en la zona del Sudoeste Bonaerense (SOB), en la que se viene consolidando un cluster sectorial y regional. La actividad productiva de tipo intensiva está desplazando al manejo tradicional, escasamente mecanizado y artesanal, y se evidencian comportamientos proambientales de los productores de la región. Pese a ello, no han podido gestionar en conjunto un sello de calidad territorial ni lograr escala suficiente para exportar su producción. La formulación de un programa integral de fortalecimiento de la actividad que contemple capacitaciones y condiciones crediticias para ampliar la escala de producción, incorporar tecnología innovadora y certificaciones de calidad contribuiría a potenciar las ventas domésticas y planificar exportaciones a futuro. La producción de cerveza artesanal en la PBA representa el 36,6% del total del país, concentrado fundamentalmente en el Gran Buenos Aires (35%), Mar del Plata (35%) y La Plata (30%). Existe en el sector una gran diversidad y heterogeneidad de emprendimientos. El crecimiento de esta industria ha sido acompañado por el surgimiento y desarrollo de otras actividades asociadas como las malterías, los cultivos de lúpulo, los laboratorios de levadura y las ramas metalúrgicas proveedoras de equipamiento. Ello ha permitido ampliar y/o diversificar productos y canales de ventas, contribuyendo a posicionar la producción de cerveza artesanal, impulsar el desarrollo de capacidades y recursos humanos y promover desarrollos productivos locales. En la PBA, entre 2010 y 2015 la superficie destinada a viñedos creció un 125% y la cantidad de establecimientos productivos se triplicó. En 2021, existían 162 has destinadas al cultivo de la vid y 52 viñedos, 8 bodegas y pequeños establecimientos dedicados a vino casero y elaboración artesanal. Los emprendimientos se distribuyen principalmente en el sudoeste bonaerense, en zonas periurbanas del norte provincial y más recientemente en el sudeste de la PBA. Existe heterogeneidad entre los emprendimientos y la provisión de insumos y equipos posee una marcada dependencia de las zonas tradicionales de producción (Provincia de Mendoza). La mayoría de los establecimientos de pequeña escala aspiran a integrar la actividad viñatera con el enoturismo, mientras que los establecimientos de mayor tamaño apuntan a ofrecer vinos de alta gama, tanto de consumo interno como de exportación. En la actualidad el principal destino de la producción es el mercado interno, siendo incipiente la exportación. El destilado de gin, al igual que la elaboración de cervezas artesanales, posee bajas barreras de entrada a la actividad lo que explica el aumento de emprendimientos en los diversos municipios de la PBA. A principios de 2023 existían aproximadamente 200 marcas de gin, destacándose las impulsadas desde las localidades de Mar del Plata y La Plata. La demanda es esencialmente interna y se encuentra en plena expansión. La producción de gin aún mantiene características artesanales, no requiere grandes procesos de automatización pero sí inversiones de capital para garantizar la calidad de los destilados. El proceso de envasado, en cambio, requiere equipos automatizados que permitan aumentar la oferta. Estos equipos son de procedencia nacional pero la mayor parte de los establecimientos no está en condiciones de adquirirlos sin el financiamiento apropiado. La cadena de chacinados y salazones constituye una industria de agregado de valor a la carne principalmente de origen predominantemente porcino. El sector se caracteriza por un entramado productivo muy dispar, pocas empresas de mayor escala (2%) concentran el 50% de la producción y una sola de ellas produce más del 10%. El resto de la actividad está muy atomizada en establecimientos de poco volumen y características diferentes entre sí. Las firmas con expectativas de expansión identifican algunas oportunidades estratégicas: el agregado de valor a productos existentes (mediante el packaging y la introducción de nuevos atributos, como el feteado, fraccionado, envasado en atmósfera controlada, agregado de nuevos sabores y procesos), el desarrollo de nuevos productos (libres de TACC, bajos en sodio y en grasas) y la exportación a destinos latinoamericanos (Colombia, Perú, Paraguay y Ecuador). Como requerimientos de inversión se detectan la renovación de equipamiento que permita agregar valor o exportar y contar con nuevos frigoríficos en el interior de la provincia. De acuerdo a los productores, las políticas públicas deberían contribuir con financiamiento para inversión, simplificación del sistema tributario, el fortalecimiento de las denominaciones de origen y clúster productivos y mejoras en el control sanitario. Una estrategia adecuada para el desarrollo de las pequeñas industrias podría ser la integración y la definición de esquemas de trabajo asociativos, para adquisición de insumos y materias primas, para acceder a canales de venta, trabajar con productores de bienes complementarios en la oferta (quesos) o lograr mayor integración vertical. El eslabón primario de la CDV láctea en la PBA está constituido por 2.095 tambos -con un rodeo total de 390.926 vacas- de diferentes tamaños y gran heterogeneidad interregional. En términos relativos, respecto a la situación nacional, la provincia posee el mayor número de tambos con más de 100.000 litros/día de producción y modelos tecnológicos más modernos (incluida la incorporación de robots) con muy buena calidad sanitaria. Aproximadamente el 93% de la leche es entregada a la industria para su procesamiento, mientras que el 7% restante se procesa en el circuito informal. El eslabón industrial tiene un mayor grado de concentración, se registran 243 plantas activas pero solo 11 tienen capacidad de procesamiento superior a 100.000 litros/ día. La mayoría de las empresas son PyMES queseras con una escasa o débil vinculación con las instituciones de generación de conocimiento y tecnología, lo que dificulta el desarrollo de capacidades endógenas de innovación. La industria bonaerense está orientada mayormente al mercado interno y el destino de su producción es la propia provincia y CABA. Las empresas de mayor tamaño son las que proveen a las grandes cadenas de supermercados y tienen implementados sistemas de calidad, de mantenimiento preventivo y tratamiento de efluentes. El resto de las plantas provinciales no llega a las cadenas de supermercados y mayoristas por lo que comercializan su producción a través de distribuidores pequeños, comercios minoristas y bocas de expendio propias con venta directa al público. Se requieren inversiones en tecnología para nuevos productos y capacitación gerencial. El procesamiento de frutas y hortalizas es una actividad industrial que comprende la transformación de bienes de origen agropecuario en productos de diverso tipo, de acuerdo con el tipo de procesamiento llevado a cabo. En la PBA se elaboran productos mínimamente procesados, jugos y sus concentrados, conservas, confituras, snacks, productos deshidratados, desecados y congelados. La CDV de procesamiento de frutas y hortalizas está conformada por diversos actores: las unidades productivas primarias, los proveedores de insumos, servicios y bienes de capital, las unidades de industrialización que realizan diversos tipos de procesamiento, transformación, acondicionamiento y empaque de los productos obtenidos y, finalmente, la red de distribución mayorista y minorista, que permite el abastecimiento de diversos canales de comercialización, en el mercado doméstico y en los destinos de exportación. El eslabón industrial está conformado por un entramado de micro, pequeñas y medianas empresas, emprendimientos productivos y otras organizaciones, como cooperativas, además de empresas de mayor escala. Esta heterogeneidad en la tipología de establecimientos elaboradores presenta, además, características particulares en cada subrama de elaboración, con necesidades específicas. Existe potencial de expansión vinculado a la concreción de inversiones que permitan automatizar procesos de elaboración, capacitar a la mano de obra empleada y mejorar la logística en insumos clave y productos elaborados. Se requiere apoyo para identificar y expandir oportunidades de abastecimiento en canales de comercialización domésticos alternativos a la gran distribución (como canales directos, distribuidores, negocios boutique/gourmet y venta especializada) y en destinos de exportación. Algunas oportunidades de fortalecimiento y posicionamiento para la CDV están relacionadas con las vinculaciones forjadas con instituciones de ciencia y técnica, cuyo asesoramiento resulta clave en el ajuste de procesos, la realización de análisis de calidad y el desarrollo de nuevas líneas de producto, tanto en lo referido al aprovechamiento de descartes como a la exploración de segmentos de mercado específicos con demandas puntuales. Se destaca la conciencia ambiental del entramado productivo y el interés por incorporar tecnología que permita una producción frutihortícola sostenible.
Fil: Berges, Miriam. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina.