Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market

Autores
Pighin, Darío Gabriel; Zimerman, Maria; Martinez, Sandra; Pazos, Adriana Alejandra; Pega, Juan Franco; Cunzolo, Sebastián Abel; Vegetti, Mariela; Rizzo, Sergio Anibal; Rossetti, Luciana; Moreno, Karina Pilar; Rocha, Verónica Beatriz; Testa, Maria Laura; Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián; Pouzo, Laura Beatriz; Grigioni, Gabriela Maria
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Publicado en: Revista Argentina de Producción Animal – RAPA 45 (Supl. 1) : 65. (septiembre 2025)
La elección del consumidor está influenciada por las características sensoriales de la carne, siendo el color un factor clave en la decisión de compra inicial. En las compras sucesivas, la terneza se destaca como uno de los atributos más valorados. El proceso de cocción puede modificar la textura, color, sabor y valor nutricional de la carne. La magnitud de estos cambios depende de la temperatura alcanzada en la cocción y de la composición química inicial de la carne dada por el tipo de músculo y factores ante-mortem como el tipo alimentación. El objetivo del presente trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de la carne, en los músculos Longisimus dorsi (LD) y Psoas mayor (PM), sometidos a dos formas de cocción: horno de convección y plancha eléctrica.
Instituto de Tecnología de Alimentos
Fil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Pighin, Darío Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina
Fil: Zimerman, Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Martinez, Sandra. Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE); Argentina
Fil: Pazos, Adriana Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Pega, Juan Franco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina
Fil: Cunzolo, Sebastián Abel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Vegetti, Mariela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina
Fil: Rizzo, Sergio Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Rossetti, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Moreno, Karina Pilar. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Rocha, Verónica Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Testa, Maria Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián. Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP); Argentina
Fil: Pouzo, Laura Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina
Fuente
48° Congreso Argentino de Producción Animal "Innovación y sostenibilidad, desafíos en la producción animal", San Fernando del Valle de Catamarca, del 3 al 5 de Septiembre de 2025
Materia
Calidad de la Carne
Carne
Propiedades Organolépticas
Mercado Interior
Meat Quality
Meat
Organoleptic Properties
Domestic Markets
Carne Cocida
Características Fisicoquímicas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
OAI Identificador
oai:localhost:20.500.12123/24833
Acceder
id INTADig_c6c9e80068553737580fa9f789434fca
oai_identifier_str oai:localhost:20.500.12123/24833
network_acronym_str INTADig
repository_id_str l
network_name_str INTA Digital (INTA)
spelling Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic marketPighin, Darío GabrielZimerman, MariaMartinez, SandraPazos, Adriana AlejandraPega, Juan FrancoCunzolo, Sebastián AbelVegetti, MarielaRizzo, Sergio AnibalRossetti, LucianaMoreno, Karina PilarRocha, Verónica BeatrizTesta, Maria LauraOrtiz Miranda, Gabriel SebastiánPouzo, Laura BeatrizGrigioni, Gabriela MariaCalidad de la CarneCarnePropiedades OrganolépticasMercado InteriorMeat QualityMeatOrganoleptic PropertiesDomestic MarketsCarne CocidaCaracterísticas FisicoquímicasPublicado en: Revista Argentina de Producción Animal – RAPA 45 (Supl. 1) : 65. (septiembre 2025)La elección del consumidor está influenciada por las características sensoriales de la carne, siendo el color un factor clave en la decisión de compra inicial. En las compras sucesivas, la terneza se destaca como uno de los atributos más valorados. El proceso de cocción puede modificar la textura, color, sabor y valor nutricional de la carne. La magnitud de estos cambios depende de la temperatura alcanzada en la cocción y de la composición química inicial de la carne dada por el tipo de músculo y factores ante-mortem como el tipo alimentación. El objetivo del presente trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de la carne, en los músculos Longisimus dorsi (LD) y Psoas mayor (PM), sometidos a dos formas de cocción: horno de convección y plancha eléctrica.Instituto de Tecnología de AlimentosFil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Pighin, Darío Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); ArgentinaFil: Zimerman, Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Martinez, Sandra. Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE); ArgentinaFil: Pazos, Adriana Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Pega, Juan Franco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); ArgentinaFil: Cunzolo, Sebastián Abel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Vegetti, Mariela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); ArgentinaFil: Rizzo, Sergio Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Rossetti, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Moreno, Karina Pilar. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Rocha, Verónica Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Testa, Maria Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián. Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP); ArgentinaFil: Pouzo, Laura Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Grigioni, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); ArgentinaAsociación Argentina de Producción Animal (AAPA)2025-12-30T17:31:08Z2025-12-30T17:31:08Z2025-09info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/2483348° Congreso Argentino de Producción Animal "Innovación y sostenibilidad, desafíos en la producción animal", San Fernando del Valle de Catamarca, del 3 al 5 de Septiembre de 2025reponame:INTA Digital (INTA)instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariaspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)2026-01-08T10:41:01Zoai:localhost:20.500.12123/24833instacron:INTAInstitucionalhttp://repositorio.inta.gob.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://repositorio.inta.gob.ar/oai/requesttripaldi.nicolas@inta.gob.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:l2026-01-08 10:41:01.799INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariafalse
dc.title.none.fl_str_mv Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market
title Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market
spellingShingle Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market
Pighin, Darío Gabriel
Calidad de la Carne
Carne
Propiedades Organolépticas
Mercado Interior
Meat Quality
Meat
Organoleptic Properties
Domestic Markets
Carne Cocida
Características Fisicoquímicas
title_short Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market
title_full Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market
title_fullStr Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market
title_full_unstemmed Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market
title_sort Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market
dc.creator.none.fl_str_mv Pighin, Darío Gabriel
Zimerman, Maria
Martinez, Sandra
Pazos, Adriana Alejandra
Pega, Juan Franco
Cunzolo, Sebastián Abel
Vegetti, Mariela
Rizzo, Sergio Anibal
Rossetti, Luciana
Moreno, Karina Pilar
Rocha, Verónica Beatriz
Testa, Maria Laura
Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián
Pouzo, Laura Beatriz
Grigioni, Gabriela Maria
author Pighin, Darío Gabriel
author_facet Pighin, Darío Gabriel
Zimerman, Maria
Martinez, Sandra
Pazos, Adriana Alejandra
Pega, Juan Franco
Cunzolo, Sebastián Abel
Vegetti, Mariela
Rizzo, Sergio Anibal
Rossetti, Luciana
Moreno, Karina Pilar
Rocha, Verónica Beatriz
Testa, Maria Laura
Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián
Pouzo, Laura Beatriz
Grigioni, Gabriela Maria
author_role author
author2 Zimerman, Maria
Martinez, Sandra
Pazos, Adriana Alejandra
Pega, Juan Franco
Cunzolo, Sebastián Abel
Vegetti, Mariela
Rizzo, Sergio Anibal
Rossetti, Luciana
Moreno, Karina Pilar
Rocha, Verónica Beatriz
Testa, Maria Laura
Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián
Pouzo, Laura Beatriz
Grigioni, Gabriela Maria
author2_role author
author
author
author
author
author
author
author
author
author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Calidad de la Carne
Carne
Propiedades Organolépticas
Mercado Interior
Meat Quality
Meat
Organoleptic Properties
Domestic Markets
Carne Cocida
Características Fisicoquímicas
topic Calidad de la Carne
Carne
Propiedades Organolépticas
Mercado Interior
Meat Quality
Meat
Organoleptic Properties
Domestic Markets
Carne Cocida
Características Fisicoquímicas
dc.description.none.fl_txt_mv Publicado en: Revista Argentina de Producción Animal – RAPA 45 (Supl. 1) : 65. (septiembre 2025)
La elección del consumidor está influenciada por las características sensoriales de la carne, siendo el color un factor clave en la decisión de compra inicial. En las compras sucesivas, la terneza se destaca como uno de los atributos más valorados. El proceso de cocción puede modificar la textura, color, sabor y valor nutricional de la carne. La magnitud de estos cambios depende de la temperatura alcanzada en la cocción y de la composición química inicial de la carne dada por el tipo de músculo y factores ante-mortem como el tipo alimentación. El objetivo del presente trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de la carne, en los músculos Longisimus dorsi (LD) y Psoas mayor (PM), sometidos a dos formas de cocción: horno de convección y plancha eléctrica.
Instituto de Tecnología de Alimentos
Fil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Pighin, Darío Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina
Fil: Zimerman, Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Martinez, Sandra. Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE); Argentina
Fil: Pazos, Adriana Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Pega, Juan Franco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina
Fil: Cunzolo, Sebastián Abel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Vegetti, Mariela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina
Fil: Rizzo, Sergio Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Rossetti, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Moreno, Karina Pilar. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Rocha, Verónica Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Testa, Maria Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián. Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP); Argentina
Fil: Pouzo, Laura Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina
description Publicado en: Revista Argentina de Producción Animal – RAPA 45 (Supl. 1) : 65. (septiembre 2025)
publishDate 2025
dc.date.none.fl_str_mv 2025-12-30T17:31:08Z
2025-12-30T17:31:08Z
2025-09
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/conferenceObject
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
format conferenceObject
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/20.500.12123/24833
url http://hdl.handle.net/20.500.12123/24833
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA)
publisher.none.fl_str_mv Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA)
dc.source.none.fl_str_mv 48° Congreso Argentino de Producción Animal "Innovación y sostenibilidad, desafíos en la producción animal", San Fernando del Valle de Catamarca, del 3 al 5 de Septiembre de 2025
reponame:INTA Digital (INTA)
instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
reponame_str INTA Digital (INTA)
collection INTA Digital (INTA)
instname_str Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.name.fl_str_mv INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.mail.fl_str_mv tripaldi.nicolas@inta.gob.ar
_version_ 1853758529108705280
score 13.113929

Publicaciones similares