Revisión sobre “Cata de Quesos” en el marco de los Talleres sobre Perfiles Sensoriales

Autores
Chavez, Sergio; Dequino, Sergio Osvaldo; Ezcurra, Luciana
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
informe técnico
Estado
versión publicada
Descripción
Con el fin de actualizar los perfiles sensoriales de la región, el Clúster Quesero de Villa María busca corregir prácticas informales en las industrias participantes. Un ejemplo crítico es el hábito de cortar quesos (como el Tybo de 20 días) para una inspección visual y gustativa rápida 'sobre la marcha'. Esta conducta, aunque frecuente, no debe normalizarse. La profesionalización del paladar y el uso de descriptores técnicos son los pilares que propone la entidad para reemplazar estos métodos empíricos por un control de calidad científico. Esta situación genera incógnitas, ¿Se realiza realmente una valoración sistemática de los quesos?,¿Se utilizan planillas de evaluación similares a las empleadas en concursos?, ¿Se analizan y discuten los resultados dentro de la fábrica, en mesas de trabajo donde participen todos los involucrados en la elaboración y maduración? Con frecuencia, las decisiones de variar fermentos, condiciones de coagulación, temperaturas de cocción, métodos de salado o parámetros de maduración responden más a sugerencias comerciales —por ejemplo, de un vendedor que propone un producto distinto a los habituales— que a un análisis técnico previo. Recién entonces se comparan esas modificaciones con las elaboraciones normales, cuando lo ideal sería que esa comparación formara parte de un proceso continuo.
EEA Manfredi, INTA
Fil: Chavez, Sergio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. Agencia de Extensión Rural Ucacha; Argentina
Fil: Dequino, Sergio Osvaldo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. Agencia de Extensión Rural Villa María; Argentina
Fil: Dequino, Sergio Osvaldo. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María; Argentina
Fil: Ezcurra, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. Agencia de Extensión Rural Villa María; Argentina
Materia
Queso
Fabricación del Queso
Procesamiento de Alimentos
Cheese
Cheese-making
Food Processing
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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