Estrategias tecnológicas para acelerar la maduración y diversificar el flavor en quesos duros

Autores
Costabel, Luciana Maria; Bergamini, Carina Viviana; Hynes, Erica Rut; Vaudagna, Sergio Ramon
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión aceptada
Descripción
La vinculación ciencia?industria ha evolucionado y hoy existe un acercamiento necesario y muy positivo para ambas partes. Los investigadores del INLAIN, dedicados desde los años 70 a estudiar la problemática microbiológica, química y tecnológica de la industria láctea, hemos considerado que los conocimientos ganados podían volcarse a la realidad industrial y eso hicimos. De este modo, por un lado, la industria accede a saberes, opiniones y orientaciones que brindamos en función de nuestra dedicación al estudio y, por otro, los investigadores podemos interpretar lo real. Todos aprendemos. De utilidad a los profesionales de la industria, investigadores y alumnos vinculados e interesados en el área de alimentos y, en particular, en el procesamiento industrial de la leche. En el presente capítulo se indagará en la identificación de estrategias tecnológicas destinadas a acelerar la maduración y/o diversificar el flavor de quesos duros. En primer lugar, se expondrán los estudios del impacto de distintos tratamientos físicos aplicados a la leche de elaboración (homogeneización, tratamiento térmico) o aplicados al producto final (HPH) en la maduración de los quesos. En particular, se analizará el efecto de los mismos sobre las actividades enzimáticas (plasmina y coagulante) y la bioquímica de la maduración: proteólisis, lipólisis, flavor y sus características sensoriales. En segundo lugar, se presentarán resultados referidos al diseño de fermentos primarios y adjuntos y su impacto en la maduración, ofreciendo la posibilidad de diseñar productos a medida
Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina.
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Hynes, Erica Rut. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.Santa Fe; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Lactología Industrial (INLAIN); Argentina. Universidad Nacional del Litoral (UNL). Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Universidad de Morón (UM); Argentina.
Fuente
Avances y tendencias en la industria láctea La contribución argentina desde el INLAIN. Santa Fé : Universidad Nacional del Litoral, Capítulo 3 (2019)
Materia
Hard Cheese
Flavour
Cheese Ripening
Queso Duro
Sabor
Maduración del Queso
Flavor
Technological Strategies
Estrategias Tecnológicas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina.
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Fil: Hynes, Erica Rut. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.Santa Fe; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Lactología Industrial (INLAIN); Argentina. Universidad Nacional del Litoral (UNL). Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
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