Influencia de la dieta con taninos y tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous - vide de vaca de refugo

Autores
Urbani, Valeria Maria; Biolatto, Andrea; Palladino, Pablo Martin; Vittone, Juan Sebastian; Munilla, María Eugenia; Lado, Martin
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en la alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del mús- culo semitendinosus (SD) procesado mediante coc- ción sous-vide (SV). Se utilizaron 24 vacas de refugo (ocho años, 450 kg) distribuidas al azar en dos gru- pos: Suplementación Con Taninos –SCT- (dieta con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) a razón de 80 g/vaca/día) y Suplementación Sin Taninos (SST). Todas las vacas tuvieron acceso a un silo de sorgo de planta entera. El engorde tuvo una duración de 100 días. Las vacas se faenaron en un frigorífico local cuando alcanzaron 6 mm de espesor de grasa dorsal (EGD) y condi- ción corporal mayor a 6 (escala de 1 a 9). De cada media res izquierda se tomó el músculo SD el cual se envasó y se congeló hasta su procesamiento. Para el proceso SV, los músculos se descongelaron (1±0,5°C), se acondicionaron y se envasaron al vacío. La cocción se realizó en un equipo autoclave hasta alcanzar 70°C - 2 min en el punto de mínimo trata- miento. Posteriormente, se realizó el almacena- miento refrigerado (1 ± 0,5°C) durante 0, 7, 14 y 21 días. El perfil sensorial del producto cocido se reali- zó mediante un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza de dos factores y prueba de comparación de medias de Tukey (P<0,05). Los resultados obtenidos mostraron que la suplementa- ción y el tiempo de almacenamiento no provocaron diferencias apreciables (P>0,05) en el flavor, aroma, tejido conectivo y jugosidad. La interacción entre la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado resultó significativa para los atributos de terneza inicial y sostenida. No obstante, no se obser- varon diferencias en estos atributos para SST y SCT entre el inicio y el final del tiempo de almacena- miento refrigerado. En general, durante todo el tiempo de almacenamiento refrigerado, los valores de flavor y aroma del producto cocido se mantuvie- ron en el rango 4 a 5.
EEA Concepción del Uruguay
Fil: Urbani, Valeria Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina
Fil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina.
Fil: Palladino, Pablo Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina
Fil: Vittone, Juan Sebastian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina
Fil: Munilla, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina
Fil: Lado, Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina
Fuente
La industria cárnica latinoamericana 217 : 34-41. (Octubre 2020)
Materia
Vaca
Alimentación de los Animales
Taninos
Suplementos
Músculos
Cocción
Propiedades Organolépticas
Cows
Animal Feeding
Tannins
Supplements
Muscles
Cooking
Organoleptic Properties
Ensilaje de Sorgo
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Fil: Urbani, Valeria Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina
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Fil: Palladino, Pablo Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina
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