Variación del contenido de polifenoles totales y de la actividad antioxidante en dos cultivares de batata (Ipomoea batata L.) durante el procesado térmico para la elaboración de du...

Autores
Gabilondo, Julieta; Corbino, Graciela Beatriz; Marti, Hector Ruben; Malec, Laura
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la variación del contenido de polifenoles totales (PFT) y la actividad antioxidante (AA) en dos cultivares de batata de pulpa color naranja (Beauregard y Colorado INTA) durante las distintas etapas de la elaboración de dulce utilizando pulpa con y sin piel. Se analizó además la influencia del agregado de sacarosa en la variación de los parámetros anteriormente mencionados. El contenido de PFT se determinó con el reactivo de Folin-Ciocalteau y la AA mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·). El contenido de PFT y la AA en el cultivar Colorado INTA fueron considerablemente mayores que en Beauregard. Los valores de ambos parámetros en todos los dulces fueron significativamente menores (p<0,05) que los productos crudos, siendo las pérdidas mayores en Beauregard que en Colorado INTA. El efecto la cocción con vapor fue diferente para cada cultivar ya que en Beauregard, el contenido de PFT y la AA disminuyeron y en la batata entera de Colorado INTA se incrementaron. Durante el procesamiento, las disminuciones más importantes se produjeron luego del agregado del azúcar. Por lo tanto, para reducir las pérdidas de PFT y la AA en el dulce de batata debería considerarse reducir el tiempo de cocción del puré con el azúcar o analizar el efecto de otros edulcorantes nutritivos. Además de utilizar cultivares, como Colorado INTA, con mejores propiedades funcionales.
EEA San Pedro
Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Corbino, Graciela Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Martí, Héctor Rubén. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Malec, Laura. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fuente
Biolatto, Andrea, Guidi, Silvina, Nanni, Mariana y Troilo, Liliana (Comps.). (2018). Desarrollo Tecnológicos en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor. - 1a. ed. - [s.l] : Ediciones INTA. p. [199-204]
Materia
Batata
Antioxidantes
Contenido Fenólico
Alimentos Procesados
Tratamiento Térmico
Alimentos Sanos
Sweet Potatoes
Antioxidants
Phenolic Content
Processed Foods
Heat Treatment
Health Foods
Compuestos Bioactivos
Actividad Antioxidante
Dulce de Batata
Bioactive Compounds
Antioxidant Activity
Sweet Potato Paste
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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