Actividad antioxidante y polifenoles totales en dos cultivares de batata (Ipomoea batata L.), fresca y procesada como dulce

Autores
Gabilondo, Julieta; Corbino, Graciela Beatriz; Martí, Hector Ruben; Malec, Laura
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión aceptada
Descripción
El objetivo de este trabajo fue estudiar y comparar el contenido de polifenoles totales (PF) y la actividad antioxidante (AA) en piel y pulpa de dos cultivares de batata (Beauregard y Colorado INTA) y evaluar el porcentaje retenido luego de la elaboración de dulce con y sin piel. El contenido de PF se determinó con el reactivo de Folin-Ciocalteau y la AA mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·). El contenido de PF y la AA tanto en la pulpa como en el dulce, resultaron considerablemente mayores en el cultivar Colorado INTA. Los valores de PF y AA obtenidos en la piel, fueron superiores a los de la pulpa para ambos cultivares. Colorado INTA retuvo más AA y PF en el dulce con y sin piel que Beauregard. Porcentualmente, la disminución en la AA fue similar a la de PF en ambas variedades. ---- Abstract: The aim of this work was to study and to compare the content of total polyphenols (PP) and antioxidant activity (AA) in skin and pulp of two potato cultivars (Beauregard and Colorado INTA) and assess the percentage retained in a sweetpotato creamed product with and without skin. The PP content was determined by the Folin-Ciocalteu method and AA by the 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity assay. The content of PP and AA in pulp and in creamed sweetpotato were significantly higher in the cultivar Colorado INTA. The PP and AA values obtained from skin were superior to those of pulp for both cultivars. Colorado INTA retained more AA and PF in the creamed sweetpotato with and without skin than Beauregard. In percentages, the decrease in AA was similar to PF in both varieties.
EEA San Pedro
Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Corbino, Graciela Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Martí, Héctor Rubén. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Malec, Laura. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fuente
IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba, Argentina, 14 a 16 de Noviembre de 2012
Materia
Batata
Ipomoea Batatas
Antioxidantes
Contenido Fenólico
Polifenoles
Alimentos Procesados
Alimentos Sanos
Variedades
Composición de los Alimentos
Food Composition
Sweet Potatoes
Antioxidants
Phenolic Content
Polyphenols
Processed Foods
Health Foods
Varieties
Actividad Antioxidante
Dulce de Batata
Colorado INTA (Batata)
Antioxidant Activity
Sweet Potato Paste
Beauregard
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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