Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal

Autores
Britez, Melisa; Rolhaiser, Fabiana A; Fernández, Carina Lorena; Fogar, Ricardo Alejandro; Romero, Mara Cristina
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de este trabajo fue desarrollar emulsiones gelificadas de aceite en agua (O/W), formuladas con aceite de lino y harina de garbanzo con adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas para ser empleadas como sustitutos de grasa animal. Para esto, se elaboraron dos formulaciones, una sin antioxidante y la otra con el antioxidante sintético más empleado en la industria. La harina de garbanzo y la gelatina se hidrataron durante 3 horas con agitación a 3000 r. p. m., luego se calentaron durante 30 minutos a 90 °C, se enfriaron a 30 °C y se procesaron nuevamente a 3000 r. p. m. durante 30 segundos, mientras la fase oleosa se incorporó lentamente con el agente emulsionante. Las mezclas se colocaron en contenedores, se dejaron estabilizar a 25° C durante 30 minutos y luego se refrigeraron por 24 horas. Se determinó la sinéresis, estabilidad térmica, oxidación lipídica, y los espectros infrarrojos de las muestras. Se pueden observar diferencias significativas para la oxidación de lípidos (p < 0.05), sin embargo, la sinéresis y estabilidad térmica no mostraron diferencias (p > 0.05), evidenciando las emulsiones gran capacidad de retención de agua y grasa, lo cual puede atribuirse a la estructura proteica resultante de calentar la emulsión para dar lugar a la gelificación. Las emulsiones gelificadas obtenidas presentan adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas, sin exudación de fluidos, con valores de oxidación por debajo del límite de detección de 1.59 mg de MDA / kg de muestra. Dadas las características de la emulsión obtenida se abre un nuevo campo de la aplicación de estrategias tecnológicas para la obtención de sustitutos de grasa animal como ingrediente graso saludable en los productos cárnicos.
The aim of the study was to develop gelled oil-in-water (O/W) emulsions, formulated with flax oil and chickpea flour with adequate structural and technological properties to be used as substitutes for animal fat. For this, two formulations were made, one without antioxidant and the other with the most widely used synthetic antioxidant in the industry. The chickpea flour and gelatin were hydrated for 3 hours with stirring at 3000 r. p. m., then they were heated for 30 minutes at 90 °C, cooled to 30 °C and processed again at 3000 r. p. m. for 30 seconds, while the oil phase was slowly incorporated with the emulsifying agent. The mixtures were placed in containers, allowed to stabilize at 25 °C for 30 minutes and then refrigerated for 24 hours. The syneresis, thermal stability, lipid oxidation, and infrared spectra of the samples were determined. Some significant differences can be observed for lipid oxidation (p <0.05), however, syneresis and thermal stability did not show differences (p> 0.05), with emulsions showing great water and fat retention capacity. This can be attributed to the protein structure resulting from heating the emulsion to cause gelation. The gelled emulsions obtained have adequate structural and technological properties, with lipid oxidation values under limit of detection of 1.59 mg MDA / kg sample. Given the characteristics of the emulsion obtained, a new field of application of technological strategies opens up to obtain animal fat substitutes as a healthy fat ingredient in meat products.
Fil: Britez, Melisa. Universidad Nacional del Chaco Austral; Argentina
Fil: Rolhaiser, Fabiana A. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Nordeste. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados. - Universidad Nacional del Chaco Austral. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados.; Argentina
Fil: Fernández, Carina Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Chaco Austral; Argentina
Fil: Fogar, Ricardo Alejandro. Universidad Nacional del Chaco Austral; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Romero, Mara Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Nordeste. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados. - Universidad Nacional del Chaco Austral. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados.; Argentina
Materia
SUSTITUTOS DE GRASA
HARINA LIBRE DE GLUTEN
ESTABILIDAD TÉRMICA
SINÉRESIS
DUREZA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/173413
Acceder
id CONICETDig_c87adf3ade897aa636d39471d5831e29
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/173413
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animalGelled emulsions enriched with chickpea flour as a potential substitute for animal fatBritez, MelisaRolhaiser, Fabiana AFernández, Carina LorenaFogar, Ricardo AlejandroRomero, Mara CristinaSUSTITUTOS DE GRASAHARINA LIBRE DE GLUTENESTABILIDAD TÉRMICASINÉRESISDUREZAhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2El objetivo de este trabajo fue desarrollar emulsiones gelificadas de aceite en agua (O/W), formuladas con aceite de lino y harina de garbanzo con adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas para ser empleadas como sustitutos de grasa animal. Para esto, se elaboraron dos formulaciones, una sin antioxidante y la otra con el antioxidante sintético más empleado en la industria. La harina de garbanzo y la gelatina se hidrataron durante 3 horas con agitación a 3000 r. p. m., luego se calentaron durante 30 minutos a 90 °C, se enfriaron a 30 °C y se procesaron nuevamente a 3000 r. p. m. durante 30 segundos, mientras la fase oleosa se incorporó lentamente con el agente emulsionante. Las mezclas se colocaron en contenedores, se dejaron estabilizar a 25° C durante 30 minutos y luego se refrigeraron por 24 horas. Se determinó la sinéresis, estabilidad térmica, oxidación lipídica, y los espectros infrarrojos de las muestras. Se pueden observar diferencias significativas para la oxidación de lípidos (p < 0.05), sin embargo, la sinéresis y estabilidad térmica no mostraron diferencias (p > 0.05), evidenciando las emulsiones gran capacidad de retención de agua y grasa, lo cual puede atribuirse a la estructura proteica resultante de calentar la emulsión para dar lugar a la gelificación. Las emulsiones gelificadas obtenidas presentan adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas, sin exudación de fluidos, con valores de oxidación por debajo del límite de detección de 1.59 mg de MDA / kg de muestra. Dadas las características de la emulsión obtenida se abre un nuevo campo de la aplicación de estrategias tecnológicas para la obtención de sustitutos de grasa animal como ingrediente graso saludable en los productos cárnicos.The aim of the study was to develop gelled oil-in-water (O/W) emulsions, formulated with flax oil and chickpea flour with adequate structural and technological properties to be used as substitutes for animal fat. For this, two formulations were made, one without antioxidant and the other with the most widely used synthetic antioxidant in the industry. The chickpea flour and gelatin were hydrated for 3 hours with stirring at 3000 r. p. m., then they were heated for 30 minutes at 90 °C, cooled to 30 °C and processed again at 3000 r. p. m. for 30 seconds, while the oil phase was slowly incorporated with the emulsifying agent. The mixtures were placed in containers, allowed to stabilize at 25 °C for 30 minutes and then refrigerated for 24 hours. The syneresis, thermal stability, lipid oxidation, and infrared spectra of the samples were determined. Some significant differences can be observed for lipid oxidation (p <0.05), however, syneresis and thermal stability did not show differences (p> 0.05), with emulsions showing great water and fat retention capacity. This can be attributed to the protein structure resulting from heating the emulsion to cause gelation. The gelled emulsions obtained have adequate structural and technological properties, with lipid oxidation values under limit of detection of 1.59 mg MDA / kg sample. Given the characteristics of the emulsion obtained, a new field of application of technological strategies opens up to obtain animal fat substitutes as a healthy fat ingredient in meat products.Fil: Britez, Melisa. Universidad Nacional del Chaco Austral; ArgentinaFil: Rolhaiser, Fabiana A. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Nordeste. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados. - Universidad Nacional del Chaco Austral. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados.; ArgentinaFil: Fernández, Carina Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Chaco Austral; ArgentinaFil: Fogar, Ricardo Alejandro. Universidad Nacional del Chaco Austral; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Romero, Mara Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Nordeste. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados. - Universidad Nacional del Chaco Austral. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados.; ArgentinaUniversidad UTE. Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias2021-07info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/173413Britez, Melisa; Rolhaiser, Fabiana A; Fernández, Carina Lorena; Fogar, Ricardo Alejandro; Romero, Mara Cristina; Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal; Universidad UTE. Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; Enfoque; 12; 3; 7-2021; 24-351390-6542CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://ingenieria.ute.edu.ec/enfoqueute/index.php/revista/article/view/744info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.29019/enfoqueute.744info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-10T13:21:02Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/173413instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-10 13:21:02.464CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal
Gelled emulsions enriched with chickpea flour as a potential substitute for animal fat
title Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal
spellingShingle Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal
Britez, Melisa
SUSTITUTOS DE GRASA
HARINA LIBRE DE GLUTEN
ESTABILIDAD TÉRMICA
SINÉRESIS
DUREZA
title_short Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal
title_full Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal
title_fullStr Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal
title_full_unstemmed Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal
title_sort Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal
dc.creator.none.fl_str_mv Britez, Melisa
Rolhaiser, Fabiana A
Fernández, Carina Lorena
Fogar, Ricardo Alejandro
Romero, Mara Cristina
author Britez, Melisa
author_facet Britez, Melisa
Rolhaiser, Fabiana A
Fernández, Carina Lorena
Fogar, Ricardo Alejandro
Romero, Mara Cristina
author_role author
author2 Rolhaiser, Fabiana A
Fernández, Carina Lorena
Fogar, Ricardo Alejandro
Romero, Mara Cristina
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv SUSTITUTOS DE GRASA
HARINA LIBRE DE GLUTEN
ESTABILIDAD TÉRMICA
SINÉRESIS
DUREZA
topic SUSTITUTOS DE GRASA
HARINA LIBRE DE GLUTEN
ESTABILIDAD TÉRMICA
SINÉRESIS
DUREZA
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv El objetivo de este trabajo fue desarrollar emulsiones gelificadas de aceite en agua (O/W), formuladas con aceite de lino y harina de garbanzo con adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas para ser empleadas como sustitutos de grasa animal. Para esto, se elaboraron dos formulaciones, una sin antioxidante y la otra con el antioxidante sintético más empleado en la industria. La harina de garbanzo y la gelatina se hidrataron durante 3 horas con agitación a 3000 r. p. m., luego se calentaron durante 30 minutos a 90 °C, se enfriaron a 30 °C y se procesaron nuevamente a 3000 r. p. m. durante 30 segundos, mientras la fase oleosa se incorporó lentamente con el agente emulsionante. Las mezclas se colocaron en contenedores, se dejaron estabilizar a 25° C durante 30 minutos y luego se refrigeraron por 24 horas. Se determinó la sinéresis, estabilidad térmica, oxidación lipídica, y los espectros infrarrojos de las muestras. Se pueden observar diferencias significativas para la oxidación de lípidos (p < 0.05), sin embargo, la sinéresis y estabilidad térmica no mostraron diferencias (p > 0.05), evidenciando las emulsiones gran capacidad de retención de agua y grasa, lo cual puede atribuirse a la estructura proteica resultante de calentar la emulsión para dar lugar a la gelificación. Las emulsiones gelificadas obtenidas presentan adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas, sin exudación de fluidos, con valores de oxidación por debajo del límite de detección de 1.59 mg de MDA / kg de muestra. Dadas las características de la emulsión obtenida se abre un nuevo campo de la aplicación de estrategias tecnológicas para la obtención de sustitutos de grasa animal como ingrediente graso saludable en los productos cárnicos.
The aim of the study was to develop gelled oil-in-water (O/W) emulsions, formulated with flax oil and chickpea flour with adequate structural and technological properties to be used as substitutes for animal fat. For this, two formulations were made, one without antioxidant and the other with the most widely used synthetic antioxidant in the industry. The chickpea flour and gelatin were hydrated for 3 hours with stirring at 3000 r. p. m., then they were heated for 30 minutes at 90 °C, cooled to 30 °C and processed again at 3000 r. p. m. for 30 seconds, while the oil phase was slowly incorporated with the emulsifying agent. The mixtures were placed in containers, allowed to stabilize at 25 °C for 30 minutes and then refrigerated for 24 hours. The syneresis, thermal stability, lipid oxidation, and infrared spectra of the samples were determined. Some significant differences can be observed for lipid oxidation (p <0.05), however, syneresis and thermal stability did not show differences (p> 0.05), with emulsions showing great water and fat retention capacity. This can be attributed to the protein structure resulting from heating the emulsion to cause gelation. The gelled emulsions obtained have adequate structural and technological properties, with lipid oxidation values under limit of detection of 1.59 mg MDA / kg sample. Given the characteristics of the emulsion obtained, a new field of application of technological strategies opens up to obtain animal fat substitutes as a healthy fat ingredient in meat products.
Fil: Britez, Melisa. Universidad Nacional del Chaco Austral; Argentina
Fil: Rolhaiser, Fabiana A. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Nordeste. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados. - Universidad Nacional del Chaco Austral. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados.; Argentina
Fil: Fernández, Carina Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Chaco Austral; Argentina
Fil: Fogar, Ricardo Alejandro. Universidad Nacional del Chaco Austral; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Romero, Mara Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Nordeste. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados. - Universidad Nacional del Chaco Austral. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados.; Argentina
description El objetivo de este trabajo fue desarrollar emulsiones gelificadas de aceite en agua (O/W), formuladas con aceite de lino y harina de garbanzo con adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas para ser empleadas como sustitutos de grasa animal. Para esto, se elaboraron dos formulaciones, una sin antioxidante y la otra con el antioxidante sintético más empleado en la industria. La harina de garbanzo y la gelatina se hidrataron durante 3 horas con agitación a 3000 r. p. m., luego se calentaron durante 30 minutos a 90 °C, se enfriaron a 30 °C y se procesaron nuevamente a 3000 r. p. m. durante 30 segundos, mientras la fase oleosa se incorporó lentamente con el agente emulsionante. Las mezclas se colocaron en contenedores, se dejaron estabilizar a 25° C durante 30 minutos y luego se refrigeraron por 24 horas. Se determinó la sinéresis, estabilidad térmica, oxidación lipídica, y los espectros infrarrojos de las muestras. Se pueden observar diferencias significativas para la oxidación de lípidos (p < 0.05), sin embargo, la sinéresis y estabilidad térmica no mostraron diferencias (p > 0.05), evidenciando las emulsiones gran capacidad de retención de agua y grasa, lo cual puede atribuirse a la estructura proteica resultante de calentar la emulsión para dar lugar a la gelificación. Las emulsiones gelificadas obtenidas presentan adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas, sin exudación de fluidos, con valores de oxidación por debajo del límite de detección de 1.59 mg de MDA / kg de muestra. Dadas las características de la emulsión obtenida se abre un nuevo campo de la aplicación de estrategias tecnológicas para la obtención de sustitutos de grasa animal como ingrediente graso saludable en los productos cárnicos.
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021-07
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/173413
Britez, Melisa; Rolhaiser, Fabiana A; Fernández, Carina Lorena; Fogar, Ricardo Alejandro; Romero, Mara Cristina; Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal; Universidad UTE. Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; Enfoque; 12; 3; 7-2021; 24-35
1390-6542
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/173413
identifier_str_mv Britez, Melisa; Rolhaiser, Fabiana A; Fernández, Carina Lorena; Fogar, Ricardo Alejandro; Romero, Mara Cristina; Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal; Universidad UTE. Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; Enfoque; 12; 3; 7-2021; 24-35
1390-6542
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://ingenieria.ute.edu.ec/enfoqueute/index.php/revista/article/view/744
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.29019/enfoqueute.744
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad UTE. Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias
publisher.none.fl_str_mv Universidad UTE. Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842981152577552384
score 12.48226

Publicaciones similares