El puré de papaya como sustituto de grasa en muffins

• Autores: Vázquez, Laura
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Viglione, Lisandra; Minaard, Vivian
• Materia: Sustitutos de grasas; Alimentos
• Institución: Universidad Fasta

Fil: La papaya Carica papaya L. se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, incluso en Argentina. La composición nutricional de esta fruta hace que pueda utilizarse como sustituto de grasa, dado que contiene fibra soluble, dentro de la cual se encuentra la pectina. Reemplazando la grasa por puré de papaya en productos de pastelería como muffins ayudaría a elaborar productos más saludables en cuanto a su composición química y contribuir a la reducción calórica del mismo. Objetivo: Indagar el grado de información acerca de los sustitutos de grasa y la papaya, sus propiedades y evaluar el grado de aceptación a través de muffins elaborados con distintos porcentajes de papaya como sustituto de grasa, determinar el valor nutricional de una de las muestras y analizar el grado de aceptación en alumnos de la Carrera de Lic. en Nutrición que concurren a la Universidad Fasta de la Ciudad de Mar del Plata en el año 2016. Materiales y métodos: Trabajo de corte transversal, la primera etapa es cuasiexperimental, la segunda y la tercera etapa son descriptivas. La unidad de análisis son los muffins con distintos porcentajes de sustitución y los Lic. en Nutrición que componen el panel de expertos y realizan el análisis sensorial. En la tercera etapa la muestra es no probabilística por conveniencia de 50 estudiantes de la carrera de Lic. en Nutrición que componen la unidad de análisis para determinar el grado de información sobre la papaya y los sustitutos de grasa. Los datos se recolectan por medio de una encuesta. La muestra seleccionada es sometida a análisis químico. Resultados: La muestra seleccionada por el panel de expertos fue la segunda con 50% de sustitución obteniendo mayor aceptación y preferencia. Los resultados del análisis químico determinaron un porcentaje de grasas de 2,3% y 0,1% de fibra bruta. De la población encuestada un 64% indicó correctamente que la papaya contiene un bajo porcentaje de grasas y reconoció como característica nutricional el contenido de fibra soluble y sólo un 10% sabía que contenía mayor porcentaje fibra insoluble. El 34% reconoció el contenido de vitamina A y otro 34% el contenido de vitamina E, sólo un 28% indicó el contenido de vitamina C. El 86% nunca utilizó un sustituto de grasa y sólo un 14% señaló el almidón y la pectina como los más utilizados. Finalmente, un 44% de los estudiantes indicó me gusta mucho y un 38% me gusta al realizar la degustación del muffin. Conclusión: Los resultados obtenidos son útiles para informar a la población sobre el potencial de la papaya como sustituto de grasa en muffins y así reducir las grasas y el valor calórico total sumando los beneficios nutricionales de incorporar frutas y las propiedades sensoriales como color y aroma.
Fil: Vázquez, Laura. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.
Fil: Viglione, Lisandra. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.
Fil: Minaard, Vivian. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.