Evaluación de la calidad comercial de la aceituna para mesa (cv. “Hojiblanca”) cosechada mecánicamente

Autores
Monetta, Pablo Miguel; Bueno Grimalt, Luis Anibal; Rodriguez, Manuel; Barcelo Zungre, Franco; Lenzano, G.; Merino, M.; Vita Serman, Facundo
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Uno de los grandes desafíos que enfrenta la mecanización de la cosecha de aceitunas con destino a conserva radica en el nivel de daño ocasionado en el fruto que repercute negativamente en la calidad del producto final. El daño tisular producido en las aceitunas por los golpes ocasionados durante la cosecha mecánica, desencadena reacciones oxidativas, mayoritariamente enzimáticas (Segovia Bravo et al, 2009). El pardeamiento enzimático del tejido celular dañado por la manipulación o la cosecha es causado por la conversión de compuestos fenólicos naturales en quinonas que luego son oxidadas en pigmentos marrones, rojos o negros (Glozer & Ferguson, 2008). El progreso de estos procesos oxidativos se visualiza como manchas oscuras en piel y pulpa del fruto que afectan la calidad comercial de las aceitunas con destino a verdes tipo “Sevillanas”. Considerando que las enzimas asociadas al daño oxidativo poseen valores de pH óptimos cercanos a la neutralidad, distintos autores han propuesto que mediante la inmersión de la fruta cosechada en soluciones débiles de pH alcalino es posible permeabilizar la superficie externa del fruto, inhibir total o parcialmente la actividad de dichas enzimas, y, por consiguiente, enlentecer o retardar el daño observado luego de la cosecha mecánica (Ben Shalom et al., 1978). El presente ensayo se realizó a fin de evaluar en forma conjunta, y a escala industrial, la influencia del proceso completo de cosecha, traslado y elaboración sobre la calidad de la aceituna de mesa a escala industrial. Este trabajo complementa el artículo publicado en este mismo libro titulado “La cosecha mecánica con brazo vibrador para fincas pequeñas a medianas” (Ver Capítulo III, pág. 29) donde se cosecharon mecánicamente árboles de “Hojiblanca” mediante un brazo vibrador con vareo y una recolección con un carro con lona retráctil para agilizar los tiempos. La fruta cosechada se trasladó en bins inmediatamente a la fábrica y fue recibida en fermentadores con soluciones débiles de hidróxido de sodio (NaOH) o ácido acético (CH3COOH). La Fig. 1 muestra un esquema general del proceso realizado. El trabajo consistió en la evaluación de calidad de la fruta obtenida luego del proceso de elaboración.
EEA San Juan
Fil: Monetta, Pablo Miguel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Juan; Argentina
Fil: Bueno Grimalt, Luis Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Juan; Argentina
Fil: Rodriguez, Manuel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Juan; Argentina
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Fil: Lenzano, G. Actividad privada; Argentina
Fil: Merino, M. Actividad privada; Argentina
Fil: Vita Serman, Facundo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Juan; Argentina
Fil: Vita Serman, Facundo. Universidad Nacional de Chilecito (UNdeC). Instituto de Agricultura Sostenible en el Oasis; Argentina
Fuente
Avances sobre cosecha mecánica de aceituna de mesa en Argentina / Compiladores Luis Bueno, Franco Barceló Zungre, Pablo Monetta, Facundo Vita Serman – Buenos Aires : Ediciones INTA, 2021. p. 34-36
Materia
Olea europaea
Cosecha mecánica
Comercialización
Mechanical harvesting
Commercialization
Olivo
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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El progreso de estos procesos oxidativos se visualiza como manchas oscuras en piel y pulpa del fruto que afectan la calidad comercial de las aceitunas con destino a verdes tipo “Sevillanas”. Considerando que las enzimas asociadas al daño oxidativo poseen valores de pH óptimos cercanos a la neutralidad, distintos autores han propuesto que mediante la inmersión de la fruta cosechada en soluciones débiles de pH alcalino es posible permeabilizar la superficie externa del fruto, inhibir total o parcialmente la actividad de dichas enzimas, y, por consiguiente, enlentecer o retardar el daño observado luego de la cosecha mecánica (Ben Shalom et al., 1978). El presente ensayo se realizó a fin de evaluar en forma conjunta, y a escala industrial, la influencia del proceso completo de cosecha, traslado y elaboración sobre la calidad de la aceituna de mesa a escala industrial. Este trabajo complementa el artículo publicado en este mismo libro titulado “La cosecha mecánica con brazo vibrador para fincas pequeñas a medianas” (Ver Capítulo III, pág. 29) donde se cosecharon mecánicamente árboles de “Hojiblanca” mediante un brazo vibrador con vareo y una recolección con un carro con lona retráctil para agilizar los tiempos. La fruta cosechada se trasladó en bins inmediatamente a la fábrica y fue recibida en fermentadores con soluciones débiles de hidróxido de sodio (NaOH) o ácido acético (CH3COOH). La Fig. 1 muestra un esquema general del proceso realizado. El trabajo consistió en la evaluación de calidad de la fruta obtenida luego del proceso de elaboración.EEA San JuanFil: Monetta, Pablo Miguel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Juan; ArgentinaFil: Bueno Grimalt, Luis Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). 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