Evaluación y análisis de técnicas de preservación de hortalizas de IV gama

• Autores: Franco Crespo, Christian; Analuisa, María José
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: RIA 48 (3) : 242-252 (noviembre 2022)
• Materia: Hortalizas; Tomate; Zanahoria; Lechugas; Preservación de Alimentos; Análisis de Alimentos; Vegetables; Tomatoes; Carrots; Lettuces; Food Preservation; Food Analysis
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

En la actualidad, la tendencia para el consumo de alimentos mínimamente procesados como hortalizas y frutas de iv gama crece conforme los cambios en los hábitos de consumo. Los métodos de conservación favorecen la inocuidad y calidad de los alimentos, así como la preservación de sus propiedades nutricionales y sensoriales. En este sentido, se plantea la evaluación de métodos combinados de conservación para observar su efecto en hortalizas de iv gama: lechuga crespa, tomate cherri y zanahoria. Los métodos combinados evaluados en este estudio son tipo de corte, variación de la concentración de ácido ascórbico (150 y 500 ppm) y empaque al vacío (0,5 atm). Los resultados, en muestras mantenidas a 4 °C, tienen un incremento en el tiempo de vida útil entre un 19% y un 70%. Los mejores tratamientos fueron: lechuga crespa con aplicación de ácido ascórbico (250 ppm), corte en tiras; tomate cherri enteros sin pedúnculo con ácido cítrico (500 ppm), y zanahoria en tiras, con ácido ascórbico (150 ppm). Como conclusión el uso de técnicas combinadas es una alternativa efectiva para mejorar la conservación de hortalizas.
The consumption trend of minimally processed foods, such as vegetables and fruits of the iv range grows, directly as consumers’ habits change. Conservation methods are used in food safety and quality, as well as in preserving the nutritional and sensory properties of products. In this sense, the evaluation of combined conservation methods is proposed to observe the effect on different vegetables of the iv range: crisp lettuce, cherry tomato, and carrot. The combined methods, evaluated in this study, are the type of cut, variation in concentration of ascorbic acid (150 and 500 ppm), and application of vacuum packaging (0.5 atm). Results showed that in samples kept at 4 °C, an increase in shelf-time between 19% and 70%. The best treatments were crisp lettuce with an application of ascorbic acid (250 ppm), cut into strips; whole cherry tomatoes without peduncle with citric acid (500 ppm), and carrot in strips, with ascorbic acid (150 ppm). In conclusion, the use of combined techniques is an effective alternative to improve the conservation of vegetables.
Gerencia de Contenidos Periodísticos y Editoriales, DNACI, INTA
Fil: Franco Crespo, Christian. Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología; Ecuador
Fil: Analuisa, María José. Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología; Ecuador