Evaluación y análisis de técnicas de preservación de hortalizas de IV gama - Franco Crespo, Christian (2022)
En la actualidad, la tendencia para el consumo de alimentos mínimamente procesados como hortalizas y frutas de iv gama crece conforme los cambios en los hábitos de consumo. Los métodos de conservación favorecen la inocuidad y calidad de los alimentos, así como la preservación de sus propiedades nutricionales y sensoriales. En este sentido, se plantea la evaluación de métodos combinados de conservación para observar su efecto en hortalizas de iv gama: lechuga crespa, tomate cherri y zanahoria. Los métodos combinados evaluados en este estudio son tipo de corte, variación de la concentración de ácido ascórbico (150 y 500 ppm) y empaque al vacío (0,5 atm). Los resultados, en muestras mantenidas a 4 °C, tienen un incremento en el tiempo de vida útil entre un 19% y un 70%. Los mejores tratamientos fueron: lechuga crespa con aplicación de ácido ascórbico (250 ppm), corte en tiras; tomate cherri enteros sin pedúnculo con ácido cítrico (500 ppm), y zanahoria en tiras, con ácido ascórbico (150 ppm). Como conclusión el uso de técnicas combinadas es una alternativa efectiva para mejorar la conservación de hortalizas.