Uso de sal esférica para la reducción de sodio sin variación del gusto salado en la obtención de una hamburguesa de carne de cordero con aptitudes tecnológicas y sensoriales

• Autores: Soteras, Trinidad; Cunzolo, Sebastián Abel; Carduza, Fernando Jose; Grigioni, Gabriela Maria
• Año de publicación: 2019
• Idioma: inglés
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud 1 (1) : 38-47. (2019).
• Materia: Sodium; Taste (sensation); Lamb Meat; Organoleptic Analysis; Sodio; Gusto (sentido); Carne de Cordero; Análisis Organoléptico; Spherical Salt; Sodium Reduction; Salty Taste; Lamb Burger; Sensory Evaluation; Sal Esférica; Reducción de Sodio; Gusto Salado; Hamburguesa de Cordero; Evaluación Sensorial
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

A spherical salt was the strategy used to reduce the sodium content in a lamb meat burger in relation to a control sample —formulated with 1.5% sodium content— in order to maintain the same salty taste perception. The final product was defined by a series of tests developed with a sensory panel trained for salty taste detection. Sodium content, centesimal composition and fat composition were analyzed on raw burgers. Cooking yield and expressible moisture were estimated. A hedonic test was performed with the final product to assess overall acceptability. The developed burger contained 14.75% (w/w) less sodium than the control sample but no diference in its salty taste and presented adequate technological features. Furthermore, the burger obtained 87.5% of positive reviews in the acceptance test.
Se utilizó sal esférica como estrategia para la reducción del contenido de sodio en una hamburguesa de carne de cordero con respecto a una hamburguesa control —elaborada con sal de mesa al 1,5%— con el objeto de conservar la misma percepción de gusto salado en el producto final. La formulación de este último fue definida mediante una serie de pruebas desarrolladas con un panel de evaluadores entrenados en percepción de gusto salado. Se determinó el contenido de sodio, la composición centesimal y el contenido graso del producto crudo y se estimaron el rendimiento y la humedad expresible. Mediante un ensayo hedónico con 112 consumidores se determinó la aceptabilidad del producto final. Se logró desarrollar una hamburguesa con 14,75% menos de sodio y sin diferencias perceptibles en el gusto salado con respecto a la muestra control, valorada positivamente por más del 85% de los consumidores. Adicionalmente, las características tecnológicas del nuevo producto se hallaron dentro de los parámetros esperados.
Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA)
Fil: Soteras, Trinidad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Cunzolo, Sebastián Abel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Carduza, Fernando José. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Grigioni, Gabriela María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.