Uso de sal esférica para la reducción de sodio sin variación del gusto salado en la obtención de una hamburguesa de carne de cordero con aptitudes tecnológicas y sensoriales

Autores
Soteras, T.; Cunzolo, Sebastian Abel; Carduza, F.; Grigioni, Gabriela Maria
Año de publicación
2019
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Se utilizó sal esférica como estrategia para la reducción del contenido de sodio en una hamburguesa de carne de cordero con respecto a una hamburguesa control —elaborada con sal de mesa al 1,5%— con el objeto de conservar la misma percepción de gusto salado en el producto nal. La formulación de este último fue de nida mediante una serie de pruebas desarrolladas con un panel de evaluadores entrenados en percepción de gusto salado. Se determinó el contenido de sodio, la composición centesimal y el contenido graso del producto crudo y se estimaron el rendimiento y la humedad expresible. Mediante un ensayo hedónico con 112 consumidores se determinó la aceptabilidad del producto nal. Se logró desarrollar una hamburguesa con 14,75% menos de sodio y sin diferencias perceptibles en el gusto salado con respecto a la muestra control, valorada positivamente por más del 85% de los consumidores. Adicionalmente, las características tecnológicas del nuevo producto se hallaron dentro de los parámetros esperados.
A spherical salt was the strategy used to reduce the sodium content in a lamb meat burger in relation to a control sample —formulated with 1.5% sodium content— in order to maintain the same salty taste perception. e nal product was de ned by a series of tests developed with a sensory panel trained for salty taste detection. Sodium content, centesimal composition and fat composition were analyzed on raw burgers. Cooking yield and expressible moisture were estimated. A hedonic test was performed with the nal product to assess overall acceptability. e developed burger contained 14.75% (w/w) less sodium than the control sample but no di erence in its salty taste and presented adequate technological features. Furthermore, the burger obtained 87.5% of positive reviews in the acceptance test.
Fil: Soteras, T.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Cunzolo, Sebastian Abel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Carduza, F.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Materia
Spherical salt
sodium reduction
salty taste
lamb burger
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
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