Desarrollo de un producto en base a carne de cordero con énfasis en su contenido de sodio

• Autores: Soteras, Trinidad
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Grigioni, Gabriela María
• Materia: CARNE DE CORDERO; REDUCCION; SODIO; CONSUMO DE ALIMENTOS
• Institución: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía

Fil: Soteras, Trinidad. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía; Argentina.
En Argentina la carne de cordero es la menos consumida en relación a las demás carnes (1,5kg/hab/año de un total aproximado de 127 kg de carne/hab/año). Este producto no forma parte de la dieta habitual por múltiples razones: por falta de costumbre y desconocimiento, porque no se ofrece en cortes prácticos, porque su disponibilidad suele ser más bien estacional y por prejuicios en cuanto a su valor nutricional, entre otras causas. Por otro lado la hamburguesa es uno de los productos congelados más consumidos y uno de los productos cárnicos más comunes, extensamente aceptado por la población. En general este es un producto cárnico que contiene elevadas cantidades de sodio. En relación a esto, uno de los problemas más preocupantes de la actualidad a nivel global son las enfermedades no transmisibles que generan en conjunto más muertes al año que todas las demás causas combinadas. La hipertensión es la principal causante de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares y se relaciona íntimamente con consumo elevado de sodio de la población. En Argentina se consumen en promedio 12g de sal por día (≈4800mg de sodio) cuando el máximo recomendado por la Organización Mundial de la Salud son 5g (≈2000mg de sodio). Aproximadamente el 70% del sodio que se ingiere diariamente proviene de los alimentos procesados y ultraprocesados, y el estilo de vida actual de las sociedades urbanas está ligado al incremento de su consumo. Sin embargo, es posible la reducción de sodio en los alimentos por diversas técnicas. La legislación actual contempla esta problemática y mediante la Ley de regulación del consumo de sodio tiende a adecuar los contenidos hacia valores mínimos. El objetivo de esta Tesis fue desarrollar un producto a base de carne de cordero como alternativa innovadora para incentivar el consumo de este tipo de carne, poniendo especial énfasis en su contenido de sodio sin afectar la percepción de gusto salado.
108 p. : tbls., grafs., fot., mapas
Master Internacional en Tecnología de los Alimentos