Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales

Autores
Maldonado, Mariela; Fonzar, Mauricio; Carparelli, Andrea; Polenta, Gustavo Alberto; Vaudagna, Sergio Ramon; Denoya, Gabriela Inés; Sanow, Luis Claudio; Robles, Maria Noelia
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento ?reducido en azúcares?, el T2, como un alimento ?reducido en valor calórico? y ?reducido en azúcares?, mientras que el T3 como ?reducido en valor calórico? y ?sin adición de azúcares"
Fil: Maldonado, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Fonzar, Mauricio. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Carparelli, Andrea. Universidad Católica de Cuyo. Facultad de Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; Argentina
Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Vaudagna, Sergio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Robles, Maria Noelia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fuente
La alimentación latinoamericana 317 : 46-52. (2015)
Materia
Cereza
Cherries
Canned Products
Low Calorie Foods
Productos Enlatados
Alimentos Bajos Calorías
Alimentos Dietéticos
Dietetic Foods
Conservas Alimenticias
Polialcoholes
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
OAI Identificador
oai:localhost:20.500.12123/1378
Acceder
id INTADig_1a696bff489a95fb2d7df2a544e91e45
oai_identifier_str oai:localhost:20.500.12123/1378
network_acronym_str INTADig
repository_id_str l
network_name_str INTA Digital (INTA)
spelling Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especialesMaldonado, MarielaFonzar, MauricioCarparelli, AndreaPolenta, Gustavo AlbertoVaudagna, Sergio RamonDenoya, Gabriela InésSanow, Luis ClaudioRobles, Maria NoeliaCerezaCherriesCanned ProductsLow Calorie FoodsProductos EnlatadosAlimentos Bajos CaloríasAlimentos DietéticosDietetic FoodsConservas AlimenticiasPolialcoholesSe desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento ?reducido en azúcares?, el T2, como un alimento ?reducido en valor calórico? y ?reducido en azúcares?, mientras que el T3 como ?reducido en valor calórico? y ?sin adición de azúcares"Fil: Maldonado, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Fonzar, Mauricio. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Carparelli, Andrea. Universidad Católica de Cuyo. Facultad de Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; ArgentinaFil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Vaudagna, Sergio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Robles, Maria Noelia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina2017-10-02T16:58:22Z2017-10-02T16:58:22Z2015info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/1378http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Cerezasenconserva.pdf0325-3384La alimentación latinoamericana 317 : 46-52. (2015)reponame:INTA Digital (INTA)instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariaspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)2025-09-04T09:47:04Zoai:localhost:20.500.12123/1378instacron:INTAInstitucionalhttp://repositorio.inta.gob.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://repositorio.inta.gob.ar/oai/requesttripaldi.nicolas@inta.gob.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:l2025-09-04 09:47:05.496INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariafalse
dc.title.none.fl_str_mv Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales
title Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales
spellingShingle Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales
Maldonado, Mariela
Cereza
Cherries
Canned Products
Low Calorie Foods
Productos Enlatados
Alimentos Bajos Calorías
Alimentos Dietéticos
Dietetic Foods
Conservas Alimenticias
Polialcoholes
title_short Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales
title_full Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales
title_fullStr Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales
title_full_unstemmed Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales
title_sort Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales
dc.creator.none.fl_str_mv Maldonado, Mariela
Fonzar, Mauricio
Carparelli, Andrea
Polenta, Gustavo Alberto
Vaudagna, Sergio Ramon
Denoya, Gabriela Inés
Sanow, Luis Claudio
Robles, Maria Noelia
author Maldonado, Mariela
author_facet Maldonado, Mariela
Fonzar, Mauricio
Carparelli, Andrea
Polenta, Gustavo Alberto
Vaudagna, Sergio Ramon
Denoya, Gabriela Inés
Sanow, Luis Claudio
Robles, Maria Noelia
author_role author
author2 Fonzar, Mauricio
Carparelli, Andrea
Polenta, Gustavo Alberto
Vaudagna, Sergio Ramon
Denoya, Gabriela Inés
Sanow, Luis Claudio
Robles, Maria Noelia
author2_role author
author
author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Cereza
Cherries
Canned Products
Low Calorie Foods
Productos Enlatados
Alimentos Bajos Calorías
Alimentos Dietéticos
Dietetic Foods
Conservas Alimenticias
Polialcoholes
topic Cereza
Cherries
Canned Products
Low Calorie Foods
Productos Enlatados
Alimentos Bajos Calorías
Alimentos Dietéticos
Dietetic Foods
Conservas Alimenticias
Polialcoholes
dc.description.none.fl_txt_mv Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento ?reducido en azúcares?, el T2, como un alimento ?reducido en valor calórico? y ?reducido en azúcares?, mientras que el T3 como ?reducido en valor calórico? y ?sin adición de azúcares"
Fil: Maldonado, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Fonzar, Mauricio. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Carparelli, Andrea. Universidad Católica de Cuyo. Facultad de Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; Argentina
Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Vaudagna, Sergio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Robles, Maria Noelia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
description Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento ?reducido en azúcares?, el T2, como un alimento ?reducido en valor calórico? y ?reducido en azúcares?, mientras que el T3 como ?reducido en valor calórico? y ?sin adición de azúcares"
publishDate 2015
dc.date.none.fl_str_mv 2015
2017-10-02T16:58:22Z
2017-10-02T16:58:22Z
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/20.500.12123/1378
http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Cerezasenconserva.pdf
0325-3384
url http://hdl.handle.net/20.500.12123/1378
http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Cerezasenconserva.pdf
identifier_str_mv 0325-3384
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv La alimentación latinoamericana 317 : 46-52. (2015)
reponame:INTA Digital (INTA)
instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
reponame_str INTA Digital (INTA)
collection INTA Digital (INTA)
instname_str Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.name.fl_str_mv INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.mail.fl_str_mv tripaldi.nicolas@inta.gob.ar
_version_ 1842341350710706176
score 12.623145

Publicaciones similares