Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales

Autores
Maldonado, Mariela Beatriz; Fonzar, Mauricio; Carparelli, Andrea; Polenta, Gustavo Alberto; Vaudagna, Sergio Ramon; Denoya, Gabriela Inés; Sanow, Claudio; Robles, María Noelia
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55- 30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento “reducido en azúcares”, el T2, como un alimento “reducido en valor calórico” y “reducido en azúcares”, mientras que el T3 como “reducido en valor calórico” y “sin adición de azúcares”.
Fil: Maldonado, Mariela Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Fonzar, Mauricio. Universidad Nacional de Cuyo; Argentina
Fil: Carparelli, Andrea. Universidad Católica de Cuyo; Argentina
Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Sanow, Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Robles, María Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Materia
Polialcoholes
Cerezas en conserva
Productos reducido en valor calórico
Alimentos reducidos en azúcares
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/53895
Acceder
id CONICETDig_9b1c3d752962b571f0e7bbd605bdc2c3
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/53895
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especialesMaldonado, Mariela BeatrizFonzar, MauricioCarparelli, AndreaPolenta, Gustavo AlbertoVaudagna, Sergio RamonDenoya, Gabriela InésSanow, ClaudioRobles, María NoeliaPolialcoholesCerezas en conservaProductos reducido en valor calóricoAlimentos reducidos en azúcareshttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55- 30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento “reducido en azúcares”, el T2, como un alimento “reducido en valor calórico” y “reducido en azúcares”, mientras que el T3 como “reducido en valor calórico” y “sin adición de azúcares”.Fil: Maldonado, Mariela Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Fonzar, Mauricio. Universidad Nacional de Cuyo; ArgentinaFil: Carparelli, Andrea. Universidad Católica de Cuyo; ArgentinaFil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Vaudagna, Sergio Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Sanow, Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Robles, María Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaPublitec2015-05info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/53895Maldonado, Mariela Beatriz; Fonzar, Mauricio; Carparelli, Andrea; Polenta, Gustavo Alberto; Vaudagna, Sergio Ramon; et al.; Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 317; 5-2015; 46-520325-3384CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Cerezasenconserva.pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-11-12T09:56:41Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/53895instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-11-12 09:56:42.165CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales
title Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales
spellingShingle Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales
Maldonado, Mariela Beatriz
Polialcoholes
Cerezas en conserva
Productos reducido en valor calórico
Alimentos reducidos en azúcares
title_short Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales
title_full Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales
title_fullStr Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales
title_full_unstemmed Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales
title_sort Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales
dc.creator.none.fl_str_mv Maldonado, Mariela Beatriz
Fonzar, Mauricio
Carparelli, Andrea
Polenta, Gustavo Alberto
Vaudagna, Sergio Ramon
Denoya, Gabriela Inés
Sanow, Claudio
Robles, María Noelia
author Maldonado, Mariela Beatriz
author_facet Maldonado, Mariela Beatriz
Fonzar, Mauricio
Carparelli, Andrea
Polenta, Gustavo Alberto
Vaudagna, Sergio Ramon
Denoya, Gabriela Inés
Sanow, Claudio
Robles, María Noelia
author_role author
author2 Fonzar, Mauricio
Carparelli, Andrea
Polenta, Gustavo Alberto
Vaudagna, Sergio Ramon
Denoya, Gabriela Inés
Sanow, Claudio
Robles, María Noelia
author2_role author
author
author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Polialcoholes
Cerezas en conserva
Productos reducido en valor calórico
Alimentos reducidos en azúcares
topic Polialcoholes
Cerezas en conserva
Productos reducido en valor calórico
Alimentos reducidos en azúcares
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55- 30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento “reducido en azúcares”, el T2, como un alimento “reducido en valor calórico” y “reducido en azúcares”, mientras que el T3 como “reducido en valor calórico” y “sin adición de azúcares”.
Fil: Maldonado, Mariela Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Fonzar, Mauricio. Universidad Nacional de Cuyo; Argentina
Fil: Carparelli, Andrea. Universidad Católica de Cuyo; Argentina
Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Sanow, Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Robles, María Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
description Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55- 30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento “reducido en azúcares”, el T2, como un alimento “reducido en valor calórico” y “reducido en azúcares”, mientras que el T3 como “reducido en valor calórico” y “sin adición de azúcares”.
publishDate 2015
dc.date.none.fl_str_mv 2015-05
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/53895
Maldonado, Mariela Beatriz; Fonzar, Mauricio; Carparelli, Andrea; Polenta, Gustavo Alberto; Vaudagna, Sergio Ramon; et al.; Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 317; 5-2015; 46-52
0325-3384
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/53895
identifier_str_mv Maldonado, Mariela Beatriz; Fonzar, Mauricio; Carparelli, Andrea; Polenta, Gustavo Alberto; Vaudagna, Sergio Ramon; et al.; Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 317; 5-2015; 46-52
0325-3384
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Cerezasenconserva.pdf
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Publitec
publisher.none.fl_str_mv Publitec
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1848598342155632640
score 12.6313505

Publicaciones similares