Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales

Autores
Maldonado, Mariela Beatriz; Fonzar, Mauricio; Carparelli, Andrea; Polenta, Gustavo Alberto; Vaudagna, Sergio Ramon; Denoya, Gabriela Inés; Sanow, Claudio; Robles, María Noelia
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55- 30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento “reducido en azúcares”, el T2, como un alimento “reducido en valor calórico” y “reducido en azúcares”, mientras que el T3 como “reducido en valor calórico” y “sin adición de azúcares”.
Fil: Maldonado, Mariela Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Fonzar, Mauricio. Universidad Nacional de Cuyo; Argentina
Fil: Carparelli, Andrea. Universidad Católica de Cuyo; Argentina
Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Sanow, Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Robles, María Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Materia
Polialcoholes
Cerezas en conserva
Productos reducido en valor calórico
Alimentos reducidos en azúcares
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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