Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina

Autores
Belaunzarán, María Josefina; Iezzi, Sebastián Juan; Vega, María Fernanda; Gonzalez, Silvia Nelina
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
En Argentina, el destino principal de la leche ovina es la elaboración de quesos. Sin embargo, su alto contenido en extracto seco la convierte en una materia prima de excelente calidad para la elaboración de yogur. Se estudió la elaboración de yogur con leche ovina conservada por un periodo de dos meses a -18°C. Luego de ser descongelada (baño termostático a 40 ºC), se analizó microbiológicamente y se procedió con la elaboración de yogur firme por método tradicional, se evaluaron sus características microbiológicas, físico-químicas y composicionales. Finalmente, se realizó un análisis sensorial (juez afectivo). Los análisis de la leche ovina descongelada no mostraron variación en sus características físico-químicas al compararlos con los de leche ovina fresca; sin embargo, se observó un alto recuento de mesófilos viables, debido al proceso de descongelación. El yogur obtenido presentó un 7,58% de proteínas y 10,03% de grasa. En cuanto a sus características microbiológicas, se obtuvieron valores menores a 1 UFC/g para coliformes, hongos y levaduras, pudiéndose considerarlo como un producto microbiológicamente inocuo. En cuanto a los datos del análisis sensorial, se obtuvo una aceptabilidad alta (94%) del producto. La leche ovina congelada sería adecuada para la elaboración de un yogur muy aceptable.
Dairy sheep production is growing in Argentina and sheep milk is mainly used for making cheese. However, its high dry matter content makes it attractive for yogurt production. The main objective of this work was to study the elaboration process of yogurt made from sheep milk stored for two months at -18 ° C. After thawing (thermostatic bath at 40 ° C), a microbiological analysis was performed and yogurt was elaborated. Then its microbiological, physicochemical and compositional haracteristics were evaluated. Acceptability of the final product was determined by a sensory test. Thawed sheep milk showed no variation in compositional and physicochemical characteristics compared to fresh sheep milk; however, a high count of viable mesophilic due to the thawing process was observed. Yogurt compositional analysis showed values of 7.58% protein and 10.03% fat. As to microbiological characteristics, values lower than 1 CFU/g for coliforms, fungi and yeast were observed. During the sensory test, high acceptability (94%) was observed. Results suggest that frozen sheep milk may be a suitable candidate for elaborating a highly acceptable yogurt.
Fil: Belaunzarán, María Josefina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Iezzi, Sebastián Juan. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Fisiopatología. Laboratorio de Farmacología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Vega, María Fernanda. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Gonzalez, Silvia Nelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos (i); Argentina. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Bioquimica, Quimica y Farmacia. Instituto de Farmacia. Catedra de Salud Publica; Argentina
Materia
YOGURT
CONGELADO
SENSORIAL
COMPOSICIONAL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/2556
Acceder
id CONICETDig_d01f747276c3399885e1f7d17414a6c9
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/2556
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovinaCharacterization of thick yogurt made from sheep milkBelaunzarán, María JosefinaIezzi, Sebastián JuanVega, María FernandaGonzalez, Silvia NelinaYOGURTCONGELADOSENSORIALCOMPOSICIONALhttps://purl.org/becyt/ford/4.2https://purl.org/becyt/ford/4En Argentina, el destino principal de la leche ovina es la elaboración de quesos. Sin embargo, su alto contenido en extracto seco la convierte en una materia prima de excelente calidad para la elaboración de yogur. Se estudió la elaboración de yogur con leche ovina conservada por un periodo de dos meses a -18°C. Luego de ser descongelada (baño termostático a 40 ºC), se analizó microbiológicamente y se procedió con la elaboración de yogur firme por método tradicional, se evaluaron sus características microbiológicas, físico-químicas y composicionales. Finalmente, se realizó un análisis sensorial (juez afectivo). Los análisis de la leche ovina descongelada no mostraron variación en sus características físico-químicas al compararlos con los de leche ovina fresca; sin embargo, se observó un alto recuento de mesófilos viables, debido al proceso de descongelación. El yogur obtenido presentó un 7,58% de proteínas y 10,03% de grasa. En cuanto a sus características microbiológicas, se obtuvieron valores menores a 1 UFC/g para coliformes, hongos y levaduras, pudiéndose considerarlo como un producto microbiológicamente inocuo. En cuanto a los datos del análisis sensorial, se obtuvo una aceptabilidad alta (94%) del producto. La leche ovina congelada sería adecuada para la elaboración de un yogur muy aceptable.Dairy sheep production is growing in Argentina and sheep milk is mainly used for making cheese. However, its high dry matter content makes it attractive for yogurt production. The main objective of this work was to study the elaboration process of yogurt made from sheep milk stored for two months at -18 ° C. After thawing (thermostatic bath at 40 ° C), a microbiological analysis was performed and yogurt was elaborated. Then its microbiological, physicochemical and compositional haracteristics were evaluated. Acceptability of the final product was determined by a sensory test. Thawed sheep milk showed no variation in compositional and physicochemical characteristics compared to fresh sheep milk; however, a high count of viable mesophilic due to the thawing process was observed. Yogurt compositional analysis showed values of 7.58% protein and 10.03% fat. As to microbiological characteristics, values lower than 1 CFU/g for coliforms, fungi and yeast were observed. During the sensory test, high acceptability (94%) was observed. Results suggest that frozen sheep milk may be a suitable candidate for elaborating a highly acceptable yogurt.Fil: Belaunzarán, María Josefina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Iezzi, Sebastián Juan. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Fisiopatología. Laboratorio de Farmacología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Vega, María Fernanda. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Gonzalez, Silvia Nelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos (i); Argentina. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Bioquimica, Quimica y Farmacia. Instituto de Farmacia. Catedra de Salud Publica; ArgentinaUniversidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia2013-04info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/2556Belaunzarán, María Josefina; Iezzi, Sebastián Juan; Vega, María Fernanda; Gonzalez, Silvia Nelina; Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina; Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Archivos de Bioquímica, Química y Farmacia; XXII; 2; 4-2013; 129-1370365-08712313-9765spainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.fbqf.unt.edu.ar/pdf/docentes/publicaciones/tomo.XXII.nro2.pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T10:43:01Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/2556instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 10:43:02.046CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina
Characterization of thick yogurt made from sheep milk
title Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina
spellingShingle Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina
Belaunzarán, María Josefina
YOGURT
CONGELADO
SENSORIAL
COMPOSICIONAL
title_short Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina
title_full Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina
title_fullStr Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina
title_full_unstemmed Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina
title_sort Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina
dc.creator.none.fl_str_mv Belaunzarán, María Josefina
Iezzi, Sebastián Juan
Vega, María Fernanda
Gonzalez, Silvia Nelina
author Belaunzarán, María Josefina
author_facet Belaunzarán, María Josefina
Iezzi, Sebastián Juan
Vega, María Fernanda
Gonzalez, Silvia Nelina
author_role author
author2 Iezzi, Sebastián Juan
Vega, María Fernanda
Gonzalez, Silvia Nelina
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv YOGURT
CONGELADO
SENSORIAL
COMPOSICIONAL
topic YOGURT
CONGELADO
SENSORIAL
COMPOSICIONAL
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/4.2
https://purl.org/becyt/ford/4
dc.description.none.fl_txt_mv En Argentina, el destino principal de la leche ovina es la elaboración de quesos. Sin embargo, su alto contenido en extracto seco la convierte en una materia prima de excelente calidad para la elaboración de yogur. Se estudió la elaboración de yogur con leche ovina conservada por un periodo de dos meses a -18°C. Luego de ser descongelada (baño termostático a 40 ºC), se analizó microbiológicamente y se procedió con la elaboración de yogur firme por método tradicional, se evaluaron sus características microbiológicas, físico-químicas y composicionales. Finalmente, se realizó un análisis sensorial (juez afectivo). Los análisis de la leche ovina descongelada no mostraron variación en sus características físico-químicas al compararlos con los de leche ovina fresca; sin embargo, se observó un alto recuento de mesófilos viables, debido al proceso de descongelación. El yogur obtenido presentó un 7,58% de proteínas y 10,03% de grasa. En cuanto a sus características microbiológicas, se obtuvieron valores menores a 1 UFC/g para coliformes, hongos y levaduras, pudiéndose considerarlo como un producto microbiológicamente inocuo. En cuanto a los datos del análisis sensorial, se obtuvo una aceptabilidad alta (94%) del producto. La leche ovina congelada sería adecuada para la elaboración de un yogur muy aceptable.
Dairy sheep production is growing in Argentina and sheep milk is mainly used for making cheese. However, its high dry matter content makes it attractive for yogurt production. The main objective of this work was to study the elaboration process of yogurt made from sheep milk stored for two months at -18 ° C. After thawing (thermostatic bath at 40 ° C), a microbiological analysis was performed and yogurt was elaborated. Then its microbiological, physicochemical and compositional haracteristics were evaluated. Acceptability of the final product was determined by a sensory test. Thawed sheep milk showed no variation in compositional and physicochemical characteristics compared to fresh sheep milk; however, a high count of viable mesophilic due to the thawing process was observed. Yogurt compositional analysis showed values of 7.58% protein and 10.03% fat. As to microbiological characteristics, values lower than 1 CFU/g for coliforms, fungi and yeast were observed. During the sensory test, high acceptability (94%) was observed. Results suggest that frozen sheep milk may be a suitable candidate for elaborating a highly acceptable yogurt.
Fil: Belaunzarán, María Josefina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Iezzi, Sebastián Juan. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Fisiopatología. Laboratorio de Farmacología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Vega, María Fernanda. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Gonzalez, Silvia Nelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos (i); Argentina. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Bioquimica, Quimica y Farmacia. Instituto de Farmacia. Catedra de Salud Publica; Argentina
description En Argentina, el destino principal de la leche ovina es la elaboración de quesos. Sin embargo, su alto contenido en extracto seco la convierte en una materia prima de excelente calidad para la elaboración de yogur. Se estudió la elaboración de yogur con leche ovina conservada por un periodo de dos meses a -18°C. Luego de ser descongelada (baño termostático a 40 ºC), se analizó microbiológicamente y se procedió con la elaboración de yogur firme por método tradicional, se evaluaron sus características microbiológicas, físico-químicas y composicionales. Finalmente, se realizó un análisis sensorial (juez afectivo). Los análisis de la leche ovina descongelada no mostraron variación en sus características físico-químicas al compararlos con los de leche ovina fresca; sin embargo, se observó un alto recuento de mesófilos viables, debido al proceso de descongelación. El yogur obtenido presentó un 7,58% de proteínas y 10,03% de grasa. En cuanto a sus características microbiológicas, se obtuvieron valores menores a 1 UFC/g para coliformes, hongos y levaduras, pudiéndose considerarlo como un producto microbiológicamente inocuo. En cuanto a los datos del análisis sensorial, se obtuvo una aceptabilidad alta (94%) del producto. La leche ovina congelada sería adecuada para la elaboración de un yogur muy aceptable.
publishDate 2013
dc.date.none.fl_str_mv 2013-04
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/2556
Belaunzarán, María Josefina; Iezzi, Sebastián Juan; Vega, María Fernanda; Gonzalez, Silvia Nelina; Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina; Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Archivos de Bioquímica, Química y Farmacia; XXII; 2; 4-2013; 129-137
0365-0871
2313-9765
url http://hdl.handle.net/11336/2556
identifier_str_mv Belaunzarán, María Josefina; Iezzi, Sebastián Juan; Vega, María Fernanda; Gonzalez, Silvia Nelina; Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina; Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Archivos de Bioquímica, Química y Farmacia; XXII; 2; 4-2013; 129-137
0365-0871
2313-9765
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.fbqf.unt.edu.ar/pdf/docentes/publicaciones/tomo.XXII.nro2.pdf
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1844614464392921088
score 13.069144

Publicaciones similares