Queso fundido : contribución al estudio físico - químico

• Autores: Pellegrini, Enrique Alberto
• Año de publicación: 1958
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista de la Facultad de Agronomía y Veterinaria; Vol.14, no.2; 257-270
• Materia: QUESO; QUESO ELABORADO; FABRICACION DEL QUESO; PRODUCCION LECHERA; PRODUCTOS LACTEOS; PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
• Institución: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía

Fil: Pellegrini, Enrique Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Bromatología. Buenos Aires, Argentina.
De los análisis efectuados sobre 110 muestras de quesos fundidos de distintos tipos y de procedencia diferente, utilizando los métodos analíticos corrientes, se obtuvieron los siguientes valores de composición centesimal: Humedad del 38,04 al 43,48 por ciento; sustancias proteicas del 22,37 al 29,10 por ciento ; materia grasa sobre la sustancia total del 24,13 al 30,19 y sobre la materia seca del 40,51 al 50,56 por ciento; cenizas del 4 al 6,79 por ciento; cloruro de sodio del 0,50 al 2’65 por ciento y la acidez del 1,00 al 2,97 por ciento. Del examen comparativo con quesos fundidos extranjeros, la calidad de nuestros productos nacionales es bien manifiesta, estando garantizada por disposiciones legales, en los aspectos sanitario, técnico y económico. Es el queso fundido un excelente alimento, rico en materias grasa y proteicas, parcialmente solubilizadas y de fácil asimilación, de un gran valor termógeno y plástico, lo que unido a su riqueza en calcio y fósforo y a sus valores vitamínicos, representa un valioso producto alimenticio.
tbls.