La corona en los quesos de pasta dura

Autores
Springolo, Emmo J.
Año de publicación
1942
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Springolo, Emmo J. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Instituto de Industrias Agrícolas. Buenos Aires, Argentina.
Iº. — Se entiende por corona un defecto de coloración, consistente, en una aureola de color pardo-rojizo de un espesor de 4 a 7 cms., que comienza en la corteza para perder gradualmente su intensidad a medida que se acerca a la parte central de la masa. Este defecto se pone de manifiesto en los cortes transversales efectuados en quesos de más de un año de maduración. 2º. — Los análisis efectuados sobre las partes normales y las coloreadas de la misma masa, han revelado cantidades superiores de sales de hierro en las zonas afectadas. 3º. — El autor opina que el hierro puede incorporarse en los quesos de rallar durante el proceso de salazón con salmueras en piletas de cemento portland, pues no se ha observado este defecto en quesos salados en seco o en piletas de madera. Esta presunción se funda en que la acidez de las salmueras (sobre todo en las viejas) puede solubilizar las sales de hierro que en porcentajes elevados se encuentran en el cemento portland y en la arena, elementos utilizados en la construcción de las piletas.
tbls.
Fuente
Revista de la Facultad de Agronomía y Veterinaria
Vol.10, no.1
199-206
Materia
QUESO
PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTOS PROCESADOS
PRODUCTOS AGRICOLAS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
acceso abierto
Repositorio
FAUBA Digital (UBA-FAUBA)
Institución
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía
OAI Identificador
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