Producción de quesos en Argentina

Autores
Meinardi, Carlos Alberto; Peralta, Guillermo Hugo; Bergamini, Carina Viviana
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
El trabajo no tiene abstract. Se presenta en esta sección la introducción.El queso es uno de los alimentos fermentados más antiguos que se conoce. Su elaboración consiste en producir una concentración selectiva de los principales componentes de la leche (caseína y materia grasa) con el objeto de provocar una reducción en la actividad acuosa que permita prolongar su conservación manteniendo sus cualidades nutricionales. Según la tecnología utilizada, estos componentes estarán acompañados por otros constituyentes de la leche, conformando un alimento nutricionalmente muy completo. Además de tener un nivel alto de proteínas de alto valor biológico, posee un nivel de grasa aceptable y es fuente de calcio, fósforo, vitaminas A, B y D. Asimismo, al ser un alimento fermentado, la actividad metabólica microbiana conducirá a la producción de diversos compuestos que tendrán impacto tanto en las características organolépticas y vida útil del queso, como en la salud del consumidor.Una de las etapas claves de la elaboración de quesos es la coagulación de la leche, la cual se puede inducir por acidificación, acidificación y calor o mediante enzimas coagulantes, siendo esta última la más utilizada. En general, los quesos obtenidos por coagulación ácida son consumidos inmediatamente luego de su elaboración, mientras que los quesos obtenidos por coagulación enzimática son consumidos luego de un período de maduración en condiciones de temperatura y humedad controladas durante el cual sus características fisicoquímicas y organolépticas se modifican. En efecto, la maduración del queso es el proceso por el cual la cuajada, que tiene pobres características reológicas y sensoriales, se transforma en queso maduro, un producto muy preciado por sus buenas y diversas características de textura, aroma y sabor. De esta manera, el queso, además de poseer cualidades nutritivas excepcionales, presenta sabores y aromas sumamente agradables para el consumidor por lo que hacen placentero su consumo. Por otro lado, la variedad de quesos y la diversidad de empleos posibles lo han transformado en uno de los alimentos más versátiles y de mayor difusión a escala global. En efecto, puede consumirse en forma directa o como ingrediente de diferentes tipos de alimentos, donde encuentra múltiples aplicaciones (Meinardi y Candioti, 2020a).
Fil: Meinardi, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Materia
QUESOS ARGENTINOS
PRODUCCIÓN DE QUESOS
INDUSTRÍA LÁCTEA ARGENTINA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/262947
Acceder
id CONICETDig_30391583b035afdf7d3a8c74324228f0
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/262947
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Producción de quesos en ArgentinaMeinardi, Carlos AlbertoPeralta, Guillermo HugoBergamini, Carina VivianaQUESOS ARGENTINOSPRODUCCIÓN DE QUESOSINDUSTRÍA LÁCTEA ARGENTINAhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2El trabajo no tiene abstract. Se presenta en esta sección la introducción.El queso es uno de los alimentos fermentados más antiguos que se conoce. Su elaboración consiste en producir una concentración selectiva de los principales componentes de la leche (caseína y materia grasa) con el objeto de provocar una reducción en la actividad acuosa que permita prolongar su conservación manteniendo sus cualidades nutricionales. Según la tecnología utilizada, estos componentes estarán acompañados por otros constituyentes de la leche, conformando un alimento nutricionalmente muy completo. Además de tener un nivel alto de proteínas de alto valor biológico, posee un nivel de grasa aceptable y es fuente de calcio, fósforo, vitaminas A, B y D. Asimismo, al ser un alimento fermentado, la actividad metabólica microbiana conducirá a la producción de diversos compuestos que tendrán impacto tanto en las características organolépticas y vida útil del queso, como en la salud del consumidor.Una de las etapas claves de la elaboración de quesos es la coagulación de la leche, la cual se puede inducir por acidificación, acidificación y calor o mediante enzimas coagulantes, siendo esta última la más utilizada. En general, los quesos obtenidos por coagulación ácida son consumidos inmediatamente luego de su elaboración, mientras que los quesos obtenidos por coagulación enzimática son consumidos luego de un período de maduración en condiciones de temperatura y humedad controladas durante el cual sus características fisicoquímicas y organolépticas se modifican. En efecto, la maduración del queso es el proceso por el cual la cuajada, que tiene pobres características reológicas y sensoriales, se transforma en queso maduro, un producto muy preciado por sus buenas y diversas características de textura, aroma y sabor. De esta manera, el queso, además de poseer cualidades nutritivas excepcionales, presenta sabores y aromas sumamente agradables para el consumidor por lo que hacen placentero su consumo. Por otro lado, la variedad de quesos y la diversidad de empleos posibles lo han transformado en uno de los alimentos más versátiles y de mayor difusión a escala global. En efecto, puede consumirse en forma directa o como ingrediente de diferentes tipos de alimentos, donde encuentra múltiples aplicaciones (Meinardi y Candioti, 2020a).Fil: Meinardi, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaUniversidad Nacional del SurCristiano, Gabriela SilvanaMedina, Ricardo Daniel2024info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bookParthttp://purl.org/coar/resource_type/c_3248info:ar-repo/semantics/parteDeLibroapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/262947Meinardi, Carlos Alberto; Peralta, Guillermo Hugo; Bergamini, Carina Viviana; Producción de quesos en Argentina; Universidad Nacional del Sur; 2024; 165-188978-987-655-373-5CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://ediuns.com.ar/producto/producciones-agropecuarias-regionales-argentinas/info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2026-01-07T12:06:41Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/262947instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982026-01-07 12:06:41.725CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Producción de quesos en Argentina
title Producción de quesos en Argentina
spellingShingle Producción de quesos en Argentina
Meinardi, Carlos Alberto
QUESOS ARGENTINOS
PRODUCCIÓN DE QUESOS
INDUSTRÍA LÁCTEA ARGENTINA
title_short Producción de quesos en Argentina
title_full Producción de quesos en Argentina
title_fullStr Producción de quesos en Argentina
title_full_unstemmed Producción de quesos en Argentina
title_sort Producción de quesos en Argentina
dc.creator.none.fl_str_mv Meinardi, Carlos Alberto
Peralta, Guillermo Hugo
Bergamini, Carina Viviana
author Meinardi, Carlos Alberto
author_facet Meinardi, Carlos Alberto
Peralta, Guillermo Hugo
Bergamini, Carina Viviana
author_role author
author2 Peralta, Guillermo Hugo
Bergamini, Carina Viviana
author2_role author
author
dc.contributor.none.fl_str_mv Cristiano, Gabriela Silvana
Medina, Ricardo Daniel
dc.subject.none.fl_str_mv QUESOS ARGENTINOS
PRODUCCIÓN DE QUESOS
INDUSTRÍA LÁCTEA ARGENTINA
topic QUESOS ARGENTINOS
PRODUCCIÓN DE QUESOS
INDUSTRÍA LÁCTEA ARGENTINA
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv El trabajo no tiene abstract. Se presenta en esta sección la introducción.El queso es uno de los alimentos fermentados más antiguos que se conoce. Su elaboración consiste en producir una concentración selectiva de los principales componentes de la leche (caseína y materia grasa) con el objeto de provocar una reducción en la actividad acuosa que permita prolongar su conservación manteniendo sus cualidades nutricionales. Según la tecnología utilizada, estos componentes estarán acompañados por otros constituyentes de la leche, conformando un alimento nutricionalmente muy completo. Además de tener un nivel alto de proteínas de alto valor biológico, posee un nivel de grasa aceptable y es fuente de calcio, fósforo, vitaminas A, B y D. Asimismo, al ser un alimento fermentado, la actividad metabólica microbiana conducirá a la producción de diversos compuestos que tendrán impacto tanto en las características organolépticas y vida útil del queso, como en la salud del consumidor.Una de las etapas claves de la elaboración de quesos es la coagulación de la leche, la cual se puede inducir por acidificación, acidificación y calor o mediante enzimas coagulantes, siendo esta última la más utilizada. En general, los quesos obtenidos por coagulación ácida son consumidos inmediatamente luego de su elaboración, mientras que los quesos obtenidos por coagulación enzimática son consumidos luego de un período de maduración en condiciones de temperatura y humedad controladas durante el cual sus características fisicoquímicas y organolépticas se modifican. En efecto, la maduración del queso es el proceso por el cual la cuajada, que tiene pobres características reológicas y sensoriales, se transforma en queso maduro, un producto muy preciado por sus buenas y diversas características de textura, aroma y sabor. De esta manera, el queso, además de poseer cualidades nutritivas excepcionales, presenta sabores y aromas sumamente agradables para el consumidor por lo que hacen placentero su consumo. Por otro lado, la variedad de quesos y la diversidad de empleos posibles lo han transformado en uno de los alimentos más versátiles y de mayor difusión a escala global. En efecto, puede consumirse en forma directa o como ingrediente de diferentes tipos de alimentos, donde encuentra múltiples aplicaciones (Meinardi y Candioti, 2020a).
Fil: Meinardi, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
description El trabajo no tiene abstract. Se presenta en esta sección la introducción.El queso es uno de los alimentos fermentados más antiguos que se conoce. Su elaboración consiste en producir una concentración selectiva de los principales componentes de la leche (caseína y materia grasa) con el objeto de provocar una reducción en la actividad acuosa que permita prolongar su conservación manteniendo sus cualidades nutricionales. Según la tecnología utilizada, estos componentes estarán acompañados por otros constituyentes de la leche, conformando un alimento nutricionalmente muy completo. Además de tener un nivel alto de proteínas de alto valor biológico, posee un nivel de grasa aceptable y es fuente de calcio, fósforo, vitaminas A, B y D. Asimismo, al ser un alimento fermentado, la actividad metabólica microbiana conducirá a la producción de diversos compuestos que tendrán impacto tanto en las características organolépticas y vida útil del queso, como en la salud del consumidor.Una de las etapas claves de la elaboración de quesos es la coagulación de la leche, la cual se puede inducir por acidificación, acidificación y calor o mediante enzimas coagulantes, siendo esta última la más utilizada. En general, los quesos obtenidos por coagulación ácida son consumidos inmediatamente luego de su elaboración, mientras que los quesos obtenidos por coagulación enzimática son consumidos luego de un período de maduración en condiciones de temperatura y humedad controladas durante el cual sus características fisicoquímicas y organolépticas se modifican. En efecto, la maduración del queso es el proceso por el cual la cuajada, que tiene pobres características reológicas y sensoriales, se transforma en queso maduro, un producto muy preciado por sus buenas y diversas características de textura, aroma y sabor. De esta manera, el queso, además de poseer cualidades nutritivas excepcionales, presenta sabores y aromas sumamente agradables para el consumidor por lo que hacen placentero su consumo. Por otro lado, la variedad de quesos y la diversidad de empleos posibles lo han transformado en uno de los alimentos más versátiles y de mayor difusión a escala global. En efecto, puede consumirse en forma directa o como ingrediente de diferentes tipos de alimentos, donde encuentra múltiples aplicaciones (Meinardi y Candioti, 2020a).
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 2024
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/bookPart
http://purl.org/coar/resource_type/c_3248
info:ar-repo/semantics/parteDeLibro
status_str publishedVersion
format bookPart
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/262947
Meinardi, Carlos Alberto; Peralta, Guillermo Hugo; Bergamini, Carina Viviana; Producción de quesos en Argentina; Universidad Nacional del Sur; 2024; 165-188
978-987-655-373-5
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/262947
identifier_str_mv Meinardi, Carlos Alberto; Peralta, Guillermo Hugo; Bergamini, Carina Viviana; Producción de quesos en Argentina; Universidad Nacional del Sur; 2024; 165-188
978-987-655-373-5
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://ediuns.com.ar/producto/producciones-agropecuarias-regionales-argentinas/
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Sur
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Sur
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1853686296330895360
score 12.917351

Publicaciones similares