Influencia del grano de coriandro (Coriandrum sativum L.) en el sabor de la carne y composición de la grasa en pollos parrilleros

• Autores: Cossu, María Elena; Lazzari, Graciela L.; Wawrzkiewicz, Marisa; Danelón, José Luis; Cumini, María Laura
• Año de publicación: 2002
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista de la Facultad de Agronomía; Vol.22, no.1; 35-43; http://agronomiayambiente.agro.uba.ar/index.php/AyA
• Materia: POLLO DE ENGORDE; CARNE DE POLLO; CARNE DE AVES; CILANTRO; CORIANDRUM SATIVUM; SABOR; PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS; ACIDOS GRASOS; LIPIDOS
• Institución: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía

Fil: Cossu, María Elena. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Lazzari, Graciela L. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Wawrzkiewicz, Marisa. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Danelón, José Luis. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Cumini, María Laura. Universidad del Litoral. Facultad de Agronomía. Cátedra de Avicultura. Paraná, Entre Ríos, Argentina.
Para evaluar el efecto del grano de coriandro (Coriandrum sativum L.) sobre algunos parámetros sensoriales y cualitativos de la carne de pollos parrilleros, se realizó un ensayo preliminar con 20 animales. Entre los 30 y 60 días de edad, se sometieron a 2 dietas experimentales: a. Testigo (T) y b. Dieta con 20 por ciento de grano entero de coriandro (Co). No hubo diferencias significativas en el consumo de alimento (225g/día/ animal) ni en el peso a la edad de faena (3,07 kg). El rendimiento de carcasa caliente y fría resultó mayor (P mayor 0,05 por ciento) para el tratamiento T respecto a Co. En el tratamiento Co la piel del muslo resultó más luminosa (P menor 0,05) y la piel de la pechuga y el muslo, tendió a presentar una mayor saturación del color. No se observaron diferencias apreciables en el color de la carne. El contenido en materia seca (MS) y extracto etéreo resultaron similares en ambos grupos. Sin embargo, el grupo Co resultó un 2 por ciento más magro (P mayor 0,05) y el contenido de grasa del muslo fue de 14,43 y 18,26 por ciento MS para Co y T, respectivamente. La grasa intramuscular del muslo mostró un mayor nivel de ácidos grasos C16:1, mientras que la pechuga resultó más rica en ácidos grasos de 18 carbones (C18:2 y C18:3). Si bien las diferencias no fueron significativas, el perfil de ácidos grasos de la carne de pollos del grupo Co mostró una tendencia hacia un mayor contenido de ácido oleico. En el análisis sensorial, se detectó un sabor particular proveniente del tratamiento Co, que resultó significativa (P mayor 0,010) sólo en el caso de la pechuga. El sabor de la carne de los pollos del tratamiento Co resultó preferencial respecto a la carne de los pollos provenientes del tratamiento T (P mayor 0,05). De estos resultados concluye que el grano de coriandro entero resulta un ingrediente válido en la terminación de pollos parrilleros derivando en una carne con mayor contenido de ácido oleico y un favorable sabor particular.
tbls.