Almíbares reducidos en calorías para cocción de frutas

Autores
Lovera, Nancy Noelia; Ramos, Víctor Alberto; Ramallo, Laura Ana; Salvadori, Viviana Olga
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
En la actualidad no se comercializan en nuestro país manzanas ni papayas en almíbar reducido en calorías. En vistas de elaborar estos productos, en el presente trabajo se desarrollaron y caracterizaron formulaciones de almíbares de distinto aporte calórico mediante herramientas fisicoquímicas (contenido de sólidos solubles, acidez titulable, pH, viscosidad y transmitancia óptica) y mediante evaluación sensorial (test descriptivo y test de ordenamiento). Los almíbares se formularon a través de combinaciones de diferentes cantidades de pectina (P), sacarosa (S), estevia (E) y ácido cítrico (AC). En una primera etapa de evaluación sensorial, los jueces manifestaron que en el caso de papaya prefieren un almíbar de alta viscosidad similar al del producto comercial y en manzanas prefieren un almíbar menos viscoso similar al de peras en almíbar. A partir de estos resultados preliminares, para cada fruta se ensayaron 4 formulaciones con su respectivo control. Las formulaciones para manzana se denominaron FM y las formulaciones para papaya FP. Para manzanas: Control (40% S y 0,25% AC), FM1 (30% S, 3% P, 0,1% E, y 0,25% AC), FM2 (20% S, 3% P, 0,1% E y 0,25% AC), FM3 (20% S, 1,5% P, 0,1% E y 0,25% AC) y FM4 (10% S, 3% P, 0,1% E, y 0,25% AC). Para papayas: Control (60% S y 0,25% AC), FP1 (30% S, 3% P, 0,17% E y 0,25% AC), FP2 (30% S y 1,5% P, 0,17% E y 0,25% AC), FP3 (20% S, 3% P, 0,17% E y 0,25% AC) y FP4 (10% S, 0,17% E y 3% P, y 0,25% AC). En el test descriptivo se evaluaron los atributos: sabor dulce, sabor ácido y viscosidad, encontrando que los almíbares para manzanas FM1 y FM2 fueron similares al control sabor dulce y sabor ácido. Para papayas FP1 fue el más cercano al control en sabor dulce. Los resultados del test de ordenamiento (se evaluaron sabor dulce, sabor ácido, sabor amargo y viscosidad) indicaron que FP2 y FM3 presentaron una viscosidad similar a sus respectivos controles. Cuando se evaluó el sabor amargo en las muestras no se encontró diferencia significativa. La acidez disminuyó con la reducción del contenido de pectina, si bien el contenido de ácido cítrico era el mismo para todas las formulaciones. La viscosidad se incrementó notablemente con el incremento del contenido de pectina y de sacarosa. Estos resultados coincidieron con el ordenamiento que realizaron los evaluadores en el atributo viscosidad.
Fil: Lovera, Nancy Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Materiales de Misiones. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Instituto de Materiales de Misiones; Argentina
Fil: Ramos, Víctor Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Materiales de Misiones. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Instituto de Materiales de Misiones; Argentina
Fil: Ramallo, Laura Ana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Materiales de Misiones. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Instituto de Materiales de Misiones; Argentina
Fil: Salvadori, Viviana Olga. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Materia
Estevia
Frutas en almíbar
Evaluación sensorial
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Lovera, Nancy Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Materiales de Misiones. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Instituto de Materiales de Misiones; Argentina
Fil: Ramos, Víctor Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Materiales de Misiones. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Instituto de Materiales de Misiones; Argentina
Fil: Ramallo, Laura Ana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Materiales de Misiones. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Instituto de Materiales de Misiones; Argentina
Fil: Salvadori, Viviana Olga. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
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