Almíbares reducidos en calorías para cocción de frutas

• Autores: Lovera, Nancy Noelia; Ramos, Víctor Alberto; Ramallo, Laura Ana; Salvadori, Viviana Olga
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Estevia; Frutas en almíbar; Evaluación sensorial
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

En la actualidad no se comercializan en nuestro país manzanas ni papayas en almíbar reducido en calorías. En vistas de elaborar estos productos, en el presente trabajo se desarrollaron y caracterizaron formulaciones de almíbares de distinto aporte calórico mediante herramientas fisicoquímicas (contenido de sólidos solubles, acidez titulable, pH, viscosidad y transmitancia óptica) y mediante evaluación sensorial (test descriptivo y test de ordenamiento). Los almíbares se formularon a través de combinaciones de diferentes cantidades de pectina (P), sacarosa (S), estevia (E) y ácido cítrico (AC). En una primera etapa de evaluación sensorial, los jueces manifestaron que en el caso de papaya prefieren un almíbar de alta viscosidad similar al del producto comercial y en manzanas prefieren un almíbar menos viscoso similar al de peras en almíbar. A partir de estos resultados preliminares, para cada fruta se ensayaron 4 formulaciones con su respectivo control. Las formulaciones para manzana se denominaron FM y las formulaciones para papaya FP. Para manzanas: Control (40% S y 0,25% AC), FM1 (30% S, 3% P, 0,1% E, y 0,25% AC), FM2 (20% S, 3% P, 0,1% E y 0,25% AC), FM3 (20% S, 1,5% P, 0,1% E y 0,25% AC) y FM4 (10% S, 3% P, 0,1% E, y 0,25% AC). Para papayas: Control (60% S y 0,25% AC), FP1 (30% S, 3% P, 0,17% E y 0,25% AC), FP2 (30% S y 1,5% P, 0,17% E y 0,25% AC), FP3 (20% S, 3% P, 0,17% E y 0,25% AC) y FP4 (10% S, 0,17% E y 3% P, y 0,25% AC). En el test descriptivo se evaluaron los atributos: sabor dulce, sabor ácido y viscosidad, encontrando que los almíbares para manzanas FM1 y FM2 fueron similares al control sabor dulce y sabor ácido. Para papayas FP1 fue el más cercano al control en sabor dulce. Los resultados del test de ordenamiento (se evaluaron sabor dulce, sabor ácido, sabor amargo y viscosidad) indicaron que FP2 y FM3 presentaron una viscosidad similar a sus respectivos controles. Cuando se evaluó el sabor amargo en las muestras no se encontró diferencia significativa. La acidez disminuyó con la reducción del contenido de pectina, si bien el contenido de ácido cítrico era el mismo para todas las formulaciones. La viscosidad se incrementó notablemente con el incremento del contenido de pectina y de sacarosa. Estos resultados coincidieron con el ordenamiento que realizaron los evaluadores en el atributo viscosidad.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos