Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional

Autores
Rodríguez, Rodrigo; Díaz, Macarena; Ramos Morey, Matìas; Toro, María Antonia; Goldner, Maria Cristina
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto horneado (budín) con ingredientes regionales (papa oca y albahaca), con características sensoriales aceptables por el consumidor, para dar valor agregado a la materia prima local. Estos ingredientes tradicionalmente son utilizados en productos salados, por lo que es novedoso su uso en productos dulces. Se prepararon 3 formulaciones con papa oca (n°1: con albahaca en la masa, n°2: con baño de albahaca y n°3: con baño de albahaca y otros ingredientes). Se evaluó sensorialmente la aceptabilidad en escala hedónica verbal de 9 puntos, con 108 consumidores habituales de budín (50 hombres, 58 mujeres, 17 a 59 años). En general, los consumidores mayores de 30 años evaluaron con mayor puntaje a las 3 muestras, atrayéndoles más el aspecto visual, el sabor y la textura. Los productos n°2 (“aroma a carnaval”) y n°3 (“bocado de carnaval andino”) gustaron más por el aroma y la aceptabilidad general (p<0,05), pero el n°3 además gustó por su aspecto visual. Los resultados mostraron que las papas andinas y la albahaca pueden ser incorporadas a preparaciones dulces tradicionales y ser aceptadas por los consumidores.
The aim of this research was to develop a baked product with two regional ingredients (oca potato and basil), with acceptable sensory characteristics, in order to confer added value to the local raw material. These ingredients are traditionally used in salty products, and the use in sweet products would be novel. Three formulations were prepared (n°1: with basil, n°2: with basil topping and n°3: with basil topping and others ingredients. All formulations had oca potato). Sensory acceptability was assessed with a 9-point scale with 108 consumers (50male, 58 female, 17-59 years old). In general, consumers over 30 years old best assessed the samples, due to its visual appearance, flavor and texture. The formulations n°2 and n°3 were most accepted because of the aroma and general acceptability (p<0.05). Besides, the formulation n°3 was most accepted because of the visual aspect. In conclusion, the Andean potatoes and basil could be added to traditional sweet products, with good acceptance by consumers.
Fil: Rodríguez, Rodrigo. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
Fil: Díaz, Macarena. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
Fil: Ramos Morey, Matìas. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
Fil: Toro, María Antonia. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Goldner, Maria Cristina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina
Materia
PAPAS ANDINAS
ALIMENTOS HORNEADOS
ANALISIS SENSORIAL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/146043
Acceder
id CONICETDig_f2c0ae7d60ffa3ba7320c04ac0122aa2
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/146043
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regionalRodríguez, RodrigoDíaz, MacarenaRamos Morey, MatìasToro, María AntoniaGoldner, Maria CristinaPAPAS ANDINASALIMENTOS HORNEADOSANALISIS SENSORIALhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto horneado (budín) con ingredientes regionales (papa oca y albahaca), con características sensoriales aceptables por el consumidor, para dar valor agregado a la materia prima local. Estos ingredientes tradicionalmente son utilizados en productos salados, por lo que es novedoso su uso en productos dulces. Se prepararon 3 formulaciones con papa oca (n°1: con albahaca en la masa, n°2: con baño de albahaca y n°3: con baño de albahaca y otros ingredientes). Se evaluó sensorialmente la aceptabilidad en escala hedónica verbal de 9 puntos, con 108 consumidores habituales de budín (50 hombres, 58 mujeres, 17 a 59 años). En general, los consumidores mayores de 30 años evaluaron con mayor puntaje a las 3 muestras, atrayéndoles más el aspecto visual, el sabor y la textura. Los productos n°2 (“aroma a carnaval”) y n°3 (“bocado de carnaval andino”) gustaron más por el aroma y la aceptabilidad general (p<0,05), pero el n°3 además gustó por su aspecto visual. Los resultados mostraron que las papas andinas y la albahaca pueden ser incorporadas a preparaciones dulces tradicionales y ser aceptadas por los consumidores.The aim of this research was to develop a baked product with two regional ingredients (oca potato and basil), with acceptable sensory characteristics, in order to confer added value to the local raw material. These ingredients are traditionally used in salty products, and the use in sweet products would be novel. Three formulations were prepared (n°1: with basil, n°2: with basil topping and n°3: with basil topping and others ingredients. All formulations had oca potato). Sensory acceptability was assessed with a 9-point scale with 108 consumers (50male, 58 female, 17-59 years old). In general, consumers over 30 years old best assessed the samples, due to its visual appearance, flavor and texture. The formulations n°2 and n°3 were most accepted because of the aroma and general acceptability (p<0.05). Besides, the formulation n°3 was most accepted because of the visual aspect. In conclusion, the Andean potatoes and basil could be added to traditional sweet products, with good acceptance by consumers.Fil: Rodríguez, Rodrigo. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; ArgentinaFil: Díaz, Macarena. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; ArgentinaFil: Ramos Morey, Matìas. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; ArgentinaFil: Toro, María Antonia. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería; ArgentinaFil: Goldner, Maria Cristina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaUniversidad Nacional de Jujuy; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino2020-11info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.documentapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/146043Rodríguez, Rodrigo; Díaz, Macarena; Ramos Morey, Matìas; Toro, María Antonia; Goldner, Maria Cristina; Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional; Universidad Nacional de Jujuy; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino; Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA; 6; 11-2020; 399-4041853-6662CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.fi.unju.edu.ar/novedades-secyt/2962-revista-investigaciones-en-facultades-de-ingenieria-del-noa-edicion-nro-6.htmlinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-10T13:09:14Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/146043instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-10 13:09:15.019CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional
title Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional
spellingShingle Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional
Rodríguez, Rodrigo
PAPAS ANDINAS
ALIMENTOS HORNEADOS
ANALISIS SENSORIAL
title_short Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional
title_full Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional
title_fullStr Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional
title_full_unstemmed Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional
title_sort Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional
dc.creator.none.fl_str_mv Rodríguez, Rodrigo
Díaz, Macarena
Ramos Morey, Matìas
Toro, María Antonia
Goldner, Maria Cristina
author Rodríguez, Rodrigo
author_facet Rodríguez, Rodrigo
Díaz, Macarena
Ramos Morey, Matìas
Toro, María Antonia
Goldner, Maria Cristina
author_role author
author2 Díaz, Macarena
Ramos Morey, Matìas
Toro, María Antonia
Goldner, Maria Cristina
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv PAPAS ANDINAS
ALIMENTOS HORNEADOS
ANALISIS SENSORIAL
topic PAPAS ANDINAS
ALIMENTOS HORNEADOS
ANALISIS SENSORIAL
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto horneado (budín) con ingredientes regionales (papa oca y albahaca), con características sensoriales aceptables por el consumidor, para dar valor agregado a la materia prima local. Estos ingredientes tradicionalmente son utilizados en productos salados, por lo que es novedoso su uso en productos dulces. Se prepararon 3 formulaciones con papa oca (n°1: con albahaca en la masa, n°2: con baño de albahaca y n°3: con baño de albahaca y otros ingredientes). Se evaluó sensorialmente la aceptabilidad en escala hedónica verbal de 9 puntos, con 108 consumidores habituales de budín (50 hombres, 58 mujeres, 17 a 59 años). En general, los consumidores mayores de 30 años evaluaron con mayor puntaje a las 3 muestras, atrayéndoles más el aspecto visual, el sabor y la textura. Los productos n°2 (“aroma a carnaval”) y n°3 (“bocado de carnaval andino”) gustaron más por el aroma y la aceptabilidad general (p<0,05), pero el n°3 además gustó por su aspecto visual. Los resultados mostraron que las papas andinas y la albahaca pueden ser incorporadas a preparaciones dulces tradicionales y ser aceptadas por los consumidores.
The aim of this research was to develop a baked product with two regional ingredients (oca potato and basil), with acceptable sensory characteristics, in order to confer added value to the local raw material. These ingredients are traditionally used in salty products, and the use in sweet products would be novel. Three formulations were prepared (n°1: with basil, n°2: with basil topping and n°3: with basil topping and others ingredients. All formulations had oca potato). Sensory acceptability was assessed with a 9-point scale with 108 consumers (50male, 58 female, 17-59 years old). In general, consumers over 30 years old best assessed the samples, due to its visual appearance, flavor and texture. The formulations n°2 and n°3 were most accepted because of the aroma and general acceptability (p<0.05). Besides, the formulation n°3 was most accepted because of the visual aspect. In conclusion, the Andean potatoes and basil could be added to traditional sweet products, with good acceptance by consumers.
Fil: Rodríguez, Rodrigo. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
Fil: Díaz, Macarena. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
Fil: Ramos Morey, Matìas. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
Fil: Toro, María Antonia. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Goldner, Maria Cristina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina
description El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto horneado (budín) con ingredientes regionales (papa oca y albahaca), con características sensoriales aceptables por el consumidor, para dar valor agregado a la materia prima local. Estos ingredientes tradicionalmente son utilizados en productos salados, por lo que es novedoso su uso en productos dulces. Se prepararon 3 formulaciones con papa oca (n°1: con albahaca en la masa, n°2: con baño de albahaca y n°3: con baño de albahaca y otros ingredientes). Se evaluó sensorialmente la aceptabilidad en escala hedónica verbal de 9 puntos, con 108 consumidores habituales de budín (50 hombres, 58 mujeres, 17 a 59 años). En general, los consumidores mayores de 30 años evaluaron con mayor puntaje a las 3 muestras, atrayéndoles más el aspecto visual, el sabor y la textura. Los productos n°2 (“aroma a carnaval”) y n°3 (“bocado de carnaval andino”) gustaron más por el aroma y la aceptabilidad general (p<0,05), pero el n°3 además gustó por su aspecto visual. Los resultados mostraron que las papas andinas y la albahaca pueden ser incorporadas a preparaciones dulces tradicionales y ser aceptadas por los consumidores.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020-11
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/146043
Rodríguez, Rodrigo; Díaz, Macarena; Ramos Morey, Matìas; Toro, María Antonia; Goldner, Maria Cristina; Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional; Universidad Nacional de Jujuy; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino; Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA; 6; 11-2020; 399-404
1853-6662
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/146043
identifier_str_mv Rodríguez, Rodrigo; Díaz, Macarena; Ramos Morey, Matìas; Toro, María Antonia; Goldner, Maria Cristina; Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional; Universidad Nacional de Jujuy; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino; Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA; 6; 11-2020; 399-404
1853-6662
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.fi.unju.edu.ar/novedades-secyt/2962-revista-investigaciones-en-facultades-de-ingenieria-del-noa-edicion-nro-6.html
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.document
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Jujuy; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Jujuy; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842980451121102848
score 12.993085

Publicaciones similares