Elaboración de productos con Açaí como materia prima: Nivel de conocimiento, satisfacción y aceptabilidad de una población

Autores
Font, Martina; Rodriguez, Eliana María; Nader, Maria Elena Fatima
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El Açaí es el fruto de las palmeras de Açaí (Euterpe oleracea) nativas del norte de Sudamérica, con alto contenido en macronutrientes y fibras, y poco conocido en nuestra región. Objetivos: Determinar características organolépticas y valor nutricional de preparaciones con Açaí como materia prima. Determinar el nivel de conocimiento y los beneficios del consumo de Açaí. Evaluar la aceptabilidad y satisfacción de los alimentos elaborados en los participantes. Metodología: La muestra estuvo conformada por 50 personas de entre 18 y 65 años de ambos sexos, de San Miguel de Tucumán elegidas al azar previo consentimiento informado. Se aplicó escala hedónica para determinar aceptabilidad y satisfacción, encuesta para evaluar el nivel de conocimiento y caracteres organolépticos y el valor calórico se determinó a partir del programa SARA. Resultados: Las características organolépticas indicaron: color marrón, olor y textura suave y sabor dulce en los bombones rellenos con Açaí. Las galletitas con cobertura de Açaí mostraron similares resultados, excepto el color. En el caso del helado, color marrón, olor moderado, sabor dulce y textura fibrosa. La aceptabilidad y satisfacción de los alimentos resultaron positivas en un 96% y 88% respectivamente. Los productos fueron novedosos, agradables y de bajo valor calórico, ya que los bombones aportan 47,3 calorías por porción, las galletitas 43,6 y el helado 12,8 calorías por porción. Las preparaciones de mayor agrado fueron los bombones y las galletitas, y las de menor agrado, el helado. El 68% de los participantes evidencia bajo conocimiento del Açaí y desconoce sus propiedades benéficas. Conclusiones: El conocimiento de la fruta no implica que se conozcan sus beneficios nutricionales, el consumo del Acai es escaso y podría deberse a la poca difusión, al difícil acceso en la región por la baja demanda del mercado interno, y al desconocimiento de las formas en que puede incorporarse.
Fil: Font, Martina. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina
Fil: Rodriguez, Eliana María. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina
Fil: Nader, Maria Elena Fatima. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina
21° Reunión de Investigación en Ciencias de la Salud
San Miguel de Tucumán
Argentina
Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Medicina. Departamento Investigación
Materia
ACAI
ALIMENTOS NOVEDOSOS
VALORACION NUTRICIONAL
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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