Efecto de la granulometría de la harina de arroz en el volumen y alveolado del pan de molde libre de gluten

Autores
Cajas Locke, Jennifer; Loubes, María Ana; Tolaba, Marcela Patricia
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la distribución de tamaño de partícula (DTP) de las harinas de arroz sobre el volumen (VP) y el porcentaje del área alveolar (A) de panes de molde libres de gluten. Se determinó la DTP mediante el método de tamizado, observándose distribuciones multimodales (105 μm, 150 μm y 250 μm), bimodales (53 μm y 149 μm) y monomodales (125 μm). Sobre la base de estas harinas fueron elaborados panes de molde en un horno eléctrico ATMA, incluyendo en la formulación el agregado de goma xántica y almidón de mandioca como sustituto del gluten. El análisis de imágenes mostró que los panes obtenidos con la harina de menor granulometría presentaron una significativa reducción en la capacidad de retención de aire, en relación con los panes elaborados con la harina de mayor granulometría. Se encontraron correlaciones lineales y significativas entre A y la mediana de la DTP (r = 0,97); y entre el VP y el índice de dispersión de la DTP (r = 0,95).
Fil: Cajas Locke, Jennifer. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
Fil: Loubes, María Ana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria; Argentina
Fil: Tolaba, Marcela Patricia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
Materia
Pan sin Glutem
Harina de Arroz
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Análisis de Imágenes
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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