Masa madre para pan de molde sin gluten

Autores
Guglielmotti, Daniela Marta; Lancelle Cedrolla, María Verónica; Paulon, Florencia Geraldina; Quiberoni, Andrea del Lujan; Capra, María Luján
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El reemplazo del gluten en productos panificados representa un desafío tecnológico significativo. Su eliminación origina masas líquidas y panes con defectos que disminuyen la aceptabilidad del consumidor. La masa madre (MM), ecosistema con bacterias ácido-lácticas (BAL) y levaduras (100:1), es alternativa natural atractiva para mejorar la calidad de panes sin gluten (gluten free, GF). Muchos de sus beneficios (cambios organolépticos positivos, inhibición de alterantes microbianos) son consecuencia del metabolismo de las BAL. Existen tres tipos de MM, según su preparación: tipo I o tradicional, mantenida mediante refresco diario con harina y agua; tipo II, única fermentación prolongada a temperatura controlada mediante inóculo con cultivo seleccionado de mezcla de harina y agua, y tipo III, es MM tipo I o II deshidratada. La MM tradicional no se usa industrialmente por la complejidad y laboriosidad de su preparación y mantenimiento, y por la variabilidad en la calidad de sus panes. Es posible seleccionar cepas de BAL tecnológicamente valiosas e incorporarlas en fermentos que estandaricen la calidad del producto, simplifiquen y reduzcan el tiempo de preparación de la MM. En estudios previos, Weissella confusa 20 (W20) mostró prestancia como fermento láctico (eficiente producción de biomasa, resistencia a congelación y deshidratación, supervivencia en el almacenamiento), producción de exopolisacáridos desde sacarosa y de notables mejoras sensoriales en pan de molde GF (PMGF). En este trabajo, se prepararon MM tipo II y III con W20, evaluándose su desempeño en elaboraciones de PMGF. En la MM tipo II (premezcla comercial GF -almidón de maíz, harina de arroz, fécula de mandioca, concentrado proteico, espesante, sal, azúcar, materia grasa, albúmina de huevo- con 5 y 10% de azúcar extra respecto a receta original, fermentada con W20) la cepa desarrolló bien, sin modificar la consistencia del batido, obteniéndose mayor recuento microbiológico con 5% que con 10% extra de azúcar, condiciéndose con las reducciones de pH post-fermentación (1 y 0,8, respectivamente). Con esas MM se elaboraron PMGF experimentales (PMGFE), adicionando levadura de panadería y respetando, en adelante, indicaciones del fabricante. El desempeño de la levadura fue similar que en pan control (PMGFC, preparado tal cual receta y solo fermentado con levadura), garantizando su compatibilidad con W20. Tampoco el volumen específico se afectó, mientras que el azúcar extra mejoró la conservación de humedad del panificado, extendiendo su vida útil. Los PMGFE mejoraron olor y sabor (más suaves, ligeramente ácidos) y sensación en boca respecto del PMGFC (olor y sabor intensos, típicos a almidones). A 24 y a 72 h post-elaboración, los PMGFE presentaron una estructura blanda, menor compacidad, mayor elasticidad y cohesividad que el pan control (seco, duro, y en boca, áspero y astringente). Cuando se usó W20 como MM en polvo (tipo III, horno de convección y molino de cuchillas), incorporada como aditivo (10% respecto de los sólidos de la premezcla) en la elaboración de PMGFE, no se obtuvieron diferencias en consistencia de batido, volumen específico y color, en comparación con PMGFC. En cambio, el pan con MM tipo III mejoró la humedad de la miga, el sabor (más dulce y suave), el aroma (más suave), destacándose ausencia de sabor amargo y olor intenso típico a almidones, propios del PMGFC.
Fil: Guglielmotti, Daniela Marta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Lancelle Cedrolla, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Paulon, Florencia Geraldina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica
Materia
PAN DE MOLDE SIN TACC
MASA MADRE TIPO II Y TIPO III
FERMENTO LÁCTICO
EXOPOLISACÁRIDOS
MEJORAS SENSORIALES
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
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Existen tres tipos de MM, según su preparación: tipo I o tradicional, mantenida mediante refresco diario con harina y agua; tipo II, única fermentación prolongada a temperatura controlada mediante inóculo con cultivo seleccionado de mezcla de harina y agua, y tipo III, es MM tipo I o II deshidratada. La MM tradicional no se usa industrialmente por la complejidad y laboriosidad de su preparación y mantenimiento, y por la variabilidad en la calidad de sus panes. Es posible seleccionar cepas de BAL tecnológicamente valiosas e incorporarlas en fermentos que estandaricen la calidad del producto, simplifiquen y reduzcan el tiempo de preparación de la MM. En estudios previos, Weissella confusa 20 (W20) mostró prestancia como fermento láctico (eficiente producción de biomasa, resistencia a congelación y deshidratación, supervivencia en el almacenamiento), producción de exopolisacáridos desde sacarosa y de notables mejoras sensoriales en pan de molde GF (PMGF). En este trabajo, se prepararon MM tipo II y III con W20, evaluándose su desempeño en elaboraciones de PMGF. En la MM tipo II (premezcla comercial GF -almidón de maíz, harina de arroz, fécula de mandioca, concentrado proteico, espesante, sal, azúcar, materia grasa, albúmina de huevo- con 5 y 10% de azúcar extra respecto a receta original, fermentada con W20) la cepa desarrolló bien, sin modificar la consistencia del batido, obteniéndose mayor recuento microbiológico con 5% que con 10% extra de azúcar, condiciéndose con las reducciones de pH post-fermentación (1 y 0,8, respectivamente). Con esas MM se elaboraron PMGF experimentales (PMGFE), adicionando levadura de panadería y respetando, en adelante, indicaciones del fabricante. El desempeño de la levadura fue similar que en pan control (PMGFC, preparado tal cual receta y solo fermentado con levadura), garantizando su compatibilidad con W20. Tampoco el volumen específico se afectó, mientras que el azúcar extra mejoró la conservación de humedad del panificado, extendiendo su vida útil. Los PMGFE mejoraron olor y sabor (más suaves, ligeramente ácidos) y sensación en boca respecto del PMGFC (olor y sabor intensos, típicos a almidones). A 24 y a 72 h post-elaboración, los PMGFE presentaron una estructura blanda, menor compacidad, mayor elasticidad y cohesividad que el pan control (seco, duro, y en boca, áspero y astringente). Cuando se usó W20 como MM en polvo (tipo III, horno de convección y molino de cuchillas), incorporada como aditivo (10% respecto de los sólidos de la premezcla) en la elaboración de PMGFE, no se obtuvieron diferencias en consistencia de batido, volumen específico y color, en comparación con PMGFC. En cambio, el pan con MM tipo III mejoró la humedad de la miga, el sabor (más dulce y suave), el aroma (más suave), destacándose ausencia de sabor amargo y olor intenso típico a almidones, propios del PMGFC.Fil: Guglielmotti, Daniela Marta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Lancelle Cedrolla, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Paulon, Florencia Geraldina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. 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Fil: Guglielmotti, Daniela Marta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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