Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja

Autores
Abirached, Cecilia; Medrano, Alejandra; Panizzolo, Luis Alberto; Moyna, Patrick; Añon, Maria Cristina
Año de publicación
2011
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
En este trabajo se realizó un estudio de las propiedades emulsionantes de las proteínas de soja glicinina y β-conglicinina en comparación con el aislado proteico de soja. Para esto se aislaron las fracciones por precipitación isoeléctrica, se les determinó la solubilidad, hidrofobicidad superficial y comportamiento térmico. Se estudió la estabilidad frente al cremado de las emulsiones por medio de un analizador óptico vertical y se establecieron dos constantes de desestabilización correspondientes a los tamaños de partícula observados con un analizador de partículas, mediante una ecuación de segundo orden bifásica (Panizzolo, 2005). Se determinó que las emulsiones preparadas con glicinina son las más inestables en cuanto al cremado y que las preparadas con β-conglicinina presentan un comportamiento similar al aislado proteico de soja.
In this paper a study of emulsifying properties of soy proteins, glycinin and β-conglycinin, compared with soy protein isolate was conducted. For this, the fractions were isolated by isoelectric precipitation and were examined for solubility, surface hydrophobicity and thermal behaviour. The stability against creaming of emulsions was studied by a vertical optical analyzer, determining two constants of destabilization for the particle sizes observed with a particle analyzer, based on a biphasic second order equation (Panizzolo, 2005). It was determined that the emulsions prepared with glycinin are the most unstable in terms of creaming. The prepared with β-conglycinin presents a soy protein isolate-like behaviour.
Fil: Abirached, Cecilia. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Uruguay
Fil: Medrano, Alejandra. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Uruguay
Fil: Panizzolo, Luis Alberto. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Uruguay
Fil: Moyna, Patrick. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Uruguay
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
Cremado
Glicinina
ß-conglicinina
Aislado proteico de soja
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/107811
Acceder
id CONICETDig_e11e80f8862e941c30319373f9a92f6d
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/107811
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de sojaAbirached, CeciliaMedrano, AlejandraPanizzolo, Luis AlbertoMoyna, PatrickAñon, Maria CristinaCremadoGlicininaß-conglicininaAislado proteico de sojahttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2En este trabajo se realizó un estudio de las propiedades emulsionantes de las proteínas de soja glicinina y β-conglicinina en comparación con el aislado proteico de soja. Para esto se aislaron las fracciones por precipitación isoeléctrica, se les determinó la solubilidad, hidrofobicidad superficial y comportamiento térmico. Se estudió la estabilidad frente al cremado de las emulsiones por medio de un analizador óptico vertical y se establecieron dos constantes de desestabilización correspondientes a los tamaños de partícula observados con un analizador de partículas, mediante una ecuación de segundo orden bifásica (Panizzolo, 2005). Se determinó que las emulsiones preparadas con glicinina son las más inestables en cuanto al cremado y que las preparadas con β-conglicinina presentan un comportamiento similar al aislado proteico de soja.In this paper a study of emulsifying properties of soy proteins, glycinin and β-conglycinin, compared with soy protein isolate was conducted. For this, the fractions were isolated by isoelectric precipitation and were examined for solubility, surface hydrophobicity and thermal behaviour. The stability against creaming of emulsions was studied by a vertical optical analyzer, determining two constants of destabilization for the particle sizes observed with a particle analyzer, based on a biphasic second order equation (Panizzolo, 2005). It was determined that the emulsions prepared with glycinin are the most unstable in terms of creaming. The prepared with β-conglycinin presents a soy protein isolate-like behaviour.Fil: Abirached, Cecilia. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; UruguayFil: Medrano, Alejandra. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; UruguayFil: Panizzolo, Luis Alberto. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; UruguayFil: Moyna, Patrick. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; UruguayFil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaLaboratorio Tecnológico del Uruguay2011-12info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/107811Abirached, Cecilia; Medrano, Alejandra; Panizzolo, Luis Alberto; Moyna, Patrick; Añon, Maria Cristina; Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja; Laboratorio Tecnológico del Uruguay; INNOTEC; 6; 12-2011; 7-101688-3691CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/126info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-10T13:19:56Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/107811instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-10 13:19:56.548CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja
title Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja
spellingShingle Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja
Abirached, Cecilia
Cremado
Glicinina
ß-conglicinina
Aislado proteico de soja
title_short Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja
title_full Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja
title_fullStr Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja
title_full_unstemmed Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja
title_sort Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja
dc.creator.none.fl_str_mv Abirached, Cecilia
Medrano, Alejandra
Panizzolo, Luis Alberto
Moyna, Patrick
Añon, Maria Cristina
author Abirached, Cecilia
author_facet Abirached, Cecilia
Medrano, Alejandra
Panizzolo, Luis Alberto
Moyna, Patrick
Añon, Maria Cristina
author_role author
author2 Medrano, Alejandra
Panizzolo, Luis Alberto
Moyna, Patrick
Añon, Maria Cristina
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Cremado
Glicinina
ß-conglicinina
Aislado proteico de soja
topic Cremado
Glicinina
ß-conglicinina
Aislado proteico de soja
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv En este trabajo se realizó un estudio de las propiedades emulsionantes de las proteínas de soja glicinina y β-conglicinina en comparación con el aislado proteico de soja. Para esto se aislaron las fracciones por precipitación isoeléctrica, se les determinó la solubilidad, hidrofobicidad superficial y comportamiento térmico. Se estudió la estabilidad frente al cremado de las emulsiones por medio de un analizador óptico vertical y se establecieron dos constantes de desestabilización correspondientes a los tamaños de partícula observados con un analizador de partículas, mediante una ecuación de segundo orden bifásica (Panizzolo, 2005). Se determinó que las emulsiones preparadas con glicinina son las más inestables en cuanto al cremado y que las preparadas con β-conglicinina presentan un comportamiento similar al aislado proteico de soja.
In this paper a study of emulsifying properties of soy proteins, glycinin and β-conglycinin, compared with soy protein isolate was conducted. For this, the fractions were isolated by isoelectric precipitation and were examined for solubility, surface hydrophobicity and thermal behaviour. The stability against creaming of emulsions was studied by a vertical optical analyzer, determining two constants of destabilization for the particle sizes observed with a particle analyzer, based on a biphasic second order equation (Panizzolo, 2005). It was determined that the emulsions prepared with glycinin are the most unstable in terms of creaming. The prepared with β-conglycinin presents a soy protein isolate-like behaviour.
Fil: Abirached, Cecilia. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Uruguay
Fil: Medrano, Alejandra. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Uruguay
Fil: Panizzolo, Luis Alberto. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Uruguay
Fil: Moyna, Patrick. Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Uruguay
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
description En este trabajo se realizó un estudio de las propiedades emulsionantes de las proteínas de soja glicinina y β-conglicinina en comparación con el aislado proteico de soja. Para esto se aislaron las fracciones por precipitación isoeléctrica, se les determinó la solubilidad, hidrofobicidad superficial y comportamiento térmico. Se estudió la estabilidad frente al cremado de las emulsiones por medio de un analizador óptico vertical y se establecieron dos constantes de desestabilización correspondientes a los tamaños de partícula observados con un analizador de partículas, mediante una ecuación de segundo orden bifásica (Panizzolo, 2005). Se determinó que las emulsiones preparadas con glicinina son las más inestables en cuanto al cremado y que las preparadas con β-conglicinina presentan un comportamiento similar al aislado proteico de soja.
publishDate 2011
dc.date.none.fl_str_mv 2011-12
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/107811
Abirached, Cecilia; Medrano, Alejandra; Panizzolo, Luis Alberto; Moyna, Patrick; Añon, Maria Cristina; Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja; Laboratorio Tecnológico del Uruguay; INNOTEC; 6; 12-2011; 7-10
1688-3691
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/107811
identifier_str_mv Abirached, Cecilia; Medrano, Alejandra; Panizzolo, Luis Alberto; Moyna, Patrick; Añon, Maria Cristina; Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja; Laboratorio Tecnológico del Uruguay; INNOTEC; 6; 12-2011; 7-10
1688-3691
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/126
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Laboratorio Tecnológico del Uruguay
publisher.none.fl_str_mv Laboratorio Tecnológico del Uruguay
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842981091037675520
score 12.48226

Publicaciones similares