Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado
- Autores
- Princic, Candela; Pavón, Yanina; Lloréns, Ruth Desireé; Binetti, Ana Griselda; Ale, Elisa Carmen
- Año de publicación
- 2024
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Las bacterias ácido lácticas han sido de gran interés para la industria alimentaria por su participación en la elaboración de distintos alimentos fermentados y por sus propiedades probióticas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de dos cepas autóctonas sobre la textura, microestructura y parámetros microbiológicos de tofu fermentado. Las cepas utilizadas fueron Limosilactobacillus fermentum Lf2 (Lf2) y Lactiplantibacillus plantarum LpS13 (LpS13). Se preparó bebida a base de soja (1:5 m/v grano seco: agua), la cual fue luego esterilizada (30 min, 115 °C). Se inoculó con ambas cepas, de forma individual y combinada (7 logUFC/mL), y se incubó hasta alcanzar un pH de 5,5 a 37 °C. Para la elaboración del tofu fermentado, la bebida se llevó a 75 °C, y se agregó MgCl2 (2% m/v) como coagulante. La mezcla se mantuvo a 75 °C por 15 min y se moldeó y presionó para obtener un tofu firme. Como control se elaboró tofu con bebida de soja sin fermentar. Para analizar el nivel de las cepas, se realizaron recuentos en MRS agar (37 °C, aerobiosis, 48 h), y para evaluar la vida útil, se realizaron recuentos de mohos y levaduras (medio de cloranfenicol glucosa, 25 °C, 5 días), y microorganismos aerobios mesófilos (APC, 30 °C, 5 días). Se realizó el análisis de textura (texturómetro Brookfield CTX) con una celda de carga de 50 kgf y un plato plano de compresión rectangular TA-CTP de 150 cm2. Las muestras (36 mm de diámetro y 16 mm de alto) se sometieron a un ciclo de doble compresión con ruptura de la masa, aplicando una deformación del 62,5%. Para el análisis de la microestructura, se obtuvieron micrografías por microscopía electrónica de barrido (SEM). Por último, se determinó la capacidad de inhibición de ambas cepas frente a los alterantes aislados de una muestra de tofu comercial por el método de difusión.Se observó que, a los 7 días de almacenamiento, los niveles de mohos y levaduras y de microorganismos mesófilos fueron mayores para el grupo control en comparación con los demás tratamientos. Además, se vio una disminución en la concentración de las cepas en comparación con el recuento inicial de la bebida fermentada. El análisis del perfil de textura evidenció diferencias significativas entre los tratamientos. La fuerza de fractura aumentó en el siguiente orden: Lf2+Lps13< Lf2< Lps13< Control, y se observó que todas las muestras presentaron baja cohesividad y elasticidad. La muestra control es el alimento con mayor masticabilidad, y a ésta la sigue la muestra elaborada con LpS13, la combinación Lf2+Lps13 y por último, Lf2. Las micrografías también mostraron diferencias en la microestructura. Finalmente, no se observó inhibición por parte de las cepas frente a los alterantes de las muestras de tofu comercial.En conclusión, se observó que la fermentación de la bebida de soja con LpS13 puede ser una estrategia interesante para la elaboración de tofu fermentado con características tecnológicas y microbiológicas mejoradas.
Fil: Princic, Candela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional de Rafaela.; Argentina
Fil: Lloréns, Ruth Desireé. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Ale, Elisa Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
XVI Congreso Argentino de Microbiología y V Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Microbiología - Materia
-
TOFU FERMENTADO
LACTOBACILOS
TEXTURA
MICROESTRUCTURA - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
- Repositorio
.jpg)
- Institución
- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
- OAI Identificador
- oai:ri.conicet.gov.ar:11336/245309
Ver los metadatos del registro completo
| id |
CONICETDig_db5b5ccaf3a8c4687b98313e84d00487 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/245309 |
| network_acronym_str |
CONICETDig |
| repository_id_str |
3498 |
| network_name_str |
CONICET Digital (CONICET) |
| spelling |
Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentadoPrincic, CandelaPavón, YaninaLloréns, Ruth DesireéBinetti, Ana GriseldaAle, Elisa CarmenTOFU FERMENTADOLACTOBACILOSTEXTURAMICROESTRUCTURAhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Las bacterias ácido lácticas han sido de gran interés para la industria alimentaria por su participación en la elaboración de distintos alimentos fermentados y por sus propiedades probióticas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de dos cepas autóctonas sobre la textura, microestructura y parámetros microbiológicos de tofu fermentado. Las cepas utilizadas fueron Limosilactobacillus fermentum Lf2 (Lf2) y Lactiplantibacillus plantarum LpS13 (LpS13). Se preparó bebida a base de soja (1:5 m/v grano seco: agua), la cual fue luego esterilizada (30 min, 115 °C). Se inoculó con ambas cepas, de forma individual y combinada (7 logUFC/mL), y se incubó hasta alcanzar un pH de 5,5 a 37 °C. Para la elaboración del tofu fermentado, la bebida se llevó a 75 °C, y se agregó MgCl2 (2% m/v) como coagulante. La mezcla se mantuvo a 75 °C por 15 min y se moldeó y presionó para obtener un tofu firme. Como control se elaboró tofu con bebida de soja sin fermentar. Para analizar el nivel de las cepas, se realizaron recuentos en MRS agar (37 °C, aerobiosis, 48 h), y para evaluar la vida útil, se realizaron recuentos de mohos y levaduras (medio de cloranfenicol glucosa, 25 °C, 5 días), y microorganismos aerobios mesófilos (APC, 30 °C, 5 días). Se realizó el análisis de textura (texturómetro Brookfield CTX) con una celda de carga de 50 kgf y un plato plano de compresión rectangular TA-CTP de 150 cm2. Las muestras (36 mm de diámetro y 16 mm de alto) se sometieron a un ciclo de doble compresión con ruptura de la masa, aplicando una deformación del 62,5%. Para el análisis de la microestructura, se obtuvieron micrografías por microscopía electrónica de barrido (SEM). Por último, se determinó la capacidad de inhibición de ambas cepas frente a los alterantes aislados de una muestra de tofu comercial por el método de difusión.Se observó que, a los 7 días de almacenamiento, los niveles de mohos y levaduras y de microorganismos mesófilos fueron mayores para el grupo control en comparación con los demás tratamientos. Además, se vio una disminución en la concentración de las cepas en comparación con el recuento inicial de la bebida fermentada. El análisis del perfil de textura evidenció diferencias significativas entre los tratamientos. La fuerza de fractura aumentó en el siguiente orden: Lf2+Lps13< Lf2< Lps13< Control, y se observó que todas las muestras presentaron baja cohesividad y elasticidad. La muestra control es el alimento con mayor masticabilidad, y a ésta la sigue la muestra elaborada con LpS13, la combinación Lf2+Lps13 y por último, Lf2. Las micrografías también mostraron diferencias en la microestructura. Finalmente, no se observó inhibición por parte de las cepas frente a los alterantes de las muestras de tofu comercial.En conclusión, se observó que la fermentación de la bebida de soja con LpS13 puede ser una estrategia interesante para la elaboración de tofu fermentado con características tecnológicas y microbiológicas mejoradas.Fil: Princic, Candela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional de Rafaela.; ArgentinaFil: Lloréns, Ruth Desireé. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Ale, Elisa Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaXVI Congreso Argentino de Microbiología y V Simposio Argentino de Inocuidad AlimentariaCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Argentina de MicrobiologíaAsociación Argentina de Microbiología2024info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/245309Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado; XVI Congreso Argentino de Microbiología y V Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2024; 503-503978-987-48458-2-5CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cam2024.aam.org.ar/organigrama-2/Nacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-15T15:43:06Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/245309instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-15 15:43:06.779CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse |
| dc.title.none.fl_str_mv |
Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado |
| title |
Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado |
| spellingShingle |
Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado Princic, Candela TOFU FERMENTADO LACTOBACILOS TEXTURA MICROESTRUCTURA |
| title_short |
Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado |
| title_full |
Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado |
| title_fullStr |
Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado |
| title_full_unstemmed |
Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado |
| title_sort |
Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado |
| dc.creator.none.fl_str_mv |
Princic, Candela Pavón, Yanina Lloréns, Ruth Desireé Binetti, Ana Griselda Ale, Elisa Carmen |
| author |
Princic, Candela |
| author_facet |
Princic, Candela Pavón, Yanina Lloréns, Ruth Desireé Binetti, Ana Griselda Ale, Elisa Carmen |
| author_role |
author |
| author2 |
Pavón, Yanina Lloréns, Ruth Desireé Binetti, Ana Griselda Ale, Elisa Carmen |
| author2_role |
author author author author |
| dc.subject.none.fl_str_mv |
TOFU FERMENTADO LACTOBACILOS TEXTURA MICROESTRUCTURA |
| topic |
TOFU FERMENTADO LACTOBACILOS TEXTURA MICROESTRUCTURA |
| purl_subject.fl_str_mv |
https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
| dc.description.none.fl_txt_mv |
Las bacterias ácido lácticas han sido de gran interés para la industria alimentaria por su participación en la elaboración de distintos alimentos fermentados y por sus propiedades probióticas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de dos cepas autóctonas sobre la textura, microestructura y parámetros microbiológicos de tofu fermentado. Las cepas utilizadas fueron Limosilactobacillus fermentum Lf2 (Lf2) y Lactiplantibacillus plantarum LpS13 (LpS13). Se preparó bebida a base de soja (1:5 m/v grano seco: agua), la cual fue luego esterilizada (30 min, 115 °C). Se inoculó con ambas cepas, de forma individual y combinada (7 logUFC/mL), y se incubó hasta alcanzar un pH de 5,5 a 37 °C. Para la elaboración del tofu fermentado, la bebida se llevó a 75 °C, y se agregó MgCl2 (2% m/v) como coagulante. La mezcla se mantuvo a 75 °C por 15 min y se moldeó y presionó para obtener un tofu firme. Como control se elaboró tofu con bebida de soja sin fermentar. Para analizar el nivel de las cepas, se realizaron recuentos en MRS agar (37 °C, aerobiosis, 48 h), y para evaluar la vida útil, se realizaron recuentos de mohos y levaduras (medio de cloranfenicol glucosa, 25 °C, 5 días), y microorganismos aerobios mesófilos (APC, 30 °C, 5 días). Se realizó el análisis de textura (texturómetro Brookfield CTX) con una celda de carga de 50 kgf y un plato plano de compresión rectangular TA-CTP de 150 cm2. Las muestras (36 mm de diámetro y 16 mm de alto) se sometieron a un ciclo de doble compresión con ruptura de la masa, aplicando una deformación del 62,5%. Para el análisis de la microestructura, se obtuvieron micrografías por microscopía electrónica de barrido (SEM). Por último, se determinó la capacidad de inhibición de ambas cepas frente a los alterantes aislados de una muestra de tofu comercial por el método de difusión.Se observó que, a los 7 días de almacenamiento, los niveles de mohos y levaduras y de microorganismos mesófilos fueron mayores para el grupo control en comparación con los demás tratamientos. Además, se vio una disminución en la concentración de las cepas en comparación con el recuento inicial de la bebida fermentada. El análisis del perfil de textura evidenció diferencias significativas entre los tratamientos. La fuerza de fractura aumentó en el siguiente orden: Lf2+Lps13< Lf2< Lps13< Control, y se observó que todas las muestras presentaron baja cohesividad y elasticidad. La muestra control es el alimento con mayor masticabilidad, y a ésta la sigue la muestra elaborada con LpS13, la combinación Lf2+Lps13 y por último, Lf2. Las micrografías también mostraron diferencias en la microestructura. Finalmente, no se observó inhibición por parte de las cepas frente a los alterantes de las muestras de tofu comercial.En conclusión, se observó que la fermentación de la bebida de soja con LpS13 puede ser una estrategia interesante para la elaboración de tofu fermentado con características tecnológicas y microbiológicas mejoradas. Fil: Princic, Candela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional de Rafaela.; Argentina Fil: Lloréns, Ruth Desireé. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Ale, Elisa Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina XVI Congreso Argentino de Microbiología y V Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria Ciudad Autónoma de Buenos Aires Argentina Asociación Argentina de Microbiología |
| description |
Las bacterias ácido lácticas han sido de gran interés para la industria alimentaria por su participación en la elaboración de distintos alimentos fermentados y por sus propiedades probióticas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de dos cepas autóctonas sobre la textura, microestructura y parámetros microbiológicos de tofu fermentado. Las cepas utilizadas fueron Limosilactobacillus fermentum Lf2 (Lf2) y Lactiplantibacillus plantarum LpS13 (LpS13). Se preparó bebida a base de soja (1:5 m/v grano seco: agua), la cual fue luego esterilizada (30 min, 115 °C). Se inoculó con ambas cepas, de forma individual y combinada (7 logUFC/mL), y se incubó hasta alcanzar un pH de 5,5 a 37 °C. Para la elaboración del tofu fermentado, la bebida se llevó a 75 °C, y se agregó MgCl2 (2% m/v) como coagulante. La mezcla se mantuvo a 75 °C por 15 min y se moldeó y presionó para obtener un tofu firme. Como control se elaboró tofu con bebida de soja sin fermentar. Para analizar el nivel de las cepas, se realizaron recuentos en MRS agar (37 °C, aerobiosis, 48 h), y para evaluar la vida útil, se realizaron recuentos de mohos y levaduras (medio de cloranfenicol glucosa, 25 °C, 5 días), y microorganismos aerobios mesófilos (APC, 30 °C, 5 días). Se realizó el análisis de textura (texturómetro Brookfield CTX) con una celda de carga de 50 kgf y un plato plano de compresión rectangular TA-CTP de 150 cm2. Las muestras (36 mm de diámetro y 16 mm de alto) se sometieron a un ciclo de doble compresión con ruptura de la masa, aplicando una deformación del 62,5%. Para el análisis de la microestructura, se obtuvieron micrografías por microscopía electrónica de barrido (SEM). Por último, se determinó la capacidad de inhibición de ambas cepas frente a los alterantes aislados de una muestra de tofu comercial por el método de difusión.Se observó que, a los 7 días de almacenamiento, los niveles de mohos y levaduras y de microorganismos mesófilos fueron mayores para el grupo control en comparación con los demás tratamientos. Además, se vio una disminución en la concentración de las cepas en comparación con el recuento inicial de la bebida fermentada. El análisis del perfil de textura evidenció diferencias significativas entre los tratamientos. La fuerza de fractura aumentó en el siguiente orden: Lf2+Lps13< Lf2< Lps13< Control, y se observó que todas las muestras presentaron baja cohesividad y elasticidad. La muestra control es el alimento con mayor masticabilidad, y a ésta la sigue la muestra elaborada con LpS13, la combinación Lf2+Lps13 y por último, Lf2. Las micrografías también mostraron diferencias en la microestructura. Finalmente, no se observó inhibición por parte de las cepas frente a los alterantes de las muestras de tofu comercial.En conclusión, se observó que la fermentación de la bebida de soja con LpS13 puede ser una estrategia interesante para la elaboración de tofu fermentado con características tecnológicas y microbiológicas mejoradas. |
| publishDate |
2024 |
| dc.date.none.fl_str_mv |
2024 |
| dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/conferenceObject Congreso Book http://purl.org/coar/resource_type/c_5794 info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia |
| status_str |
publishedVersion |
| format |
conferenceObject |
| dc.identifier.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/11336/245309 Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado; XVI Congreso Argentino de Microbiología y V Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2024; 503-503 978-987-48458-2-5 CONICET Digital CONICET |
| url |
http://hdl.handle.net/11336/245309 |
| identifier_str_mv |
Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado; XVI Congreso Argentino de Microbiología y V Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2024; 503-503 978-987-48458-2-5 CONICET Digital CONICET |
| dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cam2024.aam.org.ar/organigrama-2/ |
| dc.rights.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| rights_invalid_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
| dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf application/pdf application/pdf |
| dc.coverage.none.fl_str_mv |
Nacional |
| dc.publisher.none.fl_str_mv |
Asociación Argentina de Microbiología |
| publisher.none.fl_str_mv |
Asociación Argentina de Microbiología |
| dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:CONICET Digital (CONICET) instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| reponame_str |
CONICET Digital (CONICET) |
| collection |
CONICET Digital (CONICET) |
| instname_str |
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| repository.name.fl_str_mv |
CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| repository.mail.fl_str_mv |
dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar |
| _version_ |
1846083537472585728 |
| score |
13.22299 |