Elaboración y análisis físico-químico de Tofu

• Autores: Villarreal, Leonela Ivon
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Gómez, Diego Manuel; Barceló, Angelina
• Materia: Cuadro nutricional; Tofu; Porotos de soja secos
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Villarreal, Leonela Ivon. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Gómez, Diego Manuel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Barceló, Angelina. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). El objetivo fue realizar la elaboración, el análisis físico químico y la confección de un cuadro nutricional de tofu. Este fue elaborado a base de porotos de soja secos que fueron hidratados y licuados, esto fue filtrado para obtener el extracto líquido al cual se le adicionó un coagulante para luego ser prensado y así obtener el bloque de tofu. La elaboración se realizó de acuerdo con una receta propia teniendo en cuenta la bibliografía y realizando adaptaciones según las condiciones del laboratorio (materia prima, utensilio, etc.) y se confeccionó un flujograma del proceso para garantizar la estandarización de los pasos. Del tofu obtenido se realizaron las determinaciones arrojando resultados de pH de 5,46, contenido de humedad por método de secado en estufa 71,5%, proteína por el método de Kjeldahl 11,68%, fibra cruda por doble digestión < 1%, extracto etéreo por método de Soxhlet 7,5%, carbohidratos por diferencia de resultados 7,5% y contenido de cenizas utilizando mufla 0,79%. Con los resultados obtenidos se logró la realización del cuadro nutricional mediante planilla de Excel. Queda demostrado que es posible una elaboración artesanal con la obtención de un tofu de las mismas características y menor costo que un tofu comercial, siendo esto beneficioso para la inclusión de este alimento proteico como complemento en la alimentación diaria.