Efecto del agregado de jugo y pulpa de pomelo (Citrus grandis) sobre las propiedades físicoquímicas y antioxidantes en recubrimientos comestibles de almidón de mandioca

Autores
Fernández, Nancy Lidia; Romero, Cecilia Alejandra; Montenegro, Susana Beatriz; Yamul, Diego Karim; Navarro, Alba Sofia del Rosario
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El uso de frutas regionales es una alternativa para la incorporación de compuestos nutricionales y bioactivos en recubrimientos. El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de recubrimientos comestibles de almidón de mandioca con diferentes concentraciones de jugo y pulpa de pomelo. Se formuló la película control con 4% de almidón de mandioca, 25%-75% glicerol/miel y agua destilada. Se calentaron a 70°C con agitación constante, se dejó enfriar y se incorporó 5, 10 y 15% p/p de jugo de pomelo (JP) y pulpa de pomelo (PP) a 25°C. Las películas se secaron en estufa a 37°C y se estabilizaron en un ambiente de humedad relativa 52,9%. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas como espesor, humedad, hinchamiento, solubilidad, permeabilidad al vapor de agua (WVP), compuestos fenólicos totales (CFT), flavonoides totales y capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH). El espesor fue mayor para 15% de jugo de pomelo (155,4±15,9 µm), el contenido de humedad se mantuvo sin diferencias estadísticas significativas (p<0,05) entre el control, 5% de JP y todas las formulaciones de PP (12,0±0,6%). El hinchamiento fue mayor para 10% de PP (614,7±38,4%). La solubilidad aumentó con el agregado de JP (34,4±1,0%), mientras que la WVP disminuyó (0,5±0,06 g/s.m.Pax10-10). El contenido de CFT fue mayor para 5% de JP (87,1±0,4 mg eq. AG/100g) y para 5% PP (84,9±2,1 mg eq. AG/100g), la inhibición del radical DPPH"¢ (22,2±0,3 y 23,4±1,2%), la capacidad antioxidante por ABTS (21,7±0,2 y 21,8±0,3 µMTx/100g), y el contenido de flavonoides totales (907,1±1,5 y 871,9±1,5 mg quercetina/100g) aumentaron con el agregado de JP y PP. El agregado de pomelo en formato jugo y pulpa incrementó las propiedades antioxidantes y contenido de flavonoides de los recubrimientos comestibles, mientras que la pulpa mejoró las propiedades de WVP. Por lo tanto, estas formulaciones pueden usarse como recubrimientos en alimentos.
Fil: Fernández, Nancy Lidia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Agroindustrias. Departamento de Tecnología. Laboratorio de Industrias Alimenticias Ii; Argentina
Fil: Romero, Cecilia Alejandra. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Agroindustrias. Departamento de Tecnología. Laboratorio de Industrias Alimenticias Ii; Argentina
Fil: Montenegro, Susana Beatriz. Universidad Nacional del Chaco Austral; Argentina
Fil: Yamul, Diego Karim. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina
Fil: Navarro, Alba Sofia del Rosario. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión
Presidencia Roque Sáenz Peña
Argentina
Universidad Nacional del Chaco Austral
Materia
POMELO
COMPUESTOS BIOACTIVOS
RECUBRIMIENTOS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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