Screening in vitro y evaluación tecnológica de Lactiplantibacillus plantarum como cultivo probiótico iniciador para producto cárnico fermentado

Autores
Palacio, Maria Ines; Ruiz, María Julia; Etcheverría, Analía Inés
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Los productos alimenticios con probióticos se encuentran en auge por parte de los consumidores debido a los beneficios en la salud. Esta tendencia se volvió más fuerte luego de la pandemia provocada por el COVID-19, en la cual consumidores se vieron más involucrados en la selección de alimentos como mecanismo para fortalecer y/o aumentar su sistema inmune. La aplicación combinada de bacterias ácido lácticas y el uso de microorganismos probióticos, son una opción en la obtención de productos más saludables en comparación con las formulaciones tradicionales. En este trabajo se evaluó la tolerancia y viabilidad del microorganismo probiótico L. plantarum BG112 en presencia de concentraciones de ingredientes utilizados en productos cárnicos fermentados embutidos. Para ello se realizó una evaluación in vitro utilizando cepa probiótica L. plantarum BG112 a pH= 5.5, 5.0, 4.5 y 4.0, 150 ppm de de nitrito de sodio (concentración máxima permitida por CAA), 3.5% p/v NaCl, 3.0% p/v NaCl, y 2.5%p/v NaCl, respectivamente. Se estudiaron todas las variables a dos temperaturas de incubación diferentes: 15°C y 25°C, ya que son las temperaturas típicas a las que se expone un producto cárnico fermentado durante el proceso de maduración y secado. Un 1% del cultivo de toda la noche fue utilizado para inocular en caldo de cultivo MRS correspondiente (1-MRS: Control, 2-MRS ajustado a pH=5.5, 3-MRS ajustado a pH=5.0, 4-MRS ajustado a pH=4.5, 5-MRS ajustado a pH=4.0, 6-MRS con 150ppm nitrito de sodio, 7-MRS con 3.5% p/v NaCl, 8-MRS con 3.0% p/v NaCl, 9-MRS con 2.5% p/v NaCl, respectivamente. Se cultivó la cepa durante 24 h y la evaluación incluyó medición de DO (600nm), pH, recuento en placa (UFC/ml) a tiempo 0, 2, 4, 7 y 24 h y ácido láctico (%) a tiempo inicial y final. La cepa de L. plantarum en medio suplementado con distintas concentraciones de NaCl, distintos rangos de pH y en presencia de 150 ppm de NaNO2, ha demostrado permanecer viable a ambas temperaturas de estudio. Los resultados demostraron que a valores de pH 5.5, 5.0 y 4.5, 150 ppm NaNo2 y valores de 3.5-, 3.0-, y 2.5-%p/vNaCl; el número de bacterias probióticas inoculadas incrementó 2 ciclos logarítmicos al igual que el control, mientras que en valores de concentración de mayor acidez (pH 4.0) la cepa logró crecer 1 ciclo logarítmico. Se regitraron diferencias significativas en tiempo final para todas las variables en estudio en comparación al control (p-valor<0.0001). Los análisis microbiológicos indican que la cepa en estudio presenta propiedades prometedoras para aplicaciones en alimentos cárnicos fermentados tipo salami, demostrando su tolernacia y viabilidad. Estudios complementarios considerando la utilización de matríz cárnica resultan relevantes para continuar con el estudio. Reemplazar el medio caldo MRS (ensayo in vitro) por matriz cárnica (ensayo in vivo) es el siguiente paso a analizar para poder confirmar los resultados in vitro.
Fil: Palacio, Maria Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina
Fil: Ruiz, María Julia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva; Argentina
Fil: Etcheverría, Analía Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva; Argentina
IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
Provincia de Córdoba. Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica. Secretaría de Ciencia y Tecnología
Universidad Nacional de Córdoba
Centro de Excelencia en Productos y Procesos Córdoba
Materia
Potencial probiótico
Salami
L. plantarum
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
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En este trabajo se evaluó la tolerancia y viabilidad del microorganismo probiótico L. plantarum BG112 en presencia de concentraciones de ingredientes utilizados en productos cárnicos fermentados embutidos. Para ello se realizó una evaluación in vitro utilizando cepa probiótica L. plantarum BG112 a pH= 5.5, 5.0, 4.5 y 4.0, 150 ppm de de nitrito de sodio (concentración máxima permitida por CAA), 3.5% p/v NaCl, 3.0% p/v NaCl, y 2.5%p/v NaCl, respectivamente. Se estudiaron todas las variables a dos temperaturas de incubación diferentes: 15°C y 25°C, ya que son las temperaturas típicas a las que se expone un producto cárnico fermentado durante el proceso de maduración y secado. Un 1% del cultivo de toda la noche fue utilizado para inocular en caldo de cultivo MRS correspondiente (1-MRS: Control, 2-MRS ajustado a pH=5.5, 3-MRS ajustado a pH=5.0, 4-MRS ajustado a pH=4.5, 5-MRS ajustado a pH=4.0, 6-MRS con 150ppm nitrito de sodio, 7-MRS con 3.5% p/v NaCl, 8-MRS con 3.0% p/v NaCl, 9-MRS con 2.5% p/v NaCl, respectivamente. Se cultivó la cepa durante 24 h y la evaluación incluyó medición de DO (600nm), pH, recuento en placa (UFC/ml) a tiempo 0, 2, 4, 7 y 24 h y ácido láctico (%) a tiempo inicial y final. La cepa de L. plantarum en medio suplementado con distintas concentraciones de NaCl, distintos rangos de pH y en presencia de 150 ppm de NaNO2, ha demostrado permanecer viable a ambas temperaturas de estudio. Los resultados demostraron que a valores de pH 5.5, 5.0 y 4.5, 150 ppm NaNo2 y valores de 3.5-, 3.0-, y 2.5-%p/vNaCl; el número de bacterias probióticas inoculadas incrementó 2 ciclos logarítmicos al igual que el control, mientras que en valores de concentración de mayor acidez (pH 4.0) la cepa logró crecer 1 ciclo logarítmico. Se regitraron diferencias significativas en tiempo final para todas las variables en estudio en comparación al control (p-valor<0.0001). Los análisis microbiológicos indican que la cepa en estudio presenta propiedades prometedoras para aplicaciones en alimentos cárnicos fermentados tipo salami, demostrando su tolernacia y viabilidad. Estudios complementarios considerando la utilización de matríz cárnica resultan relevantes para continuar con el estudio. Reemplazar el medio caldo MRS (ensayo in vitro) por matriz cárnica (ensayo in vivo) es el siguiente paso a analizar para poder confirmar los resultados in vitro.Fil: Palacio, Maria Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; ArgentinaFil: Ruiz, María Julia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. 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Fil: Palacio, Maria Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina
Fil: Ruiz, María Julia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva; Argentina
Fil: Etcheverría, Analía Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva; Argentina
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