Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos

Autores
Sánchez Pascua, Gabriela Leonor; Marchetti, Marion Daniela; Suarez, Lorena; Garcia Loredo, Analia Belen; Czerner, Marina
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El procesamiento de pescado genera una cantidad significativa de subproductos con potencial de aprovechamiento. En la industria conservera de caballa (Scomber colias), se descartan ejemplares de talla pequeña y recortes de músculo cocido, lo que representa una pérdida de biomasa con alto valor nutricional. Este estudio evaluó la viabilidad de valorizar estos subproductos mediante la producción de surimi y paté. Para ello, se recolectaron ejemplares descartados (<32 cm) y recortes cocidos en una planta elaboradora de conservas de Mar del Plata, Argentina. Se obtuvieron filetes sin piel, los cuales fueron sometidos a un proceso de lavado para la producción de surimi. En forma paralela, los recortes cocidos fueron procesados y utilizados en la formulación de patés con distintas combinaciones de grasas vegetales y aditivos. Se analizaron la composición proximal de las materias primas, el rendimiento de los procesos y el perfil sensorial del surimi lavado y sin lavar mediante análisis descriptivo, así como la aceptabilidad del paté. Los resultados indicaron que ambos subproductos presentan un elevado contenido proteico y características tecnofuncionales adecuadas para su transformación en productos con valor agregado. El proceso de lavado mejoró significativamente las propiedades organolépticas del surimi, reduciendo su intensidad de sabor y coloración oscura, mientras que la incorporación de aceites vegetales en los patés permitió mejorar su perfil lipídico y obtener una mayor aceptación sensorial. Estos hallazgos respaldan el potencial de la industria conservera para reducir desperdicios mediante la diversificación de productos derivados de sus subproductos.
Fil: Sánchez Pascua, Gabriela Leonor. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina
Fil: Marchetti, Marion Daniela. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina
Fil: Suarez, Lorena. No especifíca;
Fil: Garcia Loredo, Analia Belen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina
Fil: Czerner, Marina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina
Materia
Subproductos pesqueros
Valorización
Caballa
Surimi
Paté
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/272197
Acceder
id CONICETDig_b4b83e0f47314ce70dada6c2e752e5b4
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/272197
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentosSánchez Pascua, Gabriela LeonorMarchetti, Marion DanielaSuarez, LorenaGarcia Loredo, Analia BelenCzerner, MarinaSubproductos pesquerosValorizaciónCaballaSurimiPatéhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2El procesamiento de pescado genera una cantidad significativa de subproductos con potencial de aprovechamiento. En la industria conservera de caballa (Scomber colias), se descartan ejemplares de talla pequeña y recortes de músculo cocido, lo que representa una pérdida de biomasa con alto valor nutricional. Este estudio evaluó la viabilidad de valorizar estos subproductos mediante la producción de surimi y paté. Para ello, se recolectaron ejemplares descartados (<32 cm) y recortes cocidos en una planta elaboradora de conservas de Mar del Plata, Argentina. Se obtuvieron filetes sin piel, los cuales fueron sometidos a un proceso de lavado para la producción de surimi. En forma paralela, los recortes cocidos fueron procesados y utilizados en la formulación de patés con distintas combinaciones de grasas vegetales y aditivos. Se analizaron la composición proximal de las materias primas, el rendimiento de los procesos y el perfil sensorial del surimi lavado y sin lavar mediante análisis descriptivo, así como la aceptabilidad del paté. Los resultados indicaron que ambos subproductos presentan un elevado contenido proteico y características tecnofuncionales adecuadas para su transformación en productos con valor agregado. El proceso de lavado mejoró significativamente las propiedades organolépticas del surimi, reduciendo su intensidad de sabor y coloración oscura, mientras que la incorporación de aceites vegetales en los patés permitió mejorar su perfil lipídico y obtener una mayor aceptación sensorial. Estos hallazgos respaldan el potencial de la industria conservera para reducir desperdicios mediante la diversificación de productos derivados de sus subproductos.Fil: Sánchez Pascua, Gabriela Leonor. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; ArgentinaFil: Marchetti, Marion Daniela. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; ArgentinaFil: Suarez, Lorena. No especifíca;Fil: Garcia Loredo, Analia Belen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; ArgentinaFil: Czerner, Marina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; ArgentinaPublitec2025-03info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/272197Sánchez Pascua, Gabriela Leonor; Marchetti, Marion Daniela; Suarez, Lorena ; Garcia Loredo, Analia Belen; Czerner, Marina; Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 373; 3-2025; 38-470325-3384CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://alaccta.org/wp-content/uploads/2025/03/LAL373_web.pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-22T12:17:45Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/272197instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-22 12:17:45.795CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos
title Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos
spellingShingle Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos
Sánchez Pascua, Gabriela Leonor
Subproductos pesqueros
Valorización
Caballa
Surimi
Paté
title_short Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos
title_full Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos
title_fullStr Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos
title_full_unstemmed Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos
title_sort Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos
dc.creator.none.fl_str_mv Sánchez Pascua, Gabriela Leonor
Marchetti, Marion Daniela
Suarez, Lorena
Garcia Loredo, Analia Belen
Czerner, Marina
author Sánchez Pascua, Gabriela Leonor
author_facet Sánchez Pascua, Gabriela Leonor
Marchetti, Marion Daniela
Suarez, Lorena
Garcia Loredo, Analia Belen
Czerner, Marina
author_role author
author2 Marchetti, Marion Daniela
Suarez, Lorena
Garcia Loredo, Analia Belen
Czerner, Marina
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Subproductos pesqueros
Valorización
Caballa
Surimi
Paté
topic Subproductos pesqueros
Valorización
Caballa
Surimi
Paté
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv El procesamiento de pescado genera una cantidad significativa de subproductos con potencial de aprovechamiento. En la industria conservera de caballa (Scomber colias), se descartan ejemplares de talla pequeña y recortes de músculo cocido, lo que representa una pérdida de biomasa con alto valor nutricional. Este estudio evaluó la viabilidad de valorizar estos subproductos mediante la producción de surimi y paté. Para ello, se recolectaron ejemplares descartados (<32 cm) y recortes cocidos en una planta elaboradora de conservas de Mar del Plata, Argentina. Se obtuvieron filetes sin piel, los cuales fueron sometidos a un proceso de lavado para la producción de surimi. En forma paralela, los recortes cocidos fueron procesados y utilizados en la formulación de patés con distintas combinaciones de grasas vegetales y aditivos. Se analizaron la composición proximal de las materias primas, el rendimiento de los procesos y el perfil sensorial del surimi lavado y sin lavar mediante análisis descriptivo, así como la aceptabilidad del paté. Los resultados indicaron que ambos subproductos presentan un elevado contenido proteico y características tecnofuncionales adecuadas para su transformación en productos con valor agregado. El proceso de lavado mejoró significativamente las propiedades organolépticas del surimi, reduciendo su intensidad de sabor y coloración oscura, mientras que la incorporación de aceites vegetales en los patés permitió mejorar su perfil lipídico y obtener una mayor aceptación sensorial. Estos hallazgos respaldan el potencial de la industria conservera para reducir desperdicios mediante la diversificación de productos derivados de sus subproductos.
Fil: Sánchez Pascua, Gabriela Leonor. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina
Fil: Marchetti, Marion Daniela. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina
Fil: Suarez, Lorena. No especifíca;
Fil: Garcia Loredo, Analia Belen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina
Fil: Czerner, Marina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina
description El procesamiento de pescado genera una cantidad significativa de subproductos con potencial de aprovechamiento. En la industria conservera de caballa (Scomber colias), se descartan ejemplares de talla pequeña y recortes de músculo cocido, lo que representa una pérdida de biomasa con alto valor nutricional. Este estudio evaluó la viabilidad de valorizar estos subproductos mediante la producción de surimi y paté. Para ello, se recolectaron ejemplares descartados (<32 cm) y recortes cocidos en una planta elaboradora de conservas de Mar del Plata, Argentina. Se obtuvieron filetes sin piel, los cuales fueron sometidos a un proceso de lavado para la producción de surimi. En forma paralela, los recortes cocidos fueron procesados y utilizados en la formulación de patés con distintas combinaciones de grasas vegetales y aditivos. Se analizaron la composición proximal de las materias primas, el rendimiento de los procesos y el perfil sensorial del surimi lavado y sin lavar mediante análisis descriptivo, así como la aceptabilidad del paté. Los resultados indicaron que ambos subproductos presentan un elevado contenido proteico y características tecnofuncionales adecuadas para su transformación en productos con valor agregado. El proceso de lavado mejoró significativamente las propiedades organolépticas del surimi, reduciendo su intensidad de sabor y coloración oscura, mientras que la incorporación de aceites vegetales en los patés permitió mejorar su perfil lipídico y obtener una mayor aceptación sensorial. Estos hallazgos respaldan el potencial de la industria conservera para reducir desperdicios mediante la diversificación de productos derivados de sus subproductos.
publishDate 2025
dc.date.none.fl_str_mv 2025-03
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/272197
Sánchez Pascua, Gabriela Leonor; Marchetti, Marion Daniela; Suarez, Lorena ; Garcia Loredo, Analia Belen; Czerner, Marina; Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 373; 3-2025; 38-47
0325-3384
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/272197
identifier_str_mv Sánchez Pascua, Gabriela Leonor; Marchetti, Marion Daniela; Suarez, Lorena ; Garcia Loredo, Analia Belen; Czerner, Marina; Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 373; 3-2025; 38-47
0325-3384
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://alaccta.org/wp-content/uploads/2025/03/LAL373_web.pdf
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Publitec
publisher.none.fl_str_mv Publitec
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1846782604129337344
score 12.982451

Publicaciones similares