Elaboración de paté de salmón (Pseudopercis semifasciata) mediante combinación de barreras

Autores
Sánchez Pascual, G. L.; Casales, Maria Rosa; Yeannes, Maria Isabel
Año de publicación
2001
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de este trabajo es desarrollar un pate de salmón mediante la utilización de barreras de stress microbiano a partir de recortes salados provenientes de la linesa de elaboración de lonjas y lomitos de salmon ahumado. las barreras utilizadas fueron disminuci´n de Aw agregando glicerol, alcoholes y melaza, disminución del pH utilizando ácido cítrico y sorbato de potasio como antimicótico. De acuerdo con la Aw (0,89) y con los resultados del análisis sensorial de color y sabor se seleccionó para la elaboración del paté el picadillo con 25 % de glicerol y 6 % de cognac, que se denominó pasta base. Para lograr la untuosidad del paté se incorporó a la pasta pase polidextrosa y materia grasa de origen animal en diferentes proporciones y en forma alternativa. Como resultado del análisis sensorial se seleccionaron los paté con 15% de materia grasa y 13% de polidextrosa respectivamente, dado que fueron los que tuvieron mejor aceptación.
Fil: Sánchez Pascual, G. L.. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina
Fil: Casales, Maria Rosa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina
Fil: Yeannes, Maria Isabel. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Materia
Tecnología de Obstaculos
Productos Pesqueros
Paté
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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