Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional

Autores
Jofre, Carla; Campderrós, Mercedes Edith; Rinaldoni, Ana Noelia
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
En la actualidad existe una tendencia mundial hacia la búsqueda de procesos sostenibles y modelos de producción y consumo que permitan disminuir la contaminación mediante el mantenimiento en uso de productos y materiales el mayor tiempo posible y la reutilización de subproductos como nuevas materias que reingresan a la cadena de producción. El orujo es el principal subproducto de la industria vitivinícola que está compuesto por piel, semillas y pulpa que corresponden al 25% del peso total de la uva. Esta mezcla conserva un elevado contenido de fibra y compuestos fenólicos que han demostrado poseer efectos beneficiosos sobre la salud humana como antioxidantes, antiinflamatorios y cardioprotectores. Debido a esto, el objetivo de este trabajo fue la obtención de un polvo tipo harina a partir del secado de orujo de uva mediante liofilización y su posterior aplicación en formulaciones alimenticias específicamente galletas rellenas libres de gluten. Se evaluó la efectividad de diferentes hidrocoloides para mejorar los procesos de congelación y secado. Tanto el orujo como las galletas, fueron analizados fisicoquímicamente. Además, se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad de las galletas. El proceso de liofilización permitió disminuir entre un 84-86% el contenido de humedad con respecto al orujo húmedo. El agregado de hidrocoloides permitió la obtención de polvos de orujo con mayor contenido de proteínas, fibra y cenizas y menor actividad de agua con respecto al orujo sin agregados. Por otro lado, las galletas rellenas presentaron mayor contenido de proteína, grasas y fibras con respecto a las galletas control con alta aceptabilidad.
Fil: Jofre, Carla. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Rinaldoni, Ana Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Materia
ORUJO
GALLETAS
COMPOSICIÓN
SENSORIAL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/211346
Acceder
id CONICETDig_b46348481f0a94cf08520fee6f712ee6
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/211346
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcionalJofre, CarlaCampderrós, Mercedes EdithRinaldoni, Ana NoeliaORUJOGALLETASCOMPOSICIÓNSENSORIALhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2En la actualidad existe una tendencia mundial hacia la búsqueda de procesos sostenibles y modelos de producción y consumo que permitan disminuir la contaminación mediante el mantenimiento en uso de productos y materiales el mayor tiempo posible y la reutilización de subproductos como nuevas materias que reingresan a la cadena de producción. El orujo es el principal subproducto de la industria vitivinícola que está compuesto por piel, semillas y pulpa que corresponden al 25% del peso total de la uva. Esta mezcla conserva un elevado contenido de fibra y compuestos fenólicos que han demostrado poseer efectos beneficiosos sobre la salud humana como antioxidantes, antiinflamatorios y cardioprotectores. Debido a esto, el objetivo de este trabajo fue la obtención de un polvo tipo harina a partir del secado de orujo de uva mediante liofilización y su posterior aplicación en formulaciones alimenticias específicamente galletas rellenas libres de gluten. Se evaluó la efectividad de diferentes hidrocoloides para mejorar los procesos de congelación y secado. Tanto el orujo como las galletas, fueron analizados fisicoquímicamente. Además, se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad de las galletas. El proceso de liofilización permitió disminuir entre un 84-86% el contenido de humedad con respecto al orujo húmedo. El agregado de hidrocoloides permitió la obtención de polvos de orujo con mayor contenido de proteínas, fibra y cenizas y menor actividad de agua con respecto al orujo sin agregados. Por otro lado, las galletas rellenas presentaron mayor contenido de proteína, grasas y fibras con respecto a las galletas control con alta aceptabilidad.Fil: Jofre, Carla. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Rinaldoni, Ana Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaPublitec S.A.E.C.Y.M2022-12info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/211346Jofre, Carla; Campderrós, Mercedes Edith; Rinaldoni, Ana Noelia; Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional; Publitec S.A.E.C.Y.M; La alimentación Latinoamericana; 364; 12-2022; 44-500325-3384CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://publitec.com/la-alimentacion-latinoamericana-n-o-364/info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T09:53:33Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/211346instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 09:53:34.1CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional
title Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional
spellingShingle Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional
Jofre, Carla
ORUJO
GALLETAS
COMPOSICIÓN
SENSORIAL
title_short Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional
title_full Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional
title_fullStr Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional
title_full_unstemmed Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional
title_sort Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional
dc.creator.none.fl_str_mv Jofre, Carla
Campderrós, Mercedes Edith
Rinaldoni, Ana Noelia
author Jofre, Carla
author_facet Jofre, Carla
Campderrós, Mercedes Edith
Rinaldoni, Ana Noelia
author_role author
author2 Campderrós, Mercedes Edith
Rinaldoni, Ana Noelia
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv ORUJO
GALLETAS
COMPOSICIÓN
SENSORIAL
topic ORUJO
GALLETAS
COMPOSICIÓN
SENSORIAL
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv En la actualidad existe una tendencia mundial hacia la búsqueda de procesos sostenibles y modelos de producción y consumo que permitan disminuir la contaminación mediante el mantenimiento en uso de productos y materiales el mayor tiempo posible y la reutilización de subproductos como nuevas materias que reingresan a la cadena de producción. El orujo es el principal subproducto de la industria vitivinícola que está compuesto por piel, semillas y pulpa que corresponden al 25% del peso total de la uva. Esta mezcla conserva un elevado contenido de fibra y compuestos fenólicos que han demostrado poseer efectos beneficiosos sobre la salud humana como antioxidantes, antiinflamatorios y cardioprotectores. Debido a esto, el objetivo de este trabajo fue la obtención de un polvo tipo harina a partir del secado de orujo de uva mediante liofilización y su posterior aplicación en formulaciones alimenticias específicamente galletas rellenas libres de gluten. Se evaluó la efectividad de diferentes hidrocoloides para mejorar los procesos de congelación y secado. Tanto el orujo como las galletas, fueron analizados fisicoquímicamente. Además, se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad de las galletas. El proceso de liofilización permitió disminuir entre un 84-86% el contenido de humedad con respecto al orujo húmedo. El agregado de hidrocoloides permitió la obtención de polvos de orujo con mayor contenido de proteínas, fibra y cenizas y menor actividad de agua con respecto al orujo sin agregados. Por otro lado, las galletas rellenas presentaron mayor contenido de proteína, grasas y fibras con respecto a las galletas control con alta aceptabilidad.
Fil: Jofre, Carla. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Rinaldoni, Ana Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
description En la actualidad existe una tendencia mundial hacia la búsqueda de procesos sostenibles y modelos de producción y consumo que permitan disminuir la contaminación mediante el mantenimiento en uso de productos y materiales el mayor tiempo posible y la reutilización de subproductos como nuevas materias que reingresan a la cadena de producción. El orujo es el principal subproducto de la industria vitivinícola que está compuesto por piel, semillas y pulpa que corresponden al 25% del peso total de la uva. Esta mezcla conserva un elevado contenido de fibra y compuestos fenólicos que han demostrado poseer efectos beneficiosos sobre la salud humana como antioxidantes, antiinflamatorios y cardioprotectores. Debido a esto, el objetivo de este trabajo fue la obtención de un polvo tipo harina a partir del secado de orujo de uva mediante liofilización y su posterior aplicación en formulaciones alimenticias específicamente galletas rellenas libres de gluten. Se evaluó la efectividad de diferentes hidrocoloides para mejorar los procesos de congelación y secado. Tanto el orujo como las galletas, fueron analizados fisicoquímicamente. Además, se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad de las galletas. El proceso de liofilización permitió disminuir entre un 84-86% el contenido de humedad con respecto al orujo húmedo. El agregado de hidrocoloides permitió la obtención de polvos de orujo con mayor contenido de proteínas, fibra y cenizas y menor actividad de agua con respecto al orujo sin agregados. Por otro lado, las galletas rellenas presentaron mayor contenido de proteína, grasas y fibras con respecto a las galletas control con alta aceptabilidad.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022-12
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/211346
Jofre, Carla; Campderrós, Mercedes Edith; Rinaldoni, Ana Noelia; Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional; Publitec S.A.E.C.Y.M; La alimentación Latinoamericana; 364; 12-2022; 44-50
0325-3384
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/211346
identifier_str_mv Jofre, Carla; Campderrós, Mercedes Edith; Rinaldoni, Ana Noelia; Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional; Publitec S.A.E.C.Y.M; La alimentación Latinoamericana; 364; 12-2022; 44-50
0325-3384
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://publitec.com/la-alimentacion-latinoamericana-n-o-364/
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Publitec S.A.E.C.Y.M
publisher.none.fl_str_mv Publitec S.A.E.C.Y.M
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842269233610752000
score 13.13397

Publicaciones similares