Biofilms en la industria alimentaria: la ecología microbiana de las superficies en contacto con los alimentos

Autores
Rodriguez, Ricardo; Aparicio, María Laura; Frizzo, Laureano Sebastian; Martínez Espinosa, Estela Lucía; Costamagna, Dianela Anahi
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Los microorganismos pueden llegar y eventualmente desarrollarse tanto en las matrices alimentarias como en la infraestructura y los equipamientos a lo largo de la cadena agroalimentaria (Figura 1). Este crecimiento puede dar lugar a la formación de biofilms microbianos. En estas bioestructuras, los microorganismos están inmersos en una matriz orgánica compleja, compuesta esencialmente de polisacáridos, ácidos nucleicos y proteínas. Ese verdadero escudo orgánico contribuye a la cohesión mecánica del biofilm y puede desencadenar tolerancia al estrés ambiental, tal como la deshidratación o la privación de nutrientes. En particular, las células dentro del biofilm pueden ser más tolerantes a los procesos de saneamiento y a la acción de los agentes antimicrobianos que sus contrapartes de vida libre. Dichas propiedades hacen que los protocolos convencionales de limpieza y desinfección no siempre sean eficaces para eliminar esos biocontaminantes. Los biofilms pueden ser, por lo tanto, una fuente continua de microorganismos persistentes, incluidos los del deterioro y los patógenos. Este fenómeno puede conducir a la contaminación repetida de los alimentos con un importante impacto económico y de inocuidad.
Fil: Rodriguez, Ricardo. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Calidad Industrial. - Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Instituto de Calidad Industrial; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Aparicio, María Laura. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Calidad Industrial. - Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Instituto de Calidad Industrial; Argentina
Fil: Frizzo, Laureano Sebastian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública Veterinaria; Argentina
Fil: Martínez Espinosa, Estela Lucía. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Calidad Industrial. - Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Instituto de Calidad Industrial; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina
Fil: Costamagna, Dianela Anahi. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Materia
BIOFILMS
BACTERIOTA
MICROORGANISMOS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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