Retención de compuestos bioactivos en el lavado-desinfección de frutillas mínimamente procesadas con ácido peracético

Autores
Van de Velde, Franco; Tavella, Agostina; Piagentini, Andrea; Güemes, Daniel Raul; Pirovani, Maria Elida
Año de publicación
2010
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
En este trabajo se propuso estudiar la operación de lavado‐desinfección con ácido peracético (PAA) de frutillas frescas cortadas, usando diferentes condiciones operativas: concentraciones de PAA (0 ? 80 ppm); tiempo (10 ? 60 segundos) y temperatura (4 ?  40°C). Se aplicó un diseño experimental de Superficie Respuesta de Box‐ Benhken,  siendo las respuestas: concentración de ácido ascórbico y de ácido ascórbico total,  capacidad antioxidante, fenoles totales, antocianinas totales, sólidos solubles, acidez total y color. De las respuestas estudiadas, sólo la concentración de ácido ascórbico fue afectada significativamente por las variables del proceso. Sin embargo, con respecto a la materia prima, se produjo una reducción promedio en el contenido de fenoles totales  menor al 10% y una retención de las antocianinas totales y de la capacidad antioxidante de un 80% y un 90%, respectivamente. Si bien la evaluación de color no presentó cambios significativos con las variables del proceso en ninguno de los parámetros evaluados, se produjo un ligero oscurecimiento (disminución de L*) con respecto a la materia prima. La retención de ácido ascórbico ajustó al modelo predictivo propuesto, no presentando falta de ajuste con un R2 de 87,8%. Los resultados mostraron que a menor concentración de PAA y menor temperatura, mayor es la retención de ácido ascórbico. Además, a las mayores concentraciones de PAA (60 ? 80 ppm), el efecto de la temperatura sería menor. Se concluyó que las pérdidas se debieron más a la oxidación del ácido ascórbico a dehidroascórbico por efecto del PAA, que a pérdidas por lixiviación en el agua de lavado. Como el ácido dehidroascórbico presenta también actividad de vitamina C, el lavado‐desinfección propuesto no afectaría sensiblemente el aporte de dicha vitamina. Estos resultados indican que el proceso de lavado‐desinfección propuesto mantiene la calidad nutricional y el potencial bioactivo del producto abriendo grandes posibilidades de uso del PAA en la industria de los frescos cortados.
Fil: Van de Velde, Franco. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Tavella, Agostina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Piagentini, Andrea. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Güemes, Daniel Raul. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Materia
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bioactive compounds
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Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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