Efectos del envasado sobre compuestos antioxidantes del puré de mango tratado térmicamente

• Autores: Arias Gorman, Adriana María; Sgroppo, Sonia Cecilia; Zaritzky, Noemí Elisabet
• Año de publicación: 2013
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Actividad antioxidante; Ácido ascórbico; Fenoles
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Arias Gorman, Adriana María. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina.
Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina.
Fil: Zaritzky, Noemí Elisabet. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina.
El mango (Mangifera indica L.) es un fruto tropical silvestre producido en las provincias del NEA. Los frutos son pequeños, muy dulces, con alto contenido de fibras y altamente perecederos. Se realizó el estudio comparativo de los cambios en el contenido en fenoles, ácido ascórbico y actividad antioxidante del puré de mango tratado térmicamente y almacenado a 4°C en dos tipos de envases. Se utilizaron frutos en estado maduro, previamente lavados y sanitizados con agua clorada (100 ppm) que fueron pelados, trozados y almacenados en freezer a -18°C hasta el momento de las experiencias. Se preparó el puré con una trituradora manual y envasó en bolsas de polietileno de baja densidad de 10 x 10 cm y en frascos de vidrio con tapa a rosca de hojalata de 35 g de capacidad antes de realizar los tratamientos térmicos por inmersión en agua, a 90°C y tiempos de exposición de 1 y 15 min. Un tercer lote envasado sin tratamiento se dejó como control. El almacenamiento refrigerado fue de 60 días para las muestras tratadas y 10 días para las controles, repitiéndose cada experiencia 2 veces. A tiempos prefijados se retiraron las muestras para ser analizadas, cuantificándose el contenido de ácido ascórbico (HPLC), actividad antioxidante (DPPH·) y fenoles totales (Folin-Ciocalteau). Todos los resultados fueron analizados estadísticamente utilizando ANOVA (α <0.05). Inicialmente, los purés tuvieron contenidos de fenoles entre 1039.53+/-38.50 a 1322.37+/-19.23 ug ácido clorogénico/g tejido fresco; ácido ascórbico de 2x10-3+/-2x10-4 a 1.35x10-2+/-6x10-4 g/100g puré y actividad antioxidante entre 0.42+/-0.03 a 0.61+/-0.04 mg ácido clorogénico eq/g tejido fresco. Durante el almacenamiento refrigerado se observó en los purés control envasados en bolsas de polietileno y en frascos de vidrio, que la actividad antioxidante y el contenido en fenoles disminuyeron más de un 20% a partir del segundo día, mientras los niveles de ácido ascórbico permanecieron invariables durante los 10 días. En los purés tratados térmicamente 1 y 15 minutos para ambos envases, los niveles de fenoles descendieron más de un 30% a lo largo de los 60 días de almacenamiento. El ácido ascórbico y la actividad antioxidante disminuyeron en igual proporción durante los primeros 10 días y luego se mantuvieron sin cambios. Las pérdidas más notables se detectaron en los purés conservados en frascos. El tratamiento térmico seguido de almacenamiento refrigerado a 4°C prolongó 6 veces la vida útil del puré de mango respecto de los controles. El puré envasado en bolsas de polietileno presentó mayor actividad antioxidante que el envasado en frascos.