Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti
- Autores
- Galan, Maria Gimena; Llopart, Emilce Elina; Tissera, Emilia; Alladio, Anabella; Drago, Silvina Rosa
- Año de publicación
- 2014
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Objetivos: Evaluar la bioaccesibilidad y aporte potencial (AP) de Fe y Zn de fideos comerciales fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos. Materiales y métodos: se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral. Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn. Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción.
Fil: Galan, Maria Gimena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Llopart, Emilce Elina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Tissera, Emilia. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Alladio, Anabella. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Drago, Silvina Rosa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina - Materia
-
Alimento fortificado
Cocción
Valor nutricional
Bioaccesibilidad de minerales
Aporte potencial - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
- Repositorio
- Institución
- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
- OAI Identificador
- oai:ri.conicet.gov.ar:11336/92786
Ver los metadatos del registro completo
id |
CONICETDig_94d7fd3460a9cad61473a75c154867b5 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/92786 |
network_acronym_str |
CONICETDig |
repository_id_str |
3498 |
network_name_str |
CONICET Digital (CONICET) |
spelling |
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghettiGalan, Maria GimenaLlopart, Emilce ElinaTissera, EmiliaAlladio, AnabellaDrago, Silvina RosaAlimento fortificadoCocciónValor nutricionalBioaccesibilidad de mineralesAporte potencialhttps://purl.org/becyt/ford/3.3https://purl.org/becyt/ford/3Objetivos: Evaluar la bioaccesibilidad y aporte potencial (AP) de Fe y Zn de fideos comerciales fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos. Materiales y métodos: se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral. Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn. Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción.Fil: Galan, Maria Gimena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Llopart, Emilce Elina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; ArgentinaFil: Tissera, Emilia. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; ArgentinaFil: Alladio, Anabella. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; ArgentinaFil: Drago, Silvina Rosa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaElsevier2014-06info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/92786Galan, Maria Gimena; Llopart, Emilce Elina; Tissera, Emilia; Alladio, Anabella; Drago, Silvina Rosa; Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti; Elsevier; Revista Española de Nutrición Humana y Dietética; 18; 2; 6-2014; 74-801138-0322CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://renhyd.org/index.php/renhyd/issue/view/13info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T09:48:50Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/92786instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 09:48:50.616CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti |
title |
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti |
spellingShingle |
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti Galan, Maria Gimena Alimento fortificado Cocción Valor nutricional Bioaccesibilidad de minerales Aporte potencial |
title_short |
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti |
title_full |
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti |
title_fullStr |
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti |
title_full_unstemmed |
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti |
title_sort |
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti |
dc.creator.none.fl_str_mv |
Galan, Maria Gimena Llopart, Emilce Elina Tissera, Emilia Alladio, Anabella Drago, Silvina Rosa |
author |
Galan, Maria Gimena |
author_facet |
Galan, Maria Gimena Llopart, Emilce Elina Tissera, Emilia Alladio, Anabella Drago, Silvina Rosa |
author_role |
author |
author2 |
Llopart, Emilce Elina Tissera, Emilia Alladio, Anabella Drago, Silvina Rosa |
author2_role |
author author author author |
dc.subject.none.fl_str_mv |
Alimento fortificado Cocción Valor nutricional Bioaccesibilidad de minerales Aporte potencial |
topic |
Alimento fortificado Cocción Valor nutricional Bioaccesibilidad de minerales Aporte potencial |
purl_subject.fl_str_mv |
https://purl.org/becyt/ford/3.3 https://purl.org/becyt/ford/3 |
dc.description.none.fl_txt_mv |
Objetivos: Evaluar la bioaccesibilidad y aporte potencial (AP) de Fe y Zn de fideos comerciales fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos. Materiales y métodos: se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral. Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn. Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción. Fil: Galan, Maria Gimena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Llopart, Emilce Elina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina Fil: Tissera, Emilia. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina Fil: Alladio, Anabella. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina Fil: Drago, Silvina Rosa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina |
description |
Objetivos: Evaluar la bioaccesibilidad y aporte potencial (AP) de Fe y Zn de fideos comerciales fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos. Materiales y métodos: se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral. Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn. Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción. |
publishDate |
2014 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2014-06 |
dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 info:ar-repo/semantics/articulo |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/11336/92786 Galan, Maria Gimena; Llopart, Emilce Elina; Tissera, Emilia; Alladio, Anabella; Drago, Silvina Rosa; Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti; Elsevier; Revista Española de Nutrición Humana y Dietética; 18; 2; 6-2014; 74-80 1138-0322 CONICET Digital CONICET |
url |
http://hdl.handle.net/11336/92786 |
identifier_str_mv |
Galan, Maria Gimena; Llopart, Emilce Elina; Tissera, Emilia; Alladio, Anabella; Drago, Silvina Rosa; Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti; Elsevier; Revista Española de Nutrición Humana y Dietética; 18; 2; 6-2014; 74-80 1138-0322 CONICET Digital CONICET |
dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.relation.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://renhyd.org/index.php/renhyd/issue/view/13 |
dc.rights.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
rights_invalid_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Elsevier |
publisher.none.fl_str_mv |
Elsevier |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:CONICET Digital (CONICET) instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
reponame_str |
CONICET Digital (CONICET) |
collection |
CONICET Digital (CONICET) |
instname_str |
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
repository.name.fl_str_mv |
CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
repository.mail.fl_str_mv |
dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar |
_version_ |
1844613514951393280 |
score |
13.070432 |