Perfil nutricional y dializabilidad de minerales de alimentos de interés social

Autores
Galan, Maria Gimena; González, Rolando J.; Drago, Silvina Rosa
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Introducción: evaluar la composición, digestibilidad proteica (DP) y bioaccesibilidad de Fe, Zn y Ca (antes y luego de la cocción) de Alimentos de Interés Social (AIS). Material y Métodos: se analizaron 4 AIS. La composición se determinó según AOAC (2000). La bioaccesibilidad de minerales se estimó a través del porcentaje del mineral dializado, luego de un proceso de digestión que simula los procesos gastrointestinales. El aporte potencial (AP) de minerales se estableció como el producto de su concentración y dializabilidad. La DP se determinó por digestión enzimática y midiendo el incremento del nitrógeno no proteico. Resultados: la composición de AIS fue la siguiente: proteínas: 11,53-24,67g/100g; grasa: 4,31–8,46g/100g; cenizas: 2,95–3,66g/100g; fibra dietaria: 0,6–4g/100g; carbohidratos: 49,38–60,37g/100g; energía: 366,05–389,38Kcal/100g; Fe: 28,91-60,41mg/Kg; Zn: 5,99–33,08mg/Kg; Ca: 1127,69-417,39mg/Kg; Na: 2517,21–13217,50mg/Kg. La DP estuvo en un rango de 58–92%. Los alimentos cocidos presentaron una bioaccesibilidad de Fe y Zn menor que los alimentos crudos, lo cual puede atribuirse, en el caso del Fe, a la pérdida de ácido ascórbico que se produce durante la cocción, y para el Zn a interacciones con oros componentes de la matriz alimentaria que dificultan su liberación durante los procesos digestivos. Según su AP, los AIS cubrirían entre un 10–26% los requerimientos de Fe, 6-8% de los requerimientos de Ca y 2–34% de los requerimientos de Zn. Conclusiones: los AIS, poseen un buen balance nutricional. La disponibilidad de minerales de los AIS fue muy buena y se redujo ligeramente al ser cocidos
Introduction: the aims were to assess the composition, protein digestibility (PD) and bioaccesibility of Fe, Zn and Ca (before and after cooking) of Social Foods (SF). Material and Methods: four SF were analyzed. The composition was determined according to AOAC (2000). Mineral bioaccesibility was estimated by the percentage of dialysated mineral after a digestion process that simulates gastrointestinal processes. Potential contribution (PC) of each mineral was established as the product of its concentration and dialyzability. The PD was determined by enzymatic digestion by measuring the increase of non-protein nitrogen. Results: the SF composition was as follows: proteins: 11.53-24.67g/100g; fat: 4.31-8.46g/100g; ash: 2.95-3.66g/100g; dietary fiber: 0.6-4g/100g; carbohydrates: 49.38-60.37g/100g; energy: 366.05-389.38Kcal/100g; Fe: 28.91-60.41mg/kg; Zn: 5.99-33.08mg/Kg; Ca: 1127.69-417.39mg/kg; Na: 2517.21-13217.50mg/Kg. The PD ranged from 58 to 92%. Cooked foods presented a Fe and Zn bioaccesibility lesser than raw foods, which can be attributed in the case of Fe to the loss of ascorbic acid occurring during cooking process, and for Zn to the interaction of Zn with food matrix components that hinder its release during the digestive process. According to PC, the FSI cover between 10-26%, 6-8% and 2-34% of Fe, Ca and Zn requirements, respectively. Conclusions: Social Foods have a good nutritional balance. Mineral bioaccesibility was very good and was reduced slightly by cooking.
Fil: Galan, Maria Gimena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina
Fil: González, Rolando J.. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; Argentina
Fil: Drago, Silvina Rosa. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina
Materia
Alimentos de Interés Social
Bioaccesibilidad de Minerales
Digestibilidad Proteica
Perfil Nutricional
Social Food
Mineral Bioaccesibility
Protein Digestibility
Nutritional Profile
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Conclusiones: los AIS, poseen un buen balance nutricional. La disponibilidad de minerales de los AIS fue muy buena y se redujo ligeramente al ser cocidosIntroduction: the aims were to assess the composition, protein digestibility (PD) and bioaccesibility of Fe, Zn and Ca (before and after cooking) of Social Foods (SF). Material and Methods: four SF were analyzed. The composition was determined according to AOAC (2000). Mineral bioaccesibility was estimated by the percentage of dialysated mineral after a digestion process that simulates gastrointestinal processes. Potential contribution (PC) of each mineral was established as the product of its concentration and dialyzability. The PD was determined by enzymatic digestion by measuring the increase of non-protein nitrogen. Results: the SF composition was as follows: proteins: 11.53-24.67g/100g; fat: 4.31-8.46g/100g; ash: 2.95-3.66g/100g; dietary fiber: 0.6-4g/100g; carbohydrates: 49.38-60.37g/100g; energy: 366.05-389.38Kcal/100g; Fe: 28.91-60.41mg/kg; Zn: 5.99-33.08mg/Kg; Ca: 1127.69-417.39mg/kg; Na: 2517.21-13217.50mg/Kg. The PD ranged from 58 to 92%. Cooked foods presented a Fe and Zn bioaccesibility lesser than raw foods, which can be attributed in the case of Fe to the loss of ascorbic acid occurring during cooking process, and for Zn to the interaction of Zn with food matrix components that hinder its release during the digestive process. According to PC, the FSI cover between 10-26%, 6-8% and 2-34% of Fe, Ca and Zn requirements, respectively. Conclusions: Social Foods have a good nutritional balance. Mineral bioaccesibility was very good and was reduced slightly by cooking.Fil: Galan, Maria Gimena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; ArgentinaFil: González, Rolando J.. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; ArgentinaFil: Drago, Silvina Rosa. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. 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Introduction: the aims were to assess the composition, protein digestibility (PD) and bioaccesibility of Fe, Zn and Ca (before and after cooking) of Social Foods (SF). Material and Methods: four SF were analyzed. The composition was determined according to AOAC (2000). Mineral bioaccesibility was estimated by the percentage of dialysated mineral after a digestion process that simulates gastrointestinal processes. Potential contribution (PC) of each mineral was established as the product of its concentration and dialyzability. The PD was determined by enzymatic digestion by measuring the increase of non-protein nitrogen. Results: the SF composition was as follows: proteins: 11.53-24.67g/100g; fat: 4.31-8.46g/100g; ash: 2.95-3.66g/100g; dietary fiber: 0.6-4g/100g; carbohydrates: 49.38-60.37g/100g; energy: 366.05-389.38Kcal/100g; Fe: 28.91-60.41mg/kg; Zn: 5.99-33.08mg/Kg; Ca: 1127.69-417.39mg/kg; Na: 2517.21-13217.50mg/Kg. The PD ranged from 58 to 92%. Cooked foods presented a Fe and Zn bioaccesibility lesser than raw foods, which can be attributed in the case of Fe to the loss of ascorbic acid occurring during cooking process, and for Zn to the interaction of Zn with food matrix components that hinder its release during the digestive process. According to PC, the FSI cover between 10-26%, 6-8% and 2-34% of Fe, Ca and Zn requirements, respectively. Conclusions: Social Foods have a good nutritional balance. Mineral bioaccesibility was very good and was reduced slightly by cooking.
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