Efecto sobre carga microbiana, ácido ascórbico y capacidad antioxidante en jugo de pomelo tratado con un reactor piloto UV-C

Autores
Sgroppo, Sonia Cecilia; la Cava, Enzo Luciano Marcelo
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Los tratamientos con luz UV-C se proponen como un método de inactivación de microorganismos patógenos inoculados en diversos jugos de frutas, aunque la turbidez y absortividad del jugo dificultan su pasteurización. Para superar estos inconvenientes se diseñaron diversos sistemas de reactores continuos y se estudió el efecto de la combinación de tratamientos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los tratamientos combinados de luz UV-C y calor sobre la flora normal, capacidad antioxidante y el contenido de ácido ascórbico del jugo de pomelo cv. ´Duncan´, utilizando un reactor continuo de laboratorio. Para ello los frutos de pomelo se lavaron y sanitizaron (200 ppm- 5 minutos) y se extrajo el jugo filtrándolo a través de un tamiz de malla de 3-4mm. Los tratamientos UV-C se llevaron a cabo en un reactor construido con un tubo de politetrafluoroetileno (PTFE-CHEMFLUOR®) con un volumen interno de 26,9 mL enrollado alrededor de una lámpara UV-C (TUV 36W/G36 T8) Phillips de industria Holandesa aplicando dosis de 39,6; 42,1; 44,1; 47,3; 50,5; 54,6; 57,2; 58,0 J/L. Todo el sistema estaba recubierto de un tubo de PVC (diámetro: 3,6 cm; largo: 120 cm) por el cual circulaba agua proveniente de un baño termostático para regular la temperatura a 37,0; 48,9; 52,2; 57,2; 61,1; 64,9; 67,4 y 70,4 °C. El jugo fue impulsado al interior del reactor con una bomba peristáltica (Zelton, Argentina) con flujos de 0,155; 0,193; 0,201; 0,216; 0,227; 0,239; 0,247 y 0,256 L/hora. Una vez finalizado los tratamientos se llevó a cabo el recuento de aerobios totales y mohos y levaduras por el método de recuento estándar en placa, el cambio en el contenido de ácido ascórbico se cuantifico por HPLC, mientras que la capacidad antioxidante se determinó a través de los reactivos DPPH? y ABTS?+ por técnicas espectrofotométricas expresando los resultados en mg AA/100 mL y TEAC (capacidad antioxidante equivalente trolox). Inmediatamente después de los tratamientos UV-C a diferentes temperaturas, se encontró que los recuentos de aerobios totales y mohos y levaduras fueron reducidos significativamente (p <0,05), siendo inactivados los microorganismos presentes a dosis > 39,6 J/L. El tratamiento individual de luz UV-C redujo 4,10 ± 0,10 y 4,08 ± 0,08 log en aerobios totales y mohos y levaduras respectivamente, demostrando la menor efectividad de la tecnología UV-C para alcanzar 5-Log10 ciclos de inactivación en jugos con altos coeficientes de absortividad (42,9 cm-1). El contenido de ácido ascórbico tuvo perdidas en un rango del 73 al 92% cuando se utilizaron dosis de radiación UV-C en el rango estudiado. Un comportamiento similar se observó para la capacidad antioxidante medida por ambos métodos, con disminuciones entre 17,9% y 54,5% y de 15,6 a 26,0% al realizar las mediciones con DPPH? y ABTS ?+ respectivamente. El reactor propuesto permite la aplicación simultánea de tratamientos con luz UV-C y calor al jugo de pomelo para su pasteurización aunque el ácido ascórbico y en consecuencia la capacidad antioxidante total tienen importante descensos.
Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: la Cava, Enzo Luciano Marcelo. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
IX Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones
Santiago de Chile
Chile
Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas
Instituto de Investigaciones Agropecuarias
Materia
Tratamientos Combinados
Pasteurizacion
Compuestos Bioactivos
Ácido Ascorbico
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Para ello los frutos de pomelo se lavaron y sanitizaron (200 ppm- 5 minutos) y se extrajo el jugo filtrándolo a través de un tamiz de malla de 3-4mm. Los tratamientos UV-C se llevaron a cabo en un reactor construido con un tubo de politetrafluoroetileno (PTFE-CHEMFLUOR®) con un volumen interno de 26,9 mL enrollado alrededor de una lámpara UV-C (TUV 36W/G36 T8) Phillips de industria Holandesa aplicando dosis de 39,6; 42,1; 44,1; 47,3; 50,5; 54,6; 57,2; 58,0 J/L. Todo el sistema estaba recubierto de un tubo de PVC (diámetro: 3,6 cm; largo: 120 cm) por el cual circulaba agua proveniente de un baño termostático para regular la temperatura a 37,0; 48,9; 52,2; 57,2; 61,1; 64,9; 67,4 y 70,4 °C. El jugo fue impulsado al interior del reactor con una bomba peristáltica (Zelton, Argentina) con flujos de 0,155; 0,193; 0,201; 0,216; 0,227; 0,239; 0,247 y 0,256 L/hora. Una vez finalizado los tratamientos se llevó a cabo el recuento de aerobios totales y mohos y levaduras por el método de recuento estándar en placa, el cambio en el contenido de ácido ascórbico se cuantifico por HPLC, mientras que la capacidad antioxidante se determinó a través de los reactivos DPPH? y ABTS?+ por técnicas espectrofotométricas expresando los resultados en mg AA/100 mL y TEAC (capacidad antioxidante equivalente trolox). Inmediatamente después de los tratamientos UV-C a diferentes temperaturas, se encontró que los recuentos de aerobios totales y mohos y levaduras fueron reducidos significativamente (p <0,05), siendo inactivados los microorganismos presentes a dosis > 39,6 J/L. El tratamiento individual de luz UV-C redujo 4,10 ± 0,10 y 4,08 ± 0,08 log en aerobios totales y mohos y levaduras respectivamente, demostrando la menor efectividad de la tecnología UV-C para alcanzar 5-Log10 ciclos de inactivación en jugos con altos coeficientes de absortividad (42,9 cm-1). El contenido de ácido ascórbico tuvo perdidas en un rango del 73 al 92% cuando se utilizaron dosis de radiación UV-C en el rango estudiado. Un comportamiento similar se observó para la capacidad antioxidante medida por ambos métodos, con disminuciones entre 17,9% y 54,5% y de 15,6 a 26,0% al realizar las mediciones con DPPH? y ABTS ?+ respectivamente. El reactor propuesto permite la aplicación simultánea de tratamientos con luz UV-C y calor al jugo de pomelo para su pasteurización aunque el ácido ascórbico y en consecuencia la capacidad antioxidante total tienen importante descensos.Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. 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Fil: la Cava, Enzo Luciano Marcelo. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
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