Determinación del contenido de aminoácidos en harina de quinoa de origen argentino. Evaluación de su calidad proteica

• Autores: Cervilla, Natalia Soledad; Mufari, Jesica Romina; Calandri, Edgardo Luis; Guzman, Carlos Alberto
• Año de publicación: 2012
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Quinoa; Proteínas; Aminoácidos; Calidad proteica
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

La quinoa se destaca a nivel mundial por su contenido y calidad proteica. El objetivo de este trabajo fue evaluar la cantidad y calidad proteica de la harina obtenida de dos lotes de granos provenientes del noroeste argentino. Las proteínas se midieron por Kjeldhal y los aminoácidos por HPLC, previa hidrólisis y derivatización. La calidad proteica se evaluó por el método del escore químico en combinación con la PDCAAS teórica (protein digestibility corrected amino acid score). El contenido de proteínas fue de 15 y 12,4% en los lotes 2009 y 2010 respectivamente. La concentración de aminoácidos por cien gramos de proteínas fue similar, excepto lisina e histidina que fueron mayores en el lote 2010. Los aminoácidos limitantes en la proteína de quinoa fueron cisteína y metionina, pero existen otros que se encuentran en bajas concentraciones en relación a los requerimientos de los niños en edad preescolar. La proteína de quinoa es más adecuada para satisfacer los requerimientos de la población de más edad. Los cálculos de aprovechamiento de la misma son relativamente bajos, sin embargo este obstáculo puede ser sorteado realizando complementación proteica con cereales.
Quinoa is recognized worldwide for its protein content and quality. The aim of this study was to assess the quantity and quality of protein present in flour obtained from two batches of beans from northwestern Argentina. Proteins were measured by Kjeldahl and amino acids by HPLC after hydrolysis and derivatization. Protein quality was assesed by the chemical score method in combination with theoretical PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score). The content of protein was 15 and 12.4% in 2009 and 2010 batches, respectively. The concentration of amino acids per 100 g of proteins was similar, except lysine and histidine that were higher in the 2010 lot. The limiting amino acids in the protein of quinoa were cysteine and methionine, but there are others that are found in low concentrations in relation to the requirements for preschool children. Quinoa protein is best suited to fulfill the requirements of older population. The levels of use of this protein are relatively low; however, this difficulty could be solved by protein complementation with cereals.
A quinoa se destaca a nível mundial pelo seu conteúdo e qualidade proteica. O objetivo deste trabalho foi avaliar a quantidade e qualidade proteica da farinha obtida de dois lotes de grãos provenientes do noroeste argentino. As proteínas foram medidas por Kjeldhal e os aminoácidos por HPLC, prévia hidrólise e derivatização. A qualidade proteica foi avaliada pelo método do escore químico em combinação com a PDCAAS teórica (protein digestibility corrected amino acid score). O conteúdo de proteínas foi de 15 e 12,4% nos lotes 200e 2010 respectivamente. A concentração de aminoácidos por cem gramas de proteínas foi similar, exceto lisina e histidina que foram maiores no lote 2010. Os aminoácidos limitantes na proteína de quinoa foram cisteína e metionina, mas existem outros que possuem baixas concentrações em relação às necessidades das crianças em idade pré-escolar. A proteína de quinoa é mais adequada para satisfazer as necessidades da população de mais idade. Os cálculos de aproveitamento da mesma são relativamente baixos, no entanto este obstáculo pode ser sorteado realizando complementação proteica com cereais.
Fil: Cervilla, Natalia Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Mufari, Jesica Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Calandri, Edgardo Luis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Guzman, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina