Elaboración de una leche de cabra fermentada funcional

Autores
Márquez, María Antonela; Andrada, Lidia Estefania; Russo, Matias Irineo; Medina, Roxana Beatriz; Gauffin Cano, María Paola
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una leche de cabra funcional, con potencial probiótico para enfermedades metabólicas, usando lactobacilos aislados de productos lácteos de cabra, con propiedades funcionales previamente estudiadas. Se utilizó Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CRL1447 como cepa iniciadora para fermentar la leche (elevada tasa de acidificación en leche) suplementada con diferentes consorcios probióticos formados por las cepas Limosilactobacillus fermentum CRL1446, Lactiplantibacillus plantarum CRL1449 y CRL1472 (efectos positivos sobre la inhibición de la α-glucosidasa, actividad hidrolasa de sales biliares, asimilación del colesterol y mejora de perfil lípidico en Caenorhabditis elegans y ratones obesos). La cepa CRL1447 consumió la lactosa presente en la leche de cabra como fuente de energía, con la consecuente síntesis de ácidos láctico como producto metabólico final. El perfil de ácidos grasos revela una mayor cantidad de ácido oleico (C18: 1 n-9) en la leche de cabra fermentada respecto a la leche sin fermentar. Las cepas utilizadas como cultivos adjuntos sobrevivieron después del periodo de almacenamiento (21 días a 4 °C) manteniendo un recuento final entre 7,3 y 8,2 log UFC/mL y pH constante. No se detectaron coliformes, hongos ni levaduras, lo que demuestra que la pasteurización de la leche y la fermentación láctica evitaron el deterioro de la matriz por microorganismos indeseables. Estos resultados evidencian el uso de leche de cabra fermentada como una nueva matriz para la formulación de alimentos funcionales con potenciales propiedades probioticas.
Fil: Márquez, María Antonela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Andrada, Lidia Estefania. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Agronomía y Zootecnia; Argentina
Fil: Russo, Matias Irineo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Medina, Roxana Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Agronomía y Zootecnia; Argentina
Fil: Gauffin Cano, María Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
III Congreso Argentino de Producción Caprina; I Congreso de la Red CONBIAND Argentina; II Foro Nacional de Productores caprinos y Agricultura Familiar
La Rioja
Argentina
Gobierno de la Provincia de La Rioja. Secretaría de Ganadería
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída
Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Veterinarias
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
Ley Caprina Nacional
Gobierno de la Provincia de Mendoza. Dirección de Ganadería
Universidad Juan Agustín Maza
Materia
ALIMENTO FUNCIONAL
LECHE DE CABRA
LECHE FERMENTADA
ALIMENTOS FERMENTADOS
PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
BACTERIAS LACTICAS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Se utilizó Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CRL1447 como cepa iniciadora para fermentar la leche (elevada tasa de acidificación en leche) suplementada con diferentes consorcios probióticos formados por las cepas Limosilactobacillus fermentum CRL1446, Lactiplantibacillus plantarum CRL1449 y CRL1472 (efectos positivos sobre la inhibición de la α-glucosidasa, actividad hidrolasa de sales biliares, asimilación del colesterol y mejora de perfil lípidico en Caenorhabditis elegans y ratones obesos). La cepa CRL1447 consumió la lactosa presente en la leche de cabra como fuente de energía, con la consecuente síntesis de ácidos láctico como producto metabólico final. El perfil de ácidos grasos revela una mayor cantidad de ácido oleico (C18: 1 n-9) en la leche de cabra fermentada respecto a la leche sin fermentar. Las cepas utilizadas como cultivos adjuntos sobrevivieron después del periodo de almacenamiento (21 días a 4 °C) manteniendo un recuento final entre 7,3 y 8,2 log UFC/mL y pH constante. No se detectaron coliformes, hongos ni levaduras, lo que demuestra que la pasteurización de la leche y la fermentación láctica evitaron el deterioro de la matriz por microorganismos indeseables. Estos resultados evidencian el uso de leche de cabra fermentada como una nueva matriz para la formulación de alimentos funcionales con potenciales propiedades probioticas.Fil: Márquez, María Antonela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Andrada, Lidia Estefania. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. 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Fil: Márquez, María Antonela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
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