Evaluación de la actividad biológica de leches fermentadas artesanales: función de la fracción no microbiana

Autores
Iraporda, Carolina
Año de publicación
2016
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Abraham, Analía
Garrote, Graciela L.
Descripción
Los productos lácteos constituyen excelentes matrices para la incorporación de probióticos. Las propiedades bioactivas de los mismos podrían asociarse a los microorganismos por si mismos o a los metabolitos que ellos producen durante la fermentación. La identificación de los ingredientes bioactivos es uno de los principales objetivos en la ciencia de los alimentos funcionales. En el presente trabajo se caracterizó la fracción no microbiana de leche fermentada con gránulos de kefir con la finalidad de evaluar su actividad biológica e identificar los componentes responsables de la misma. El ácido láctico en su forma no disociada fue el principal responsable de la actividad antimicrobiana de la leche fermentada y el lactato ejerció un rol protagónico en la capacidad de modular la respuesta inmune innata epitelial asociada a la fracción no microbiana de kefir. Los resultados obtenidos en este trabajo proporcionan una nueva perspectiva para el análisis de las propiedades biológicas de productos fermentados y valorizan el rol del lactato como componente alimenticio que contribuye a la promoción de la salud.
Doctor en Ciencias Exactas, área Ciencias Biológicas
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Biología
microorganismo
leches fermentadas
Productos Lácteos
Alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/51913
Acceder
id SEDICI_415516fd80652d89c2dbdbfacfffff71
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/51913
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Evaluación de la actividad biológica de leches fermentadas artesanales: función de la fracción no microbianaIraporda, CarolinaCiencias ExactasBiologíamicroorganismoleches fermentadasProductos LácteosAlimentosLos productos lácteos constituyen excelentes matrices para la incorporación de probióticos. Las propiedades bioactivas de los mismos podrían asociarse a los microorganismos por si mismos o a los metabolitos que ellos producen durante la fermentación. La identificación de los ingredientes bioactivos es uno de los principales objetivos en la ciencia de los alimentos funcionales. En el presente trabajo se caracterizó la fracción no microbiana de leche fermentada con gránulos de kefir con la finalidad de evaluar su actividad biológica e identificar los componentes responsables de la misma. El ácido láctico en su forma no disociada fue el principal responsable de la actividad antimicrobiana de la leche fermentada y el lactato ejerció un rol protagónico en la capacidad de modular la respuesta inmune innata epitelial asociada a la fracción no microbiana de kefir. Los resultados obtenidos en este trabajo proporcionan una nueva perspectiva para el análisis de las propiedades biológicas de productos fermentados y valorizan el rol del lactato como componente alimenticio que contribuye a la promoción de la salud.Doctor en Ciencias Exactas, área Ciencias BiológicasUniversidad Nacional de La PlataFacultad de Ciencias ExactasAbraham, AnalíaGarrote, Graciela L.2016-03-22info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTesis de doctoradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_db06info:ar-repo/semantics/tesisDoctoralapplication/pdfhttp://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/51913https://doi.org/10.35537/10915/51913spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-09-17T09:47:49Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/51913Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-09-17 09:47:49.649SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Evaluación de la actividad biológica de leches fermentadas artesanales: función de la fracción no microbiana
title Evaluación de la actividad biológica de leches fermentadas artesanales: función de la fracción no microbiana
spellingShingle Evaluación de la actividad biológica de leches fermentadas artesanales: función de la fracción no microbiana
Iraporda, Carolina
Ciencias Exactas
Biología
microorganismo
leches fermentadas
Productos Lácteos
Alimentos
title_short Evaluación de la actividad biológica de leches fermentadas artesanales: función de la fracción no microbiana
title_full Evaluación de la actividad biológica de leches fermentadas artesanales: función de la fracción no microbiana
title_fullStr Evaluación de la actividad biológica de leches fermentadas artesanales: función de la fracción no microbiana
title_full_unstemmed Evaluación de la actividad biológica de leches fermentadas artesanales: función de la fracción no microbiana
title_sort Evaluación de la actividad biológica de leches fermentadas artesanales: función de la fracción no microbiana
dc.creator.none.fl_str_mv Iraporda, Carolina
author Iraporda, Carolina
author_facet Iraporda, Carolina
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Abraham, Analía
Garrote, Graciela L.
dc.subject.none.fl_str_mv Ciencias Exactas
Biología
microorganismo
leches fermentadas
Productos Lácteos
Alimentos
topic Ciencias Exactas
Biología
microorganismo
leches fermentadas
Productos Lácteos
Alimentos
dc.description.none.fl_txt_mv Los productos lácteos constituyen excelentes matrices para la incorporación de probióticos. Las propiedades bioactivas de los mismos podrían asociarse a los microorganismos por si mismos o a los metabolitos que ellos producen durante la fermentación. La identificación de los ingredientes bioactivos es uno de los principales objetivos en la ciencia de los alimentos funcionales. En el presente trabajo se caracterizó la fracción no microbiana de leche fermentada con gránulos de kefir con la finalidad de evaluar su actividad biológica e identificar los componentes responsables de la misma. El ácido láctico en su forma no disociada fue el principal responsable de la actividad antimicrobiana de la leche fermentada y el lactato ejerció un rol protagónico en la capacidad de modular la respuesta inmune innata epitelial asociada a la fracción no microbiana de kefir. Los resultados obtenidos en este trabajo proporcionan una nueva perspectiva para el análisis de las propiedades biológicas de productos fermentados y valorizan el rol del lactato como componente alimenticio que contribuye a la promoción de la salud.
Doctor en Ciencias Exactas, área Ciencias Biológicas
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
description Los productos lácteos constituyen excelentes matrices para la incorporación de probióticos. Las propiedades bioactivas de los mismos podrían asociarse a los microorganismos por si mismos o a los metabolitos que ellos producen durante la fermentación. La identificación de los ingredientes bioactivos es uno de los principales objetivos en la ciencia de los alimentos funcionales. En el presente trabajo se caracterizó la fracción no microbiana de leche fermentada con gránulos de kefir con la finalidad de evaluar su actividad biológica e identificar los componentes responsables de la misma. El ácido láctico en su forma no disociada fue el principal responsable de la actividad antimicrobiana de la leche fermentada y el lactato ejerció un rol protagónico en la capacidad de modular la respuesta inmune innata epitelial asociada a la fracción no microbiana de kefir. Los resultados obtenidos en este trabajo proporcionan una nueva perspectiva para el análisis de las propiedades biológicas de productos fermentados y valorizan el rol del lactato como componente alimenticio que contribuye a la promoción de la salud.
publishDate 2016
dc.date.none.fl_str_mv 2016-03-22
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
Tesis de doctorado
http://purl.org/coar/resource_type/c_db06
info:ar-repo/semantics/tesisDoctoral
format doctoralThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/51913
https://doi.org/10.35537/10915/51913
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/51913
https://doi.org/10.35537/10915/51913
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1843532237578960896
score 13.001348

Publicaciones similares