Fermentación láctica de avena sativa

Autores
Carabajal Torrez, José Agustín; Carrizo, Natalí Ivana; Soberon, Jose Rodolfo; Gerez, Carla Luciana
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Los compuestos fenólicos (CF) presentes en los granos de Avena sativa contribuyen a las propiedades funcionales (antioxidantes y antiinflamatorias) de este cereal. Sin embargo, solo el 1,5 % de su contenido de CF se encuentran libres y activos. Las bacterias lácticas (BL) poseen un amplio espectro de enzimas que podrían producir modificaciones químicas y liberación de los CF ligados presentes en la avena, y ciertas propiedades biológicas. A partir de lo expuesto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la fermentación láctica como bioestrategia para incrementar el contenido de CF biactivos de Avena sativa. Un sistema avena/agua estéril (SAA, 1/3 p/v, pH=6,18) fue estandarizado, se inocularon individualmente 6 cepas de BL y se evaluó crecimiento (recuento en placa), acidificación (pH) y CF en extractos metanólicos (método de Folin-Ciocalteu). Como patrón de referencia se empleó el ácido cafeico, por ser uno de los principales CF de esta matriz. Las cepas de BL evaluadas crecieron en un rango comprendido entre 1,56-3,26 unidades logarítmicas, correlacionándose con una acidificación del SAA (pH final comprendido entre 1,52-2,33) luego de 24h de fermentación. Se observó un incremento significativo del contenido de CF (41,7-69,92 μg de ácido cafeico/mL) con respecto al control sin fermentar SAAc (25,62 μg de ácido cafeico/mL) (p<0,05) en los SAA fermentados por 4 cepas de Lactobacillus plantarum (CRL 769, CRL 795, CRL 778 y CRL 768). Por otro lado, las cepas de Pediococcus pentosaceus evaluadas (CRL 768 y CRL 773) no modificaron el contenido de CF detectables de manera significativa (p>0,05). Los resultados sugieren que algunas BL son capaces de adaptarse a este SAA como sustrato de fermentación, incrementando significativamente el contenido de CF libres.
Fil: Carabajal Torrez, José Agustín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Carrizo, Natalí Ivana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Soberon, Jose Rodolfo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Estudios Vegetales. Cátedra de Fitoquímica; Argentina
Fil: Gerez, Carla Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
IV Reunión Conjunta de Sociedades de Biología de la República Argentina: Nuevas evidencias y cambios de paradigmas en Ciencias Biológicas
Mendoza
Argentina
Sociedad Argentina de Biología
Sociedad de Biología de Cuyo
Sociedad de Biología de Córdoba
Asociación de Biología de Tucumán
Materia
FERMENTACIÓN LÁCTICA
AVENA SATIVA
COMPUESTOS FENÓLICOS
ANTIOXIDANTES
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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IV Reunión Conjunta de Sociedades de Biología de la República Argentina: Nuevas evidencias y cambios de paradigmas en Ciencias Biológicas
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