Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas

Autores
Rebechi, Silvina Roxana; Li Causi, G.; George, Guillermo Andres; Peralta, Guillermo Hugo; Vélez, María Ayelén; Perotti, Maria Cristina
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La leche de búfala es la segunda en producción mundial, posee un perfil nutricional único.Se la considera adecuada para elaborar quesos frescos; no así para preparar quesosduros y semiduros ya que se obtienen productos con pobres características sensoriales.La mezcla de leche de búfala con leches de otras especies, es una de las estrategiassugeridas para mejorarlas. En el presente trabajo se evaluó el empleo de mezclas deleche de búfala y vaca en la composición fisicoquímica, microbiológica y en la lipólisis dequesos semiduros durante la maduración. Asimismo, se caracterizaron las leches deelaboración de acuerdo a la distribución de tamaño de partícula. Para ello, se elaboraronquesos semiduros a escala piloto con leche de búfala y con mezclas de leches de búfala yvaca (80:20; 60:40; 40:60 y 20:80). Todas las leches de elaboración presentaron unadistribución de tamaño de partícula bimodal. La leche de búfala presentó un pico a los228 ± 3 nm y otro a los 5196 ± 86 µm, que corresponden a las micelas de caseína y a losglóbulos grasos, respectivamente. La leche de vaca presentó valores menores (176 ± 16nm para las micelas y 4268 ± 111 nm para los glóbulos).En las leches mezcla, el tamañose incrementó respecto a la leche de vaca, obteniéndose un corrimiento de los picos haciavalores cercanos a los obtenidos para la leche de búfala. Al final de la maduración (90 d),los quesos presentaron una composición fisicoquímica relacionada con el tipo de lechepreponderante en la mezcla. La humedad disminuyó de 34,16 ± 0,08 a 30,59 ± 0,72 g/100g con el aumento de la proporción de leche de búfala en la mezcla; la grasa (base seca)varió entre 57,60 ± 0,60 g/100 g y 65,88 ± 0,42 g/100g y las proteínas oscilaron entre24,97 ± 0,30 g/100g y 28,30 ± 0,14 g/100g. En todos los quesos el recuento de bacteriaslácticas totales se mantuvo en el orden de 10 8 - 10 9 UFC/g durante la maduración, mientrasque el recuento de lactobacilos disminuyó tres órdenes logarítmicos y no se detectaroncontaminantes (coliformes, hongos y levaduras <10 UFC/g). El nivel de lipólisis seincrementó con el tiempo de maduración, siendo el efecto más marcado en los quesoselaborados con las mezclas de leches respecto a los elaborados con leche de búfala: paralas mezclas 80:20 y 60:40, el nivel se incrementó 1,3 y 1,5 veces respectivamente, Losresultados obtenidos evidencian la factibilidad de emplear una mezcla de leches de búfalay vaca para obtener quesos con características sensoriales mejoradas incrementando suvalor nutricional.
Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Li Causi, G.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación
Lanús
Argentina
Universidad Nacional de Lanús
Materia
LECHE DE BUFALA
QUESO SEMIDURO
TECNOLOGIA QUESERA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/216026
Acceder
id CONICETDig_5068e7de62abaaf13eb17722abb1af5f
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/216026
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadasRebechi, Silvina RoxanaLi Causi, G.George, Guillermo AndresPeralta, Guillermo HugoVélez, María AyelénPerotti, Maria CristinaLECHE DE BUFALAQUESO SEMIDUROTECNOLOGIA QUESERAhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2La leche de búfala es la segunda en producción mundial, posee un perfil nutricional único.Se la considera adecuada para elaborar quesos frescos; no así para preparar quesosduros y semiduros ya que se obtienen productos con pobres características sensoriales.La mezcla de leche de búfala con leches de otras especies, es una de las estrategiassugeridas para mejorarlas. En el presente trabajo se evaluó el empleo de mezclas deleche de búfala y vaca en la composición fisicoquímica, microbiológica y en la lipólisis dequesos semiduros durante la maduración. Asimismo, se caracterizaron las leches deelaboración de acuerdo a la distribución de tamaño de partícula. Para ello, se elaboraronquesos semiduros a escala piloto con leche de búfala y con mezclas de leches de búfala yvaca (80:20; 60:40; 40:60 y 20:80). Todas las leches de elaboración presentaron unadistribución de tamaño de partícula bimodal. La leche de búfala presentó un pico a los228 ± 3 nm y otro a los 5196 ± 86 µm, que corresponden a las micelas de caseína y a losglóbulos grasos, respectivamente. La leche de vaca presentó valores menores (176 ± 16nm para las micelas y 4268 ± 111 nm para los glóbulos).En las leches mezcla, el tamañose incrementó respecto a la leche de vaca, obteniéndose un corrimiento de los picos haciavalores cercanos a los obtenidos para la leche de búfala. Al final de la maduración (90 d),los quesos presentaron una composición fisicoquímica relacionada con el tipo de lechepreponderante en la mezcla. La humedad disminuyó de 34,16 ± 0,08 a 30,59 ± 0,72 g/100g con el aumento de la proporción de leche de búfala en la mezcla; la grasa (base seca)varió entre 57,60 ± 0,60 g/100 g y 65,88 ± 0,42 g/100g y las proteínas oscilaron entre24,97 ± 0,30 g/100g y 28,30 ± 0,14 g/100g. En todos los quesos el recuento de bacteriaslácticas totales se mantuvo en el orden de 10 8 - 10 9 UFC/g durante la maduración, mientrasque el recuento de lactobacilos disminuyó tres órdenes logarítmicos y no se detectaroncontaminantes (coliformes, hongos y levaduras <10 UFC/g). El nivel de lipólisis seincrementó con el tiempo de maduración, siendo el efecto más marcado en los quesoselaborados con las mezclas de leches respecto a los elaborados con leche de búfala: paralas mezclas 80:20 y 60:40, el nivel se incrementó 1,3 y 1,5 veces respectivamente, Losresultados obtenidos evidencian la factibilidad de emplear una mezcla de leches de búfalay vaca para obtener quesos con características sensoriales mejoradas incrementando suvalor nutricional.Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Li Causi, G.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaI Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentaciónLanúsArgentinaUniversidad Nacional de LanúsUniversidad Nacional de Lanús2021info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectEncuentroBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/216026Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas; I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación; Lanús; Argentina; 2021; 1-3978-987-8926-40-7CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.unla.edu.ar/eiica/libro-de-actasNacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T10:11:20Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/216026instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 10:11:20.861CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas
title Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas
spellingShingle Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas
Rebechi, Silvina Roxana
LECHE DE BUFALA
QUESO SEMIDURO
TECNOLOGIA QUESERA
title_short Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas
title_full Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas
title_fullStr Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas
title_full_unstemmed Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas
title_sort Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas
dc.creator.none.fl_str_mv Rebechi, Silvina Roxana
Li Causi, G.
George, Guillermo Andres
Peralta, Guillermo Hugo
Vélez, María Ayelén
Perotti, Maria Cristina
author Rebechi, Silvina Roxana
author_facet Rebechi, Silvina Roxana
Li Causi, G.
George, Guillermo Andres
Peralta, Guillermo Hugo
Vélez, María Ayelén
Perotti, Maria Cristina
author_role author
author2 Li Causi, G.
George, Guillermo Andres
Peralta, Guillermo Hugo
Vélez, María Ayelén
Perotti, Maria Cristina
author2_role author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv LECHE DE BUFALA
QUESO SEMIDURO
TECNOLOGIA QUESERA
topic LECHE DE BUFALA
QUESO SEMIDURO
TECNOLOGIA QUESERA
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv La leche de búfala es la segunda en producción mundial, posee un perfil nutricional único.Se la considera adecuada para elaborar quesos frescos; no así para preparar quesosduros y semiduros ya que se obtienen productos con pobres características sensoriales.La mezcla de leche de búfala con leches de otras especies, es una de las estrategiassugeridas para mejorarlas. En el presente trabajo se evaluó el empleo de mezclas deleche de búfala y vaca en la composición fisicoquímica, microbiológica y en la lipólisis dequesos semiduros durante la maduración. Asimismo, se caracterizaron las leches deelaboración de acuerdo a la distribución de tamaño de partícula. Para ello, se elaboraronquesos semiduros a escala piloto con leche de búfala y con mezclas de leches de búfala yvaca (80:20; 60:40; 40:60 y 20:80). Todas las leches de elaboración presentaron unadistribución de tamaño de partícula bimodal. La leche de búfala presentó un pico a los228 ± 3 nm y otro a los 5196 ± 86 µm, que corresponden a las micelas de caseína y a losglóbulos grasos, respectivamente. La leche de vaca presentó valores menores (176 ± 16nm para las micelas y 4268 ± 111 nm para los glóbulos).En las leches mezcla, el tamañose incrementó respecto a la leche de vaca, obteniéndose un corrimiento de los picos haciavalores cercanos a los obtenidos para la leche de búfala. Al final de la maduración (90 d),los quesos presentaron una composición fisicoquímica relacionada con el tipo de lechepreponderante en la mezcla. La humedad disminuyó de 34,16 ± 0,08 a 30,59 ± 0,72 g/100g con el aumento de la proporción de leche de búfala en la mezcla; la grasa (base seca)varió entre 57,60 ± 0,60 g/100 g y 65,88 ± 0,42 g/100g y las proteínas oscilaron entre24,97 ± 0,30 g/100g y 28,30 ± 0,14 g/100g. En todos los quesos el recuento de bacteriaslácticas totales se mantuvo en el orden de 10 8 - 10 9 UFC/g durante la maduración, mientrasque el recuento de lactobacilos disminuyó tres órdenes logarítmicos y no se detectaroncontaminantes (coliformes, hongos y levaduras <10 UFC/g). El nivel de lipólisis seincrementó con el tiempo de maduración, siendo el efecto más marcado en los quesoselaborados con las mezclas de leches respecto a los elaborados con leche de búfala: paralas mezclas 80:20 y 60:40, el nivel se incrementó 1,3 y 1,5 veces respectivamente, Losresultados obtenidos evidencian la factibilidad de emplear una mezcla de leches de búfalay vaca para obtener quesos con características sensoriales mejoradas incrementando suvalor nutricional.
Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Li Causi, G.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación
Lanús
Argentina
Universidad Nacional de Lanús
description La leche de búfala es la segunda en producción mundial, posee un perfil nutricional único.Se la considera adecuada para elaborar quesos frescos; no así para preparar quesosduros y semiduros ya que se obtienen productos con pobres características sensoriales.La mezcla de leche de búfala con leches de otras especies, es una de las estrategiassugeridas para mejorarlas. En el presente trabajo se evaluó el empleo de mezclas deleche de búfala y vaca en la composición fisicoquímica, microbiológica y en la lipólisis dequesos semiduros durante la maduración. Asimismo, se caracterizaron las leches deelaboración de acuerdo a la distribución de tamaño de partícula. Para ello, se elaboraronquesos semiduros a escala piloto con leche de búfala y con mezclas de leches de búfala yvaca (80:20; 60:40; 40:60 y 20:80). Todas las leches de elaboración presentaron unadistribución de tamaño de partícula bimodal. La leche de búfala presentó un pico a los228 ± 3 nm y otro a los 5196 ± 86 µm, que corresponden a las micelas de caseína y a losglóbulos grasos, respectivamente. La leche de vaca presentó valores menores (176 ± 16nm para las micelas y 4268 ± 111 nm para los glóbulos).En las leches mezcla, el tamañose incrementó respecto a la leche de vaca, obteniéndose un corrimiento de los picos haciavalores cercanos a los obtenidos para la leche de búfala. Al final de la maduración (90 d),los quesos presentaron una composición fisicoquímica relacionada con el tipo de lechepreponderante en la mezcla. La humedad disminuyó de 34,16 ± 0,08 a 30,59 ± 0,72 g/100g con el aumento de la proporción de leche de búfala en la mezcla; la grasa (base seca)varió entre 57,60 ± 0,60 g/100 g y 65,88 ± 0,42 g/100g y las proteínas oscilaron entre24,97 ± 0,30 g/100g y 28,30 ± 0,14 g/100g. En todos los quesos el recuento de bacteriaslácticas totales se mantuvo en el orden de 10 8 - 10 9 UFC/g durante la maduración, mientrasque el recuento de lactobacilos disminuyó tres órdenes logarítmicos y no se detectaroncontaminantes (coliformes, hongos y levaduras <10 UFC/g). El nivel de lipólisis seincrementó con el tiempo de maduración, siendo el efecto más marcado en los quesoselaborados con las mezclas de leches respecto a los elaborados con leche de búfala: paralas mezclas 80:20 y 60:40, el nivel se incrementó 1,3 y 1,5 veces respectivamente, Losresultados obtenidos evidencian la factibilidad de emplear una mezcla de leches de búfalay vaca para obtener quesos con características sensoriales mejoradas incrementando suvalor nutricional.
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Encuentro
Book
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/216026
Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas; I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación; Lanús; Argentina; 2021; 1-3
978-987-8926-40-7
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/216026
identifier_str_mv Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas; I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación; Lanús; Argentina; 2021; 1-3
978-987-8926-40-7
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.unla.edu.ar/eiica/libro-de-actas
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Nacional
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Lanús
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Lanús
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842270153945907200
score 13.13397

Publicaciones similares