Influencia del proceso de secado convectivo en el contenido de antocianinas, compuestos fenólicos totales, capacidad antimicrobiana y antioxidante en frutillas (Fragaria annanasa v...

Autores
Luisetti, Julia; Balzarini, Maria Florencia; Reinheimer, Maria Agustina; Stoppani, Fernando Santiago; Ciappini, Maria Cristina
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La frutilla (Fragaria ananassa) posee compuestos bioactivos de interés nutricional y elevada actividad antioxidante, que pueden conferir importantes beneficios a la salud humana. Sin embargo, son productos altamente perecederos. El objetivo de este trabajo fue deshidratar frutillas por secado convectivo, para extender su vida útil. Se ensayaron tres temperaturas del aire de secado: 60º, 70º y 80 ºC y una velocidad de 0,7 m/s. Para caracterizar las harinas obtenidas, se midió el color, la capacidad antimicrobiana y antioxidante, el contenido de antocianinas y de compuestos fenólicos totales (CPT), en extractos hidroalcohólicos generados por agitación. La harina de frutillas obtenida conservó o incrementó el contenido de CPT y la capacidad antioxidante, particularmente cuando la materia prima se deshidrató a 70 ºC. El contenido de antocianinas disminuyó y el color también fue modificado. Se evidenció la potencialidad de las harinas de frutillas para su aprovechamiento como ingrediente en la formulación de alimentos, por sus aportes de compuestos bioactivos.
Abstract The strawberry (Fragaria ananassa) has bioactive compounds of nutritional interest and high antioxidant activity, which bestows important benefits to human health. However, they are highly perishable products. The objective of this work was to dehydrate strawberries by convective drying, to extend their useful life. Three drying air temperatures were tested: 60º, 70º and 80 ºC and a speed of 0.7 m/s. To characterize the flours obtained, the color, antimicrobial and antioxidant capacity, the content of anthocyanins and total phenolic compounds (CPT) were measured in hydroalcoholic extracts, generated by shaking. The strawberry flour obtained preserved or increased the CPT content and the antioxidant capacity, particularly when the raw material was dehydrated at 70 ºC. The anthocyanin content decreased and the color was also modified. The potential of strawberry flours for its use as an ingredient in food formulation was evidenced, due to its contributions of bioactive compounds.
Fil: Luisetti, Julia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario; Argentina
Fil: Balzarini, Maria Florencia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario; Argentina
Fil: Reinheimer, Maria Agustina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina
Fil: Stoppani, Fernando Santiago. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario; Argentina
Fil: Ciappini, Maria Cristina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario; Argentina
Materia
FRUTILLA
SECADO
ANTIOXIDANTES
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Abstract The strawberry (Fragaria ananassa) has bioactive compounds of nutritional interest and high antioxidant activity, which bestows important benefits to human health. However, they are highly perishable products. The objective of this work was to dehydrate strawberries by convective drying, to extend their useful life. Three drying air temperatures were tested: 60º, 70º and 80 ºC and a speed of 0.7 m/s. To characterize the flours obtained, the color, antimicrobial and antioxidant capacity, the content of anthocyanins and total phenolic compounds (CPT) were measured in hydroalcoholic extracts, generated by shaking. The strawberry flour obtained preserved or increased the CPT content and the antioxidant capacity, particularly when the raw material was dehydrated at 70 ºC. The anthocyanin content decreased and the color was also modified. The potential of strawberry flours for its use as an ingredient in food formulation was evidenced, due to its contributions of bioactive compounds.
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