Fermentación láctica como medio de conservación de residuos de faena de cerdos

Autores
Vignolo, Graciela Margarita; Cozzi, Jorge; Cortamira, Osvaldo
Año de publicación
2005
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de este trabajo fue la evaluación de la fermentación láctica como método de conservación de subproductos de la faena de cerdos. Se inocularon vísceras y sangre, obtenidas de la faena y mezcladas con extracto de levadura y melaza como fuente de carbohidratos con tres mezclas de bacterias lácticas. Los residuos fueron fermentados a 25ºC durante 4 días evaluándose los cambios de pH y % de ácido láctico producido. Cuando se adicionó el inóculo constituido por Lactobacillus casei CRL705 (productor de bacteriocina), Pediococcus acidilactici CRL920 y Lactobacillus plantarum CRL681 se observó el mayor descenso de pH y la mayor producción de ácido. El pH en la mezcla de vísceras decreció desde 6.9 hasta 3.9 mientras que en sangre la disminución fue de 6.3 a 4.5, produciéndose entre 0.7% y 1.8% de ácido láctico. El producto final se estabilizó con una población láctica de 10(6)-10(7) UFC/g, resultando potencialmente apto para ser usado como complemento en la alimentación de cerdos.
Fil: Vignolo, Graciela Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Cozzi, Jorge. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Cortamira, Osvaldo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Materia
Bacterias Lacticas
Alimentos para Cerdos
Fermentación Carnea
Subproductos de Faena
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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